Sac kavurma (Sancaktar sac kavurma)
250 gram kıyma kuyruk yağı
200 tereyağı
tuz
pul biber
ince doğranmış yeşil biber 8-9 adet acı
4 adet doğranmış domates
su
Etleri ve kuyruk yapını sacın üzerine koyup 5-6 bardak su ilave edin sac taşmayacak şekilde etleri haşlayın sonra suyunu çektikten sonra teryağını biberi koyun az onunla kavrulunc domatesi ekleyin size uygun baharatları ekleyin kekikde ekleyebilirsiniz.
Fırında Tavuk Malatya Usulü
Malzemeler
10 parça tavuk pirzola
2,5 yemek kaşığı domates salçası
2 diş sarımsak
Pul biber
Karabiber
1 çay kaşığı Dağ Kekiği
Tuz
Sıvı yağ
6 Yemek Kaşığı Yoğurt
2 Yemek Kaşığı Sirke
Bir kaseye salçayı,dövülmüş sarımsağı,baharatları,tuzu,yoğurdu,sirkeyi ve yağı koyup güzelce karıştıralım.2-3 saat bekletelim terbiyelenmesi için Malgalda yapacaksanız 1 gün bekletirseniz iyi olur tuzu sonra atarsınız.Ardından tavuk pirzolaları fırın poşetine koyalım.Üzerine hazırladığımız sosu dökelim.Poşetin ağzını kapatalım ve sosla harmanlanıncaya kadar sallayalım.Poşetin üzerinde bir kaç tane delik açalım.Önceden ısıtılmış 180 derecelik fırında pişirelim.Yanında kızamış patates ve pirinç pilavı veya bulgur pilavıyla servis yapın.
Et Kızartma (Arapgir)
- 2 kg kemikli et(kuzu budundan)
- 3 adet soğan (ince doğranmış)
- 3-4 yemek kaşığı salça
- 125 gr margarin
- 1 kutu yoğurt
- karabiber, tuz
Hazırlanışı:
Margarini ılıtıp, yumuşatın. Bütün malzemeyi bir kapta karıştırın ve etlere iyice yedirin. Sıvanmış et parçalarını tencereye koyun ve artan malzemeyi etlerin üzerlerine dökün. Ağır ateşte kendi suyunu çekene kadar pişirin. İki bardak su ilave edin, malzemeler suyu çekinceye dek pişirin. Yanında pilav ile servis yapın.
Malatya Usulü Abuzer Gıffari Kebabı
Adıyaman yöresinde yaptığımız Abuzer gıffari kebabının Malatya versiyonudur.Ebubekir arkadaşımıza da bur dan teşekkürlerimizi gönderiyoruz.
Malzemeler.(6 Kişilik)
1 kg yağsız kıyma (içine 200 gr kuyruk yağı veya yağlı alırsanız kuyruk koymaya gerek yok)
İçine yeterince köfte baharatı ve kekik ( 2 diş sarmısak)
4 iri kuru soğan
8 adet normal domates
Yapılışı
Soğanları parçalamadan kurşun kalem çapında orta boy aluminyum folyo üzerine boş yer kalmayacak şekilde yerleştirin.Kıyma ve baharatları yoğurup soğanın üzerine iki kurşun kalem kalınlığında , kenarlara çıkmayacak ve boşluk kalmayacak şekilde sıvayın.Domatesleride üzerine boşluk kalmayacak şekilde yerleştirin.Açık ekmek yapan yerlerde ateşten uzak yerde karıştırmadan pişirtin domatesler piştikten sonra pişmesi tamamdır. Afiyet olsun.
Malatya Usulü Şam Tatlısı(şambali)
1,5 su bardağı süt
Yarım kilogram irmik
1,5 su bardağından az biraz eksik pudra şekeri
1 paket vanilya
1,5 su bardağından az biraz eksik pudra şekeri
1 paket vanilya
1 tatlı kaşığı karbonat
Tepsinin altına sürmek için 1 yemek kaşığı pekmez.
1 çay kaşığı tarçın
Şerbet için malzemeler
İki buçuk su bardağı şeker
3 su bardağı su
Üzeri için bir miktar fıstık içi
2 damla limonDerin Bir Kapta pudra şekeri ve yumurta sarısını döküp mikserle iyice çırpıyoruz.İçine irmik ve sütü döküp mikserle iyice çırpıyoruz. Vanilyayı ve karbonat ekleyip tekrar çırpıyoruz. Elde ettiğimiz şam tatlısı karışımını, tabanını margarin ve pekmezle yağladığımız fırın tepsisine döküyoruz. Üzerine fıstık içlerini yarım yarım ayırıp düz yerleri tatlıya batırılacak şekilde sıralıyoruz.
Fırını 180 dereceye ayarlıyoruz ve 5 dakika ısıtıp, şam tatlısını 30 dakika pişmek üzere fırına sürüyoruz. Bu esnada tatlının şerbetini hazırlamaya başlıyoruz.
Bir tencerenin içine şeker ve suyu alıp ocağa koyuyoruz. Karıştırıp, şekerlerin eriyip suyun kaynaması için bekliyoruz. Şerbet kaynamaya başlayınca ocakta alıyoruz ve ılımaya bırakıyoruz. Fırında pişmiş olan şam tatlısını çıkarıyoruz ve ılıması için biraz bekliyoruz. Ilık olan şerbeti yine ılık olan şam tatlısının üzerine gezdirerek döküyoruz. Bir gün bekletip ertesi gün dilimleyerek servis ediyoruz. şam tatlısı hazır. Afiyet olsun.
Şerbet için malzemeler
İki buçuk su bardağı şeker
3 su bardağı su
Üzeri için bir miktar fıstık içi
2 damla limonDerin Bir Kapta pudra şekeri ve yumurta sarısını döküp mikserle iyice çırpıyoruz.İçine irmik ve sütü döküp mikserle iyice çırpıyoruz. Vanilyayı ve karbonat ekleyip tekrar çırpıyoruz. Elde ettiğimiz şam tatlısı karışımını, tabanını margarin ve pekmezle yağladığımız fırın tepsisine döküyoruz. Üzerine fıstık içlerini yarım yarım ayırıp düz yerleri tatlıya batırılacak şekilde sıralıyoruz.
Fırını 180 dereceye ayarlıyoruz ve 5 dakika ısıtıp, şam tatlısını 30 dakika pişmek üzere fırına sürüyoruz. Bu esnada tatlının şerbetini hazırlamaya başlıyoruz.
Bir tencerenin içine şeker ve suyu alıp ocağa koyuyoruz. Karıştırıp, şekerlerin eriyip suyun kaynaması için bekliyoruz. Şerbet kaynamaya başlayınca ocakta alıyoruz ve ılımaya bırakıyoruz. Fırında pişmiş olan şam tatlısını çıkarıyoruz ve ılıması için biraz bekliyoruz. Ilık olan şerbeti yine ılık olan şam tatlısının üzerine gezdirerek döküyoruz. Bir gün bekletip ertesi gün dilimleyerek servis ediyoruz. şam tatlısı hazır. Afiyet olsun.
Tatlıcılarda ise yoğurt süt kabartma tozu irmik üzerine pekmez sürerek yapıyor.Şerbeti sizin el alışkanlığınızla da yapabilirsiniz kıvam açısından şerbeti biraz bol olsun .Kızarması iyi olacak sert yanacak gibi yavaş yavaş pişmesi gerekir.Alt tarafın kızarmasıyla alakalı.İşin sırsı el alışkanlığında.
Malatya kül bastı kebabı
Malzeme
1 kg. dana bonfile (iç)
1 adet domates
1 baş sarımsak
1 yemek kaşığı biber salçası
Zeytinyağı
Kuru nane, karabiber, tuz
Pul biber
Tarifi
Dana bonfile kuşbaşındak az büyük halinde kesilir. Muşta ile dövülerek yastık Domates ve sarımsak ezilir. Biber salçası, pul biber, zeytinyağı, nane, karabiber, ezilmiş domates ve sarımsak karıştırılır ve et ile terbiyelenir.1 gün bekletilir. Terbiyelenen şişlere takılarak pişirilir.İsterseniz ürerine tereyağı gezdirilir.
Malatya usulü Terağlı kuşbaşı şiş
1 kilo kuşbaşı(iç bonfile)
domates salçası
pul biber yoğurdun kaymağı
ayçiçek yağı
akşamdan yuğur
Kuşbaşıları şişlere takıp harlı ateşte pişir.Piştikten sonra eritilmiş tere yağını üzerine dök.(isteğe bağlı et aralarına soğan biber koyabilirsiniz).Afiyet olsun.
Malatya Ciğer kıyma tava
Malazemeler (5 kişilik)
1 kilo kuzu ciğer
200 gr kuyruk yağı (ikisi bereber kıyma yapılacak)
4 tane normal soğan
Ayçiçek yağı soğanı kavuracak kadar
Pul biber(isteğe göre) ve 7 türlü baharat(3 yemek kaşığı)
Yapılışı
Soğanları doğrayıp ayçiçek yağında pembe olana kadar kavur.Ciğeri üstüne boşalt.Baharatları koy ve kısık ateşte kıyma rengini alana kadar pişir.Tavanın çiğerin üstünü geçecek şekilde su doldur.1 saat suyunu çeken kadar pişir.Somun ekmek arasına kıymayı sererek ve suyuna bandırıp ikram yapınız afiyet olsun.
Malatya Kuzu İncigelelik
İncik eti
Domates
Yeşil biber
Salça-su-kekik
Koyun, kuzu ve keçinin bacak etlerine incik denir. Kemikli olarak salçalı suda haşlanır. Haşlama esnasında suyu çektirilir, tereyağında kızartılır. Közlenmiş biber, domatesle ve kekik serpiler servis yapılır.
Not: Malatya'da Haşlama işlemi için toprak kaplar tercih edilir.
Pirpirim Çorbası tarifi
Malzemeler:
1 demet semizotu
1 su bardağı yeşil mercimek
1 su bardağı nohut
1 orta boy kuru soğan
1 yemek kaşığı domates salçası
1 yemek kaşığı zeytinyağı
1 yemek kaşığı tereyağı
1 tatlı kaşıpı pulbiber
1 çay kaşığı karabiber
Yapılışı:
1’er su bardağı akşamdan ıslatılnış yeşil mercimek ve nohut haşlanır. Semizotu (pirpirim) saplarıyla birlikte ince ince kıyılır, 1 orta boy kuru soğan yemeklik doğranır. Soğan 1’er yemek kaşığı zeytinyağıyla tereyağında kavrulur. Pembeleşince 1 yemek kaşığı domates salçası eklenir. Üzerine yeteri kadar su dökülür, haşlanıp süzülmüş nohut ve mercimek ilave edilir. Puliber ve karabiberle lezzetlendirilir. Biraz kaynatılıp en son semizotları konulur. Bir iki taşım pişirilip ocağın altı kapatılır.
Pirpirim Cacığı
Piprim CacığıÖlçüler:
l kg. pirpirim (Semizotu)
1,5 kg. yoğurt
4-5 diş sarmışsak
Tuz
Yapılış: Pirpirim dal dal ayrılarak ayıklanır. Bol su ile bir kaç kez yıkanır, biraz suda bekletilir süzgece alınır. İncecik doğranır, kendi bıraktığı suyuyla 3-5 dakika. haşlanır. Soğuyunca sarımsaklı yoğurda karıştırılarak servis yapılır.
Not: Arzu edilirse haşlamadan doğranıp, sarımsaklı yoğurda da katılabilir.
Yandım Çavuş Ayranı
Malatyanın Yerli pirpirimi (kırmızımsı olacak) Yarım kilo
1 kg köy yoğurdu
300 gr arnavut biberi
su
Pirpirim (semizotu) yıkandıktan sonra üzerine 2 su bardağı kadar kaynatılmış su dökülür.Yoğurt çırpılarak pürüzsüz hale getirilir.Pirpirim katılır arnavut biberleri doğranarak içine atılır.Yeterince suyla (koyu biçimde olacak) karıştırılıp acı biber rengini verene kadar yani sarımsı olacak bekletilir (5-15 gün).
Süzülerek ikram edilir.İçileceği zaman koyuluğunu ayarlarak istediğiniz kıvamda su katarak soğuk için.
GERÇEK YANDIM ÇAVUŞ HİKAYESİ
Kurtuluş Savaşı sonrasında işgalci Yunan askerleri Ege Denizi yönünde kaçarken her tarafı yakıp yıkmış, yöre ahalisini katledip vahşice cinayetler işlemekten hiç çekinmemişlerdir. Yunan askerlerinin denize döküldüğü tarihlerin akabinde 1922 yılı Eylül ayının ilk bölümünde Manisa-Saruhanlı' da yerleşik olduğu bilinen, adı Fevzi olan Yüzbaşı komutasındaki birliğin sürek başı olarak giden gözcü atlı mangası (süvari) dağların sırtlarında ilerlerken havanın çok sıcak, askerin yorgun ve susamış olmasından dolayı mola verme ihtiyacı duyar. Tepede tek ev olarak görünen evin yanındaki çitlenbik ağacının köküne atlarını bağlayıp etrafı (küçük menderes havzasını) gözetlemeye koyulurlar.
Çok susayan komutan yanındaki rütbeli çavuş' a (emir erine) havanın çok sıcak olduğunu kastederek, "yandım çavuş şu karşıdaki evden soğuk bir içecek getir" diye seslenir. Emir eri komutanın emri üzerine bi koşu eve su almaya gider. O evde de bir türkmen kızı camız derisi içinde, Belevi Gölünde yetişen camızların sütünden yapılan yoğurtlardan yayık (ayran) yapmaktadır. Türkmen kızı toprak testiye camız ayranını doldurur, askere verir. Asker ayranı komutanına getirir. Komutan ve askerler ayrandan içer. Ayranı içen komutan bir daha ister. Bu evden kana kana ayran içen komutan ve askerler camız ayranını çok beğenirler, kendi aralarında ve yöre halkı arasında bu deyim "yandım çavuş ayran getir" diye dillenir.
Yandım Çavuş Ayranı deyimi buradan kaynaklanmış ve hala yörede kullanılmaktadır.
Malatya Muzlu Ballı Kadayıf (Tarif Aysel Hanım'dan)
Malzemeler
Muz
Tel kadayıf
Sıvı yağ (tuzsuz tereyağı tavsiyedir)
Bal
Üzeri için Fındık-Fıstık veya ceviz içi
Muzlar uzunlamasına ve ortadan olmak üzere dörde bölünür .Tel kadayıf sarılarak yağda kızartılır.Üzerine bal gezdirilip ufaltılmış fındık ve fıstıklar serpiştirilip dondurmayla servis edilir.
Erişte Pilavı (Tarif Meral Hanım'dan)
Malzemeler
5 kişilik
700 gr erişte
1.5 yemek kaşığı pirinç
2 yemek kaşığı tereyağı
1 yemek kaşığı sıvı yağ
Tuz, 2 litre su (erişteyi makarna gibi haşlamak için)
Suyu Kaynat Pirinci yarı buçuk haşla çok pişmeyecek erişteyle de pişecek.Erişteyi pirincin içine karıştır ikisi birlikte haşlansın.Piştikten sonra süzüp ayrı bir kaba al.Terayağını kızdırıp üzerine dök karıştır.Afiyet olsun.
Malatya'da Kalvaltı Kültürü
Malatya'da Kültürüne Özel Kahvaltılık Çeşitleri
Kekikli Kıyma
Hellim Peyniri Kızartması
Erik Pelverdesi
Kızılcık Marmelatı
Şeker ve su kaynatılarak şırası hazırlanır. Kızılcık şıraya konur. Bir taşım kaynatılır. Güneşte kıvamına getirilir.
Oğul Otlu Pütürge Çökeleği
Kayısı tatlısı-MALATYA (Tarif Aysel Hanım'dan)
Malzemeler: 5 kişilik
Yarım kg gün kurusu kayısı
50 gram tereyağı
1 çay bardağı tozşeker
yarım çay bardağı su
üzerine: toz antepfıstığı veya ceviz
Hazırlanışı: Tereyağını bir tavada eritin. Kayısıları yıkayın ve kurulayın. Tereyağının içine alın ve hafif kavurun. Tozşeker ve suyu ekleyin. 1-2 defa çevirdikten sonra tavayı ocaktan alın. Bu malzemeyi fırın tepsisine yerleştirin. Önceden ısıtılmış 150 derece fırında 15 dakika pişirin. Ilındıktan sonra servis tabağına alın. Üzerine toz antepfıstığı veya ceviz serpin
Malatya usulü Un helvası (Tarif Meltem Zafer Hanım'dan)
9 Kişilik
150 gr paket margarin
tepeleme 1 tas un
Yarın Çay bardağı sıvı yağ
İsteğe bağlı (fındık veya cevizkatabilirsiniz)
Şerbeti için
2.5 tas su
1.5 tas şeker(Malatya toz şekeri olsun)
Yağı ve paket yağı erit ve unu katıp Kavur (20 dk) rengi dönsün.Şerbeti su ve şekeri kat bir iki taşım kaynasın söndür.Sonra kavrulmuş una koy çekinceye kadar karıştır.
Çekpare(Malatya)
Malzemeler
6 tane gün kurusu kayısı
2 su bardağı kıyılmış kayısı çekirdeği
(1 bardak içie 1 bardak üzerine)
200 gr tuzsuz tereyağı
yarım çay bardağı zeytinyağı
1 tane yumurta
1 paket kabartma tozu
1 paket vanilya
3,5 su bardağı un
yarım su bardağı toz şeker
Hazırlanışı
Kayısı çekirdekleri robottan geçirerek ezin.Kayısıları yıkayarak küp şeklinde doğrayın.Yağ ile toz şeker eriyinceye kadar karıştırın.Sıvı yağ kayısı çekirdeği ve yumurta sarısını koyup karıştırın.Un vanilya ve kabartma tozu ilave ederek yoğurun.Yumurta büyüklüğünde parçalara ayırın ve yuvarlayın.Önce yumurta akına sonra çekilmiş kayısı çekirdeğine batırıp 180 derecede pişirin.Soğuyunca üzerine pudra şekeri serpin.Üzerine isterseniz haş haş da batırabilir-siniz.Hamurun içine kayısı çekirdekleri de karıştıra bilirsiniz.
Cızlık(Cızlama)
Malzemeler
1 ekemek hamuru
1 kg un
1 tatlı kaşığı tuz
1.5 su bardağı ılık su
içi için
500 gr orta yağlı kıyma
4-5 adet kuru soğan
1-2 yemek kaşığı yağ
tuz,kırmızı pul biber,karabiber,reyhan
üzeri için
4-5 yemek kaşığı tereyağı
Ekmek hamurunu,un,tuz ve ılık su ile yumuşak bir şekilde hazırlayın,nemli bir bezin mayalanmaya bırakın.Kıymayı yağ ile kavurun içine yemeklik doğranmış soğan ilave edin ve soğanı sarartın.Ateşden alınan karışıma,tuz,kırmızı pul biber,reyhan ve karabiber karıştırarak karışımı soğutun.Mayalanan hamurdan iki yumurta büyüklüğünde bezeler hazırlayarak,her parçayı tek tek el ile bastırarak yarım cm çapında açın.yarısına kıyma iç koyup,diğer yarısını üstüne kapatarak kenarları parmakla bastırıp iki yüzünü de sacın üzerinde pişirip tereyağı ile yağlayarak servis edin Bu yemeğe cızlama da denir
Dut dövmesi
Malzemeler
kuru dut
ceviz
kayısı çekirdeği
Yapılışı
Kurutulmuş dutu,el değirmeninde veya dibekte iyice ezinceye kadar dövün.Tepsilere üç dört cm kalınlıkta yayarak iyice bastırın.1-2 gün tepside bekletin ve baklava dilimi şeklinde kesin.Tenekelere dilimler şeklinde yerleştirin,kapağı hava almayacak şekilde kapatarak serin bir yerde muhafaza edin.Bazı ilçelerde 1 ölçek ceviz veya kayısı çekirdeğiyle 2 ölçek dut beraber dövülerek de aynı şekilde hazırlanmaktadır.Zayıf ve güçsüzlüğe iyi gelsin diye hazırlanır.Halk arasında 'dut yiyen,köküne benzer' diye bir söz vardır.Çerez olarak servis edilir.
Deli kız Baklavası
Malzemeler :
Taze pişmiş 10 tane yufka ekmeği,
300 gr. tereyağı,
250 gr. dut pekmezi.
ceviz
Yapılışı :
Yağ, bir tavada iyice yanıncaya kadar kızartılır. Sonra pekmezin içerisine dökülür. Buna yarım çay bardağı su ilave edilir.
Geniş bir tepsinin üzerine yufka ekmeğinden bir tane serilir(İsterseniz un,tuz,su,maya ile hazırlanmış yufka hamurundan 10-14 tane beze alıp tepsi büyüklüğünde yufka gibi açabilirsiniz).Yağlanmış tepsiye yayın.(isterseniz bir yağ bir pekmez sürebilirsiniz).Pekmezle beraber ceviz atabilirsiniz. Üzerine yağlı pekmez ince bir sir tabaka halinde sürülür. Tekrar bir yufka serilip yağlı pekmez sürülür. Yufkalar bitinceye kadar aynı işlem yapılır. Tamamlandıktan sonra en üst yufkanın üzerine pekmez sürülmez.
Bir bıçakla baklava dilimi şeklinde yufkalar kesilerek tabaklara konulup servis yapılır.(veyahuttta sigara böreği gibi sararak yiyebilirsiniz)
El Böreği
1 yumurta
2 yemek kaşığı yoğurt
1 yemek kaşığı sıvı yağ
1 paket kabartma tozu
veya 1 çay kaşığı karbonat
1 su bardağı ılık su
Aldığı kadar un
Kırmızı pulbiber-Karabiber-Tuz
İçi İçin
Peynir-Maydanoz veya haşlanmış patates-Maydanoz
Veya Patates peynir-kavrulmuş kıymalı iç hazırlanır kızartma için sıvı yağ kullanılır.
Su,yumurta,yoğurt,sıvı yğ ve kabartma tozunu iyice karıştırın.Aldığı kadar unla yumuşak bir hamur hazırlayın.Yumurta büyüklüğünde bezeler yapın.Bu bezeleri el büyüklüğünde açın.Yarışın iç malzemesi koyup yarım daire şeklinde kapatın.Kenarlrı kıvırarak(fisko bastırılarak)kapatınKızgın yağda iki yüzünü kızartın.Sıcak olarak servis yapın.
Puf Böreği
2 yemek kaşığı sirke
1/2 su bardağı su veya süt
2 su baradağı un
tuz
karabiber
kırmızı pul biber
kızartmak için sıvı yağ
İç malzemesi
rendelenmiş peynir
ve kıyılmış maydanoz karışımı.
Yumurta -sirke-tuz-ılık süt veya su iyce karıştırılır.Un katılarak yumuşak bir hamur hazırlayın.Hamuru 5-6 bezeye ayırın.Yufka ekmeği gibi ince açarak yarışıra öbek öbek iç koyup kalan yarısını üzeine kapatıp el ile hava habarcıklarını çıkartıp istenilen büyüklükte kesin.Fisto şeklinde kapatın.Kızgın yağda iki yüzünü kızartın.
Lahmacun (Malatya)
1 Kg orta yağlı kıyma
3-4 yemek kaşığı çekilmiş kuyruk yağı
2 pates
4-5 tane kuru soğan
2-3 tane yeşil biber
1 fincan sıvıyağ
4-5 diş sarmısak
3-4 tane domates veya 3 yemek kaşığı domates-biber salçası
maydanoz
tuz-pul biber -karabiber
Kıymayı-Kuyruk yağını-sıvı yağı-yemeklik doğranmış kuru soğan-rendelenmiş patates ince kıyılmış yeşil biber ve maydanoz-salça veya domates-doğaranmı veya ezilmiş sarmısak -baharatlar ve tuz bir tepside yoğurun.Kıyma hamurun üzerine sürüldüğü zaman top top olmayacak şekilde yuğurunEğer katı ise domates suyu veya su ile az gevşetin.Hazırlana karışımı mahalle fırınına gönderin.Malatya pidesi kıyması bol pidesisinin kalın olması ile ayrı bir lezzeti vardır.
Çökelekli Pide (Malatya)
1 kg taze çökelek
4-5 yumurta
1 demet maydanoz
1 baş kuru soğan
3-4 dal yeşil soğan
1 çay bardağı sıvıyağ
veya 4-5 kaşık tereyağı
2-3 tane yeşil biber
karabiber-kırmızı pul biber-reyhan-tuz
Çökelek beraber yemeklik doğrana soğandan daha küçük doğrana soğan,yeşilbiber,maydanoz aynı büyüklükte yağ ve baharatlarla karıştırılıp yumurtalar tek tek kırılıp yedirilir.Karışım mahalle fırınına gönderilir.Kapalı olarak yapılacağı gibi açılmış hamura konularak genellikle kayık biçiminde pişirilir.
Peynirli Pide (Malatya)
1 kalıp taze Malatya peyniri veya 4-5 parça salamura Malatya peyniri
3-4 yumurta
2 yemek kaşığı tereyağı
1 demet maydanoz
kırmızı pul biber
karabiber
reyhan
tuz
Peynir Salamura ise akşamdan tuzu çıkarılır. yıknıp rendenin iri gözünde rendelenir.Önce yumurta ve baharatlar karıştırılır.Tuz miktarı arzuya göre ayarlanır.Kıyılmış maydanoz konup iyice karıştırılır.Karışım mahalle pide fırınına gönderilir.Bu ölçü 3 büyük boy pide çıkacak şekildedir.
Ispanaklı Pide(Malatya)
1 kg Ispanak
500 gr çökelek
veya 1 kalıp taze Malatya peyniri
500 gr soğan
1 su bardağı sıvı yağ
4 yumurta
kırmızı pul biber
Reyhan
Tuz
Ispanaklar Yıkandıkta sonra doğranır.Ovalanarak ezilir.Yemeklik doğranmış kuru soğan rendelenmiş peynir sıvı yağ baharatlar tuz yumurtalar sıra ile ıspanağa ilave edilerek iyice karıştırılır.Karışım mahalle fırınına gönderilir.Karışımı fırıncı hamurun üzerine yayarak karnıyarık gibi kapatıp pişirilir.
Kuymak(Merkez)
20.09.2012
Malzemeler:
150 gr. tuzsuz tereyağı
3 yemek kaşığı pekmez
2 kase su
1 kase un
Yapılışı:
İki kase soğuk suya bir kase un sürekli karıştırarak dökülür, pişirilir. Macun kıvamına gelinceye kadar sürekli karıştırılır. Bir tavaya 150 gr kadar tereyağı koyulur ve kızdırılır. Kıvama gelen kuymak, yayvan bir servis tabağına güzelce sıvanır. Üstüne bir kaşıkla küçük çukurlar açılır. Kızan tereyağı kuymağın üstüne dökülür . 3 yemek kaşığı pekmez kuymağın üzerinde gezdirilir.
Un Helvası (Arapgir Usulü)
Un HelvasıÖlçüler:
2 su bardağı un
125 gr. margarin veya tereyağı
1 su bardağı pudra şeker
Yapılış: Bir tavada yağ eritilir un ilave edilir, karıştıra karıştıra koyu pempe renk alıncaya kadar kavrulur. Ateşten alınır, şeker ilâve edilir, iyice karıştırılarak şekeri yedirilir. Şekeri yedirilirken yağını kusarak yumuşamaya başlar bir tepsiye bastırılarak şekil verilir. Ceviz yeşil fıstıkla süslenir. Soğuduktan sonra kesilerek servis yapılır.
Not: Arzu edilirse sıcak da yenebilir.
Un Kurabiyesi
Un KurabiyesiÖlçüler:
800 gr. Yerli un
700 gr. piyale
1 kg. margarin yağ
1,5 kg. pudra şekeri
Yapılış: Genişçe bir tencerede yağ eritilir hafif koyulaşıncaya kadar bekletilir. Koyulaşınca elle iyice çırpılarak ağartılır. İçersine pudra şeker ilâve edilerek biraz da bununla karıştırılır. Bir başka kapta yerli (Kepekli) un ile piyale un karıştırılır. Yağ ve pudra şeker karışımına , un ilâve edilerek yoğrulur,
yumuşak bir hamur hazırlanır. İki yumurta büyüklüğünde parçalara ayrılır yuvarlanır, hafif bastırılarak yağlanmış tepsiye dizilir. İstenirse üzerine kalıpla şekil verilir veya fındık yapıştırılarak pembe renkte pişirilir. Soğuk olarak servis yapılır.
Not: Dayanma süresi uzundur, tazeliğini muhafaza ederek 10-15 gün kalabilir.
Peynir Helvası
Peynir HelvasıÖlçekler:
1 tekerlek Malatya peyniri
2 yemek kaşığı nişasta
1 çay bardağı su
2 yemek kaşığı tereyağı
2 su bardağı toz şeker
Yapılış: Peynir yıkanır. Bir gün önceden ince dilimle doğranarak suya konur. Suyu sık sık değiştirilerek tuzunun tamamen çıkması sağlanır. Ertesi gün sudan çıkarılır, geniş bir kaba alınır. İçerisine nişasta ilâve edilir. Yoğrularak peynir ve nişasta birbirine kaynaştırılır. Ateş üzerine konur, sürekli karıştırılarak eritilir. Toz şeker yavaş yavaş ilâve edilir, karıştırma işlemine devam edilir. Bu arada ayrı bir kapta eritilen tereyağı konur. Birkaç kez de bununla karıştırıldıktan sonra ateşten alınır. Servis tabağına boşaltılır. İsteğe göre ılık veya soğuk olarak servis yapılır.
Malatya Usülü Şinitzel Tavuk
MALZEMELER:
5 parça şinitzel olarak dilimlenmiş tavuk göğsü
1 su bardağı galeta unu
2 yumurta
Yarım su bardağı un
1 tatlı kaşığı kekik
Tuz ve dilediğiniz baharatlar
1,5 su bardağı mısırözü yağı
2 tane iri patates
3 adet közlenmiş kapya biber
Dilerseniz (Turşu-Kıvırcık marul-söğüş-Marul- Ketçap ve mayonez)
YAPILIŞI:
Şinitzelimizi tuzlayalım arkalı önlü..Dilediğimiz baratlarla tatlandıralım..Yumurtalarımızı bir kaba kırıp çırpalım..Unumuzu bir kaba koyalım..Galeta unumuzu da aynı şekilde hafif yayvan bir kaba alalım..Yağımızı kızartma tenceremize koyup kızdıralım..Şinitzelimizi önce una sonra yumnurtaya daha sonra galete ununa bulayıp arkalı önlü kızartalım..Hepsini aynı şekilde yapıp bitirelim..Kızarmış patates,közlenmiş kapya biber,yanına pilav ve salata ile ikram edin.
Çorba da bu şinitzelin yanında ikram edebilirsiniz.
Çökelek Salatası
ÇökelekÖlçüler:
500 gr. çökelek
150 gr. yeşil soğan
l demet maydanoz
l demet dereotu (8-10 dal)
Tuz-kırmızı biber
Biraz zeytinyağı
Yapılış: Maydanoz, dereotu, yeşil soğan ayıklanıp bol suyla yıkanır, incecik kıyılır. Çökeleğe karıştırılır, tuz, kırmızı biber, zeytin yağı katılarak iyece karıştırılır, servis tabağına alınır.
Baturma
Malzemeler:Asma yaprağı
1 kase pilavlık bulgur
1 kase kuru biber ve kuru domates
1 yemek kaşığı erik ekşisi
5 adet taze soğan
4 adet çarliston biber
3 adet domates
1 adet kuru soğan
1 demet maydanoz
2 yemek kaşığı biber salçası
2 yemek kaşığı domates salçası
2 çay kaşığı karabiber
3 yemek kaşığı tereyağı
½ çay bardağı sıvı yağ
Yapılışı:3 yemek kaşığı tereyağı ve yarım çay bardağı sıvı yağ tencereye koyulur. 1 adet yemeklik doğranan soğan kavrulmaya başlanır. Pembeleşen soğanlara 2 yemek kaşığı biber salçası ve 2 yemek kaşığı domates salçası, kuru biberler ve domatesler eklenir. Salça kokusu çıkana kadar kavrulduktan sonra 1 kase pilavlık bulgur katılır. Bulgurun üzerine 2-3 parmak geçecek kadar su dökülür, 1 çay kaşığı tuz ve 1 yemek akşığı erik ekşisi ilave edilir. Pilav suyunu çekene kadar pişmeye bırakılır.
Yemeğin salatası için; taze soğanlar, 1 demet maydanoz, 4 adet çarliston biber ve domatesler küçük küçük doğranıp birleştirilir. Salataya 1 çay kaşığı tuz, 1 çay kaşığı da karabiber ve yarım limonun suyu eklenir. Pişen pilav servis tabağına alınır. Pilavın üzeri salata ile kaplanır
Herse (Malatya / Darende)
Malzemeler
2 kase Döğme
2 çorba kaşığı Yağ
1 kg. (tercihen but eti) Kemikli et
Tuz
Yemeğin Tarifi
Döğme ve et bir tencereye konur. Üzerini örtecek kadar su ve tuz ilavesiyle 1, 5-2 saat pişirilir. Et ve döğme iyice eriyecek kadar piştiğinde, etin kemikleri iyice ayıklanır. bir tahta kaşık veya kepçe ile iyice çarpılır. Et ve döğme birbirine karışmalıdır. Hazırlanan karışım yayvan bir kaba serilir. Üzerine eritilmiş tereyağı serpilerek sıcak servis yapılır.
Pirinçli Halle Pilavı
Pirinçli HalleÖlçüler:
1 su bardağı pirinç
2 yemek kaşığı un
2 yemek kaşığı tereyağı
Tuz
su
Yapılış: Bir kaşık yağ, pirinç ve tuz üzerini geçecek kadar suyla haşlanır, ayrı bir kasede iki kaşık un bir bardak suyla ezilir, iyice karıştırılır. Haşlanmış olan pirince karıştırılarak ilave edilir. Karıştırmaya devam edilerek iyice pişirilir, ateşten alınıp sıcak olarak servis tabağına yerleştirilir, üzerine kaşıkla göz göz çukurlar açılır, yakılmış yağ çukurlara doldurularak servis yapılır.
Not: Arzu edilirse tereyağı yerine tereyağında eritilmiş pekmez dökülerek servis yapılabilir. Bu şekilde hazırlandığı taktirde tatlı yerine yenir.
Yarmacalı Saçaklı Pilav
Saçaklı PilavÖlçüler:
1 su bardagi yarmaca (nohut)
1 çay kasigi tel sehriye
2 su bardagi bulgur
4 kasik tereyagi
Tuz-Karabiber
Yapılış: Aksamdan islatilmis nohut bir tencerede atese konur, üzerine 2-3 parmak geçecek kadar su ilave edilerek; tuz atilir ve pisirilir. (Suyu tamamen çektirilir.)
Tel sehriyeler yagda kavrulur. Sehriye rengi önünce bulgur ve yarmaca ilave edilir. Birkaç dakika daha yagda dönderilir. Su ve tuz ilave edilerek kisik ateste suyu çekilene kadar pisirilir. Gerekirse karabiber atilir, servis tabagina alinir. Pisen pilava tereyagi dökülür. Sicak olarak servis yapili
Yarmacalı Pilav
Ölçüler:
1 su bardagi yarmaca (nohudun ikiye bölünmüsü)
2 su bardagi bulgur
4 kasik tereyagi
Tuz
Yapılış: Yarmaca ayiklanir, yikanir. 6-7 bardak su ile ates üzerine konur; yarmacalar pisinceye kadar haslanir. Içerisinde 4-4,5 bardak su kalinca tuz atilir. (Bu miktarda su yoksa ilâve edilerek saglanir.) Bulgur salinir kisik ateste suyunu çekip göz göz olunca atesten alinir. Kizgin tereyagi üzerine gezdirilir kapak ve tencere arasina temiz bir peçete konarak demlendirilir. Sicak olarak servis yapilir.
Yeşil Erikli Kabak Dolması
300 gr yağlı kıyma
1 çay kaşığı pirinç
1 baş kuru soğan
1 avuç ekşi yeşil erik
1.5 yemek kaşığı toz şeker
ve ya dut pekmezi
1 demet dereotu
4 kaşık sıvıyağ veya tereyağı
1 tane domates tuz karabiber
Kabakları kazıyıp yıkayın.Üç parmak kalınlığında kesip içlerinin biraz kalınca oyrak tereyağında kızartın.Diğer Taraftan geniş bir kaba yemeklik doğranmış soğan,yıkanmış pirinç,tuz karabiber,kıyılmıi dereotunu,ufak doğranmış domates ve iki yemek kaşığı yağ koyarak yoğurun.Kabaklaın dip kısmına içden bire erik koyup çok fazla bastırmdan iç harcı doldurun.Çapı çok geniş olmayan tencereye tek sıra halinde dik bir şekilde yan yana dizin.Arada kalan boşluklara erikleri yerleştirin.Üzerine sıcak suda eritilmiş erik eşkisi ve tuz koyup baskı altında kısık ateşte pişirin.Kabaklar yumuşayıp pirinçler uzyınca yemek pişmiş demektir.Baskıyı kaldırıp üzerine toz şekeri veya sulandırılmış dut pekmezini grezdirin.Bir iki taşım kaynadıktan sonra ateşten alın.Demlendikten sonra ılıkl olarak servis yapın.
Ekşi Elmalı Köfte tarifi
Malzemeler:
4 adet yeşil elma
3 adet soğan
2 kase yarma
1 kase kısırlık bulgur
Terbiyesi için:
1 kase erik ekşisi
250 gr yoğurt
1 yemek kaşığı un
Yapılışı:
4 adet yeşil elma soyulur, ince doğranır. 2 kase yarma ve 1 kase kısırlık bulgura, 1 yemek kaşığı kadar tuz ve yarım çay bardağı kadar su ilave edilir ve iyice yoğrulur. Bu harçtan küçük parçalar alınır, avuç içi ve orta parmak arasında sıkıştırarak fiyonk şeklinde köfteler hazırlanır. Köfteler, 1 tatlı kaşığı tuzla birlikte kaynar suya alınır. Bir taşım kaynatıldıktan sonra elmalar ilave edilir ve kaynamaya bırakılır. 3 adet soğan küçük küçük doğranır, iki yemek kaşığı tereyağında kavrulur. Yemeğin terbiyesi için, 250 gram yoğurda 1 yemek kaşığı un, 1 kase erik ekşisi ilave edilir ve çırpılır. Terbiye alıştırarak tenceredeki malzemelere eklenir, kaynayana kadar karıştırılır ve kavrulan soğanlar ilave edilir. Ekşi Elmalı Köfte, servise hazırdır.
Ayva (Hayva) Dolması
6-7 tane ekmek ayvası (orta büyüklükte)
250 gr. orta yağlı kıyma
1 su bardağı pirinç
4 kaşık tereyağı
2 kaşık salça
1 baş kuru soğan
4-5 dal maydanoz
4-5 dal taze nane veya 1 tatlı kaşığı kuru nane
Tuz
Karabiber
Ayvalar yıkanır, kabukları soyulur, kapak açılarak kesilir, ayvaların içi oyulur, (domates veya biber dolması için hazırlanan sebze gibi ) kararmaması için suya atılır, diğer tarafta; kıyma, pirinç, kıyılmış maydanoz, nane, küp şeklinde doğranmış soğan, tuz karabiber su ilavesiyle yoğrularak dolma içi hazırlanır. Ayvaların içerisine doldurulur. Kapak parçaları kapatılır. Bir tence¬reye aralarında boşluk kalmayacak şekilde yerleştirilir. Bir tava içerisinde yağ eritilir. Sulandırılmış salça koyularak karıştırılır, iki su bardağı kadar su ilâve edilir, tuz atılır, kaynamaya başlayınca ayvaların üzerine boşaltılır, suyunu tamamen çekinceye kadar pişirilir. Sıcak olarak servis yapılır.
KABUK AŞI
Malzemeler
1 kg. yağsız kemikli kuzu eti
1 çay bardağı nohut
20 adet kayısı kurusu
2 yemek kaşığı tozşeker
2 yemek kaşığı tereyağı
2 yemek kaşığı salça
Karabiber
Tuz
Yemeğin Tarifi
Kayısıyı 30 dakika suda bekletin.
Eti yıkayıp tencereye koyun. Margarin ekleyin, et suyunu bırakıp çekene kadar bekleyin. Kayısıyı ilave edip kavurun. Üzerine salça, şeker, nohut, karabiber ve tuz koyup karıştırın. 3 bardak su ekleyip 60 dakika pişirin. Maydanozla süsledikten sonra servis yapın.
Pöçük Tava
Malzemeler:
2 kg dana pöçüğü ,tuz
Hazırlanışı:
Unutulmaya yüz tutan bir et yemeğidir.Pöçük,dananın kuyruk kısmıdır. Pöçüğü,boğumlarından doğrayın.Tuzlu suda bekletin.Süzüldükten sonra bol su ile yıkayarak yağlı kağıda sarıp leğen ile taş fırında 45-50 dakika ka-
dar pişirin.Çıkarıldıktan sonra leğende kağıt ile birlikte ters çevrin.Tekrar fırına koyun,suyunu çekince bir kez daha çevrin.Çok az su ilave ederek leğenin kapağını kapatıp taş fırında 5 saat ,pişmeye bırakın.Kuru soğan,
ayran ve pide ile sıcak olarak servis yapın.
Arapgir Soğan Dolması
Malzemeler:
4 adet iri kuru soğan
iç malzemesi için;
2 su bardağı pirinç
1 su bardağı kıyma
1 yemek kaşığı dereotu
Yarım su bardağı sıvı yağ
bir buçuk yemek kaşığı salça
1 tatlı kaşığı pul biber
1 tatlı kaşığı karabiber
yeterinde tuz
Hazırlanışı
İç malzememizi pirinçleri iyice yıkayıp karıştırıyoruz, soğanların üzerini ve altını çok az kesip soyuyoruz, derin bir tencerede bol suda içleri çıkana kadar hafif haşlıyoruz, (haşlanırken çatalla üzerine basın içi çıkmaya başladığında oldu demektir). Soğanın her yaprağına büyüklüğüne göre bir kaşıktan biraz az iç koyup sarın, düdüklü tencerede üzerine biraz sıvı yağ dökün, üzerine çok çıkmayacak şekilde (yaprak sarması usulü)su koyun biraz tuz ekleyin, düz bir tabak koyarak yaklaşık 25, 30 dakika pişirin
Arapgir Etli Yaprak Sarması
Gerekli Malzemeler;
200g kıyma
100g kuyruk
1 demet maydanoz
500g kuru soğan
600g pilavlık bulgur
1 tutam karabiber veya 1 çay kaşığı
1 çorba kaşığı kırmızıbiber
1000g salamura yaprak (önerim Arapgir Yaprağıdır)
1 tatlı kaşığı tuz
250g salça (biber ve domates salçasını karıştırınız tavsiyem ev salçası dır)
Biz bu malzemeleri verdik ama yağı ve salçası sizin elinizde isteğinize göre koyabilirsiniz
Yapılışı;
1Lt su kaynatılır bulgurun üzerine dökülür 30dk beklenir
30 dk içinde soğanlar küp küp doğranır baharatlarıyla karıştırılır maydanoz içine doğranarak eklenir kıyma ve kuyrukla beraber yoğrulur salçası da eklenene kadar 30 dk miz dolmuştur ve bu hazırlanan harç sarmaya hazırdır.
Malatya usulü Dilber Dudağı Tatlısı
Malzemeler
1 adet yumurta
1 tane yumurta sarısı
1,5 kahve fincanı süt
3 çorba kaşığı sıvı yağ
1 fiske tuz
1 çorba kaşığı sirke
aldığı kadar un
Açmak için:
buğday nişastası
İçi için:
Kıyılmış ceviz ve yumurta akı (ben fındık, tarçın ve şeker karışımı ve yumurta akı kattım)
Üstüne;100 gram margarin veya tereyağı
Şerbeti için:
2 su bardağı şeker
1,5 su bardağı su
3-4 damla limon suyu
Hazırlanışı
Şerbet için olan malzemeyi bir tencereye alıp kaynatıyoruz ve soğumaya bırakıyoruz.
Önce hamuru için olan sıvı malzemeleri katıp karıştırıyoruz, ununu ve tuzunu ilave edip yoğuruyoruz. Ele yapışmayan bir kıvamda olmalı.Bu yoğrulan hamuru 10 küçük bezeye ayırıyoruz.Her birini nişasta serperek küçük tatlı tabağı kadar açıyoruz.Her kata nişasta serpiyoruz.10katlı hamuru önce elimizle biraz açıp sonra oklava yardımıyla tepsi büyüklüğünde açıyoruz.Onları su bardağı ağzıyla kesiyoruz.İçine ceviz ve yumurta akı karışımını veya benim yaptığım gibi fındık,tarçın,şeker ve yumurta akını koyup dudak şekli verip tepsiye diziyoruz.Bir tavada eritip kaynattığımız margarin veya tereyağını tatlının üstüne kaşık yardımıyla döküyoruz.170 derecelik fırında üstleri kızarana kadar pişiriyoruz.(30-35 dakika da pişti.)
Soğuk şerbeti ılık tatlıya döküyoruz.
Arapgir Sırın
15 kadar yufka ekmeği hazırlanır. Tereyağı eritilir. Sarımsaklı yoğurt hazırlanır. Bir tepsi üzerine yufka serilir, 3-4 kaşık sarımsaklı yoğurt dökülerek kaşıkla yufkanın her tarafına yayılması sağlanır. Onun üzerine bir yufka daha konulur, bu yufkanın üzerine de 3-4 kaşık eritilmiş tereyağı dökülerek bunun da yufkaya sürülmesi sağlanır. Bir kat yoğurtlu, bir kat yağlı yufka gelecek şekilde hazırlanan bir tepsi sırın bıçakla dilimlenip servis yapılır.
Ahıtma Bıciği
1Litre suya 200g un 1 çay kaşığı tuz 1 çay kaşığı şeker, 1 veya 2 çorba kaşığı sıvı yağ, bir paket kabartma tozu, 1 adet yumurta kırılarak çırpılır, koyu olmayan bir kıvamda olması gerekir. Apartman katın daysanız yanmaz teflon tavaya küçük küçük yuvarlaklar halinde kepçe ile dökülür 2 tarafı pembeleştirilir şayet bahçeli bir evdeyseniz saçta bu işlem yapılır. Ateşi de çirpi ile yakarsanız Ahıtmanın Tadına Doyum olmaz.
Ahıtmalar Bir tepside toplanır diğer tarafta 100g (veya isteğe göre) tereyağı eritilir içine 2 su bardağı kadar süt ilave edilir 3 tane orta boy sarımsak dövülerek(ağza gelmez şekilde) katılır. Tepsideki ahıtmaların üstüne dökülür.(yağ ile süt bir taşım kaynatılırsa daha iyi olur)
Malatya usulü Zeytin Yağlı Yaprak Sarması
Yarım kg. yaprak
2,5 su bardağı pirinç
2 soğan
1 kaşık salça
yarım limon
1 çay kaşığı şeker
tuz
nane
Yapraklar tuzlu suda haşlanır, eğer salamura ise tuzu gidinceye kadar yıkanır. İnce doğranmış soğanlar fıstıklar ile beraber 2 kaşık zeytinyağında kavrulur. İçine pirinç eklenir ve kavrulmaya devam edilir. 1 bardak su ekleyerek pirinçler pişirilir. Baharat ve diğer malzemeler ekleyerek karıştırılıp tencerenin altı kapatılır, iç soğumaya bırakılır. Hazırlanan yapraklara 1 er tatlı kaşığı iç koyarak yapraklar sarılır, sarılan yapraklar tencereye dizilir, sarım işlemi bittikten sonra tencereye 2 bardak su 1 kaşık zeytinyağı ilave edilerek orta ateşte pişirilir
Kavurma yapmak için önce kasaptan kuşbaşından küşük ama sotelikten büyük olacak şekilde kesilmiş yağsız dana antrikot alıyoruz. Kavurmalık diyince kasaplar anlıyor. Miktarı kişi sayısına göre belirleyebilirsiniz, bilmeniz gereken, etlerin pişince neredeyse yarı yarıya küçüldüğü. Sonra etleri çiğden ya rahatça karıştırabileceğimiz büyüklükte bir tavaya veya kenarları yüksek bir tencereya alıyoruz.Kısık ateşte hiç su koymadan ve hiç başka bir şey koymadan ve atmadan etleri arada kapağını kapatıp açarak ve karıştırarak kendi suyunu bırakıp tekrar çekene kadar pişiriyoruz.
İsterseniz eti bu aşamada buzdolabına kaldırıp istediğiniz zaman çıkarıp kullanabilirsiniz. Et kavrulduğu için bozulmaz.
Servis edeceğimiz zaman eti yeni kavurmuşsak aynı tencerede ya da önceden kavurmuşsak yeni bir tencereye alıp altını yakıyoruz. Et miktarına göre ayarlayabilirsiniz ama az olmayacak şekilde becel yağ ekleyip eriterek karıştırıyoruz. Örneğin bir kilo ete 250gr.lık küçük becel paketinin tamamı gider. Zaten tepeleme iki kaşık ediyor. Sonra tuz ve karabiber atıyoruz. Pirinç veya bulgur pilavı yanında veya patates kızartması ile tercihen lavaş ekmek veya tırnak pidesi içinde servis ediyoruz. Arzu eden kekik de atabilir.
Tas kebabı
Malzemeler:
1 kg yağsız kuşbaşı et
3 çorba kasesi pirinç
1/2 kg arpacık soğan
1-2 adet çubuk tarçın
(sadce merkezde)
4 yemek kaşığı tereyağı
2 yemek kaşığı
domates salçası
krabiber,tuz
Hazırlanışı:
Et,tuz,bir kaşık tereyağı kara biber,tarçın,soyulup yıkanmış arpacık soğanı ve salçayı birlikte harmalayın. ortasına kalaylı bakır tas basın.Yemeğin pişeceği tavanın ortasına ters çevirerek yerleştirin.Tasın üzerine bir ağırlık koyun.Tas seviyesinde su ilave ederek önce harlı,sonr kısık ateşte 2-3 saat pişirin.Gerekirse sıcak su ilave edebilirsiniz.Ayrı bir tavada yağı eritin.Klan salça ile kariştirin.Tasın çevresindeki suya ilave edin.Kaynayan suya ıslatılmış ve yıkanamış pirinç ekleyin.Tencerenin kapağını kapatarak pilav gibi pişirin.Demlemeye bırakın.Tası Çıkarıp sıcak olarak servis yapın Bakır kalaylı tas yoks ısıya dayanıklı cam kap kullanılabilir.
Susuz Kebap(Tencere Kebabı)
2.JPG)
Malzemeler:
koyun ya da keçinin kürek veya kaburgası
üzerinden alınan iri et parçaları
karabiber,tuz
Hazırlanışı:
Et parçalarını yıkayın.Etlerin üzerine tuz ve karabiber karışımını ovarak sürün.Eti,birkaç yerinden delin.(pişmeyi kolaylaştırmak için).İyi kapanan bir tencereye etin yağlı tarafı alta gelecek şekilde yerleştirin.Kapağı sıkıca kapatın.Kapağın çevresini,un ve su ile hazırlanmış hamur ile sıvayın.Kapağın üzerinede bir ağırlık koyun.Ara sıra tencereyi sallayarak kahve gözü gibi küçük ateşte 4-5 saat pişirin.Bu yemek,susuz olarak piştiğinden,tandırda pişmiş gibi lezzetli olur.Kurban Bayramlarının önemli bir yemeğidir.
Nohutlu Kaburga
Malzemeler:
1 adet koyun kaburgası
2 su bardağı nohut(ıslatılmış)
7-8 tane kemer patlıcan(tercihen küçük boyları)
7-8 tane domates
2-3 kaşık tereyağı
5-6 kaşık kızartmak için tereyağı
15-20 su bardağı su
tuz
Hazırlanışı:
Kaburgayı yıkayıp tencereye alın.Kendi bıraktığı suyu çekince her iki yüzünü tereyağında nar gibi kızartın.Fazla yağı alın 15-20 sıcak su ve tuz ilave edin.İçine önceden ıslatılmış nohudu koyarak et ve nohutlar yumuşayıncaya kadar pişirin.Bu arada patlıcanları yıkayın,alacalı soyup dibine kadar ayrılmadan dörde bölün,tereyağında kızartın.Fırın kabının ortasına pişmiş kaburgayı yerleştirin.Etrafına pişmiş nohutları,kızarmış patlıcanları dizin.Halka halka doğranmış domates dilimlerini patlıcanların üzerine kapatarak tuz kontrolü yapın.Etin üzeri kızarıncaya kadar ve patlıcanlarda domates suyu ile yumuşayıncaya kadar fırında pişirin.Sıcak olarak servis yapın.
Kızartma
Malzemeler:
1 kg koyun but eti (5-6 parçaya ayrılmış olarak)
3-4 yemek kaşığı tereyağı
1 yemek kaşığı salça veya 3-4 domates
1-2 baş kuru soğan
tuz
Hazırlanışı:
Koyunun but etini,yıkayarak bir tencereye koyun.Kendi suyu çekince yağ koyarak kızartın.1-2 soğan yemeklik doğrayın.Eti biraz da soğanla çevirin.Bir kaşık salça koyup karıştırın.Az su ilavesi ile kısık ateşte iyice pişirin.Mevsim yaz ise salça yerine domates kullanılabilir.Bu yemeğin yanına bulgur pilavı da pişirin.Pişen eti,pilav üstü servis yapın.Özellikle düğün yemeği olarak yenir.
Kabak Galyesi
Malzemeler:
1/2 kuşbaşı kuzu eti
1 adet kuru soğan
1 adet kış kabağı
1 yemek kaşığı tereyağı
1 çay kaşığı tuz
1 çay kaşığı tarçın
1 yemek kaşığı erik ekşisi
Sos İçin:
2 diş sarımsak
2 yemek kaşığı üzüm pekmezi
1 tatlı kaşığı kuru nane
Hazırlanışı:
Kuşbaşı olarak doğranmış eti,küp şeklinde doğranmış soğanı, bir miktar tarçın ve tuz karıştırdıktan sonra yıkanmış,ortasındaki çekirdek yatakları alınmış (kış kabağı) ve doğramış olduğunuz kabağı tencereye;bir kat kabak,bir kat etli karışım dizmek suretiyle yerleştirin.İçine çok az sulandırılmış erik ekşisi koyarak pişirin.Ateşten almak üzere iken ezilmiş sarımsağı,hafif sulandırın,içerisine iki kaşık üzüm pekmezi karıştırarak
dökün.Birkaç tasım kaynatarak ateşten alın.Tam soğumadan üzerine kuru nane döküp servise alın.Arapgir ilçesinde kabak galyesi,muhaşer ile yapılan pilav eşliğinde yenir.
Doğrama
Malzemeler:
1 koyunun kelle ve ayakları
veya 1 kg erkek keçi eti
4-5 kaşık tereyağı
2-3 tane bayat pide ekmeği
1 baş kuru soğan
1 limon
tuz,sirke,baharat
isteğe bağlı olarak sarımsak
Hazırlanışı:
Keçi etini doğrayın.Kelle paçayı ateşte tütsüleyerek tüylerinden temizleyin.Burun kısmını kesin.Kafayı,alt ve üst çene olarak iki parçaya ayırın.İyice yıkayın ve 2 saat suda bekletin.Tekrar iyice yıkadıktan sonra bir tencerede üzerini geçecek kadar bol su ile ateşe koyun.İçine tuz,limon ve kuru soğanı parçalayarak atın.Kaynamaya başlayınca üzerindeki köpükleri,sürekli alıp,daha sonra pişmesi için kısık ateşe alıp kapağı kapalı olarak 4-5 saat pişirin.Etler,iyice pişince suyunu süzün.Etleri kemiklerinden ayırın.Tereyağında sadece etleri,nar gibi kızartın.Diğer tarafta ekmekleri küp şeklinde doğrayıp,servis tabağına yerleştirip,paça suyu dökerek ıslatın.Kavrulmuş etleri,üzerine yerleştirerek sıcak servis yapın.Kelle,paça olarak yenecekse ayıklanan etleri,paça suyuna atın.Bir kaşık sirke ile 3-5 diş dövülmüş sarımsak katarak servis yapın.O zaman kelle paça çorbası adını alır.Günümüzde kelle paça yapılıyor olmasına rağmen doğrama usulünde yapılmamaktadır.
Malatya didme kaburga
1 adet koyun kabugası
1 kase pilavlık pirinç
1 kase pilavlık bulur
5-6 yemek kaşığı tereyağı
tuz,karabiber
Koyun kaburgasını yıkayıp bütün olarak tencereye koyun.Ateş üzerinde suyunu çekip kendi yağıyla iki yüzünü kızartarak üzerini geçecek şekilde su ile doldurup pişmeye bırakın.Orta ateşte iyice haşnan kaburgayı suyundan ayırarak başka bir kaba alın.Sonra eti kemiklerinde ayırın didin.
Diğer taraftan et suyu ile ulgur pirinç karışık olarak pilav şeklinde pişirin.Kemiklerinden ayrılan eti tereyağında kızartarak pilavın üzerine koyun .Bu yemek Arapgir'in özel yemeğidir.Pilavlar ayı ayrı pişirilip üst üstede konabilir.
Malatya Aya Köfteli Kulak Çorbası
Malzemeler:
Köfte için:
200 gr dana kıyma
1 avuç irmik
1 avuç ince bulgur
½ çay kaşığı karabiber
Hamur için:
1 adet yumurta
1 kase su
1 tutam tuz
Aldığı kadar un
Çorba için:
2 lt kemikli et suyu
1 su bardağı nohut
1 ½ su bardağı kulak erişte
½ kg normal yoğurt
½ kg süzme yoğurt
Sos için:
Tereyağı
Nane
Pul biber
Yapılışı:
Hamuru için, 1 kase ılık suya 1 tutam tuz eklenip karıştırılır. 1 yumurta, aldığı kadar un ve tuzlu su ile kulak memesinden daha sert bir hamur yoğrulur, orta kalınlıkta açılıp minik kareler halinde kesilir. Unlanıp bir fırın tepsisine alınır, 1 gün boyunca bekletilir. 2 litre kemikli et suyu kaynatılır. 1,5 su bardağı kulak erişte, et suyuna atılır. 200 gr dana kıyma, 1 avuç irmik, 1 avuç ince bulgur, yarımşar çay kaşığı karabiber ve tuz karıştırılıp çok minik köfteler hazırlanır, et suyuna ilave edilir, 5-10 dakika birlikte piştikten sonra 1 su bardağı haşlanmış nohutu eklenir ve pişmeye bırakılır. Ocaktan alınıp ılınması beklenir. Yarım kilo normal yoğurt ile yarım kilo süzme yoğurt karıştırılır ve ılınan yemeğe alıştıra alıştıra eklenir. Üzerine tereyağı, nane ve pul biberli sosu gezdirilir.
Aya Köfteli Kulak Çorbası, servise hazırdır.
Darende kebabı
MALZEMELER
150 gr kuyruk yağı(kuşbaşı doğranmış)
1 kg koyun kuzu eti(kemiksiz çok ufa doğaranmış kuşbaşı et)
1 çay kaşığı karabiber
1 tatlı kaşığı tuz
1 çay kaşığı kırmızı biber
4-5 yemek kaşığı tereyağı
1-2 domates
1-2 yeşil biber
1 yemek kaşığı biber salçası
HAZIRLANIŞI
Et ve kuyruk yağını yıkayarak geniş bir leğende veya sac da ocağa koyun.Et suyunu salıp tekrar çekinceye kadar pişirin.İçindeki kuyruklar eriyince kavurma işlemi başlamış olur.Tereyağını koyup kuyruk yağı ile eti iyice kavurun.Tuzunu koyup doğranmı yeşilbiberi ete karıştırın.Bir kaç kez çevirdikten sonra biber salçası ile beraber kabukları soyulmuş ve incecik doğranmış domatesleri ilave edin.Domatesler suyunu çekince ateşten alıp karabiberle servis yapın.
Malatya usulü Ciğer Kavurması
1 adet kuzu ciğeri(500 gr)
2 adet kuzu böbreği
4-5 aet kuru soğan
3-4 yemek kaşığı tereyağı
1 çay kaşığı karabiber
Kimyon arzu edilirse
kekik,tuz
1 adet maydanoz
Ciğer ve böbreklerin zarlarını soyarak küp şeklinde doğrayın.Bol su ile yıkayarak süzgeçe alıp bir miktar su ile tencereye alıp ocağa yerleştirin.Kaynama esnasında üzerinden köpükleri alın.Suyunu çekinceye kadar pişirin.Pişip pişmediğini kontrol edin.Gerekirse sıcak su ilave edin.Ciğerler pişince yağ ve tuz ilavesi ile kurutmadan kavurun.Soğanları halka doğrayıp ciğere katarak srartın bir kısmını yanında çiğ servis yapabilirsiniz.Ateşten alıp kekik karabiber ve kıyılmış maydanoz ile servise hazırlayın.Yufka lavaş veya tandır ekmeği tercih edilir.Atrzu edilirse yeşil biber domatesde ilave edilip kavrulabilir.
Bulama Çorbası
Malzemeler:
2 su bardağı yoğurt
4 su bardağı su
1 tatlı kaşığı tuz
2 tepeleme
yemek kaşığı un
1/2su bardağı gendime
(dövme)
2-3 yemek kaşığı tereyağı
Hazırlanışı:
Yoğurdu un ile iyice ezin.Ezilen yoğurdu yvaş yavaş karıştırarak içine su ilave edin.Bu karışımı.ateş üzerinde karıştırarak kaynatın.Kynayan yoğurdu su karışımına.tuz atıp önceden ıslatılmış gendimeyi koyarak elde edilen karışımı pişirin.Arzu edilirse eritilmiş kızgın tereyağında kırmızı pul biberi çorbanın üzerine gezdirerek servise hazırlayın.Bazı ilçelerde gendime yerine pirinç.irinti veya bulgur kullanılmaktadır.Yoğurt yerine ayran konursa ayrıca su katılmaz.
İrinti Çorbası
Malzemeler:
1 su bardağı irinti
1 baş kuru soğan
2 yemek kaşığı yağ
2 yemek kaşığı salça
100-150 gr kavurma
Yemeğin hazırlanışı:
Soğanı küçük küçük doğrayıp bir tencerede yağla birlikte pembeleştirin.Soğana salça ilavesi yapın.Biraz çevirip kavurma ilave ederek çorbanın suyunu koyun.Tuzunu atın.Kaynayınca irinti ilave edin.Karışımı pişirin.İrintiler pişince ateşten alıp sıcak olarak servis yapın.
Gendime Çorbası
Malzemeler:
2 su bardağı dövme(gendime)
1 çay bardağı nohut
1 çay bardağı kara nohut
1/2 çay bardağı pirinç
2-3 baş kuru soğa
1 yemek kaşığı domates salçası
2-3 yemek kaşığı tereyağı
yarım demet maydanoz
1 kg yoğurt
1 yemek kaşığı un
1 yumurta sarısı
tuz,pul biber
Yemeğin Hazırlanışı:
Akşamdan ıslatılan dövme ve nohutları yıkayıp bol su ile ateşe koyun.Kaynamaya başlayınca ateşi azaltılıp iyice yumuşayıncaya kadar pişirin.Suyunu kontrol edin.Eksik ise sıcak su ilave edin.
Bu arada yoğurt,un ve yumurta sarısı ile çırparak terbiye edin,çorba suyu ile ılıştırarak pişmekte olan çorbaya katın.Birkaç taşım da terbiye ile kaynarken tuzu kontrol edin.Ayrıca bir tavada çok küçük olarak doğranmış kuru soğanı,tereyağı ile sarartıp içine pul biber ve kıyılmış maydanoz karıştırarak ateşten alın.
Hazırlanan soğanlı karışımı,pişen çorbanın yüzünde gezdirin,bir iki taşım kaynatıp sonra ateşten alarak beş dakika dinlendirin.Sıcak sıcak servis yapın
Malatya Köpük Pestili
Köpük pestili için üzümler toplanır.Temizce yıkanır dut gibi şırası çıkarılır.Üzüm suyu mayhoş ise az şeker katılır.Şıra kaynatılır üzüm bulamacı biraz suludur. pişen bulamaç teşlere alınarak özel çırpma telleriyle unla çırpılır.Burada dut bulamacı gibi bir ölçü un iki ölçü nişasta ile karıştırılır veya sadece un şıraya katılır iyice ezilir.Yemiş ağacının ince ve kalın dalları alınarak köpük süpürgesi yapılır.Çırpılarak köpük haline getirilen bulamaç beyaza yakın krem olunca pestil olmuş demektir.Pestil hılalarına biraz kalınca serilerek kuruutulur.kesilirarasına hiçbirşey konulmadan kitgap ibi katlanır.Tekrar kurutulur.Sıcakken kapaklı tenekelerde saklanır
Malatya asma yaprağı salamurası
Malatyada asma yaprağına tevek denir.Baharın sonunda yaprağın deliksiz ince damarlı mayhoş olması aranır.Yapraklar destelenir.Bir leğene alınarak üzerine bol kaya tuzu ardından kaynar su dökülür üzerine sini kapatılarak 1 gün bekletilirki sararsın.Ertesi gün desteler sıkılır.Saplarına kaya tuzu dökülen desteler sarılarak sıkıca kavanozun içine yerleştirilir.Aralara erik çağalaları atılırsa mayhoşluğu arttırılır.Üzerine kaynatılarak soğutulmuş tuzlu su eklenir.İstenirse ekşilik için limin tuzu koyulabilir.Serin bir yerde muhafza edilir.Salamura peynirin yapılışı
40-50 kğ peynir soğuk suda yıkanır.Temiz suda 2-3 saat bekletilir.Temiz bir bezin üzerine alınanır.Bir tepsiye kaya tuzu alınır peynirler büyüklüğe göre 4 - 6 parçaya alınark tuza bulanır küplere veya kavanozlara alınır. 3 gün ağzı kapalı bekletilir.Basılan peynir sulanır serleşir.Tuz ile kaynatılmış soğutulmuş su peynirin üzerine ilave edilir.Küpün üzerine bezden yapılmı içerisi tuz dolu küçük torbalar konularak ğzı kapatılır soğuk ve serin yerde muhaza edilir peynirler geneklikle Malatyada haziran ayında açılma zamanıda eylül-ekim civarında olur
Malatya dövme tarhanası
Malatya tarhanasının özelliği dövmeden(gendimeden) yapılmasıdır.
Gendime .tuz ve su ilave edilerek kazanda ocak üzerinde haşlanır.Haşlanırken suyu çekilir.Ara sıra karıştırılarak soğutulur.Karıştırmada kaşık.kevgir. tahta kaşık kullanılr.Diğer tarafta mayalanmış hamur.yoğurt ve nane ile ezilerek karıştılır.Bu karışım haşlanmış ve ılıklaşmış gendimeye katılarak yedirilir.Beyaz bez torbaya boşaltılır.Üç gün boyunca süzülmesi ve mayalanması sağlanır.Süülmesi gereken tarhana torbanın altına büyük tas koyulur.teştin üzrine 2-3 tane sağlam ağaç tahta uzatılır.Bunun üzerine ise tarhana torbası konularak içindeki suyun süzülmesi sağlanır.Üç ara sıra karıştırtılır.Mayalanma süresi dolunca kaşıkla topak halinde temiz bezin üzerine dizilir.Ara sıra ters düz edilerek kurutulur.Mayhoş olmasını istiyorsanız bir miktar kızılcık karıştırılır.
Tarhana mayasının hazırlanışı:ekmek hamuru alınır içerisine un.tuz ve su katılarak ele yapışmayacak kıvama getirilir.Üzerine nemli be z örtülür.Hamur iki katına çıkınca mayalanmış demektir.Bu yaş maya ile de yapılabilir.
Malatya Tarhana Çorbası
MALZEMELER:
8-10 Tane Malatya dövme tarhana
250 gr kavurma
500 gr ıspanak
3 Yemek kaşığı tere yağı
2 yemek kaşığı kuru nane
1 kg yoğurt
2 yemek kaşığı un
10-12 su bardağı et suyu veya su
YAPILIŞI:
Tenceremize tarhanaları ve suyu koyup ıslatalım .Islatma suyu süzüldükten sonra 10-12 su bardağı et suyu veya suyu koyup teşe koyun birkaç taşım kaynadıktan sonra kavurma ve tuzunu ilave edin.Tarhana taneleri iyice pişip açılınca yoğurdu,un ile çırparak pişmiş çorbaya karıştıra karıştıra ilave edin.Kaynamaya başlayınca içine ayıklanmış ve ince doğranmış ıspanağı koyun.Bir iki taşım daha kaynatıp ateşten alın.Küçük bir tavada yağı eritip nane sini koyup çorbamızın üzerine gezdirelim.
Not:Kışlık erzak olarak hazırlanan tarhanada yoğurt miktarı fazla ise pişerken ayrıca yoğurda ihtiyaç duyulmaz.Bunu kaynayan çorbanın renginden anlaya biliriz.Renk açık ise yoğurt konulur.İsterse çorba ıspanaksızda yapılır.Kavurma yerine kıyma veya kemikli et kullanılabilir.Doğanşehir tarafında ıspanak yerine livinç otu kullanılır.
Malatya Un tarhanası
500gr nohut
500 gr kara nohut
500 gr kuru fasulye
2 kg kemik(et suyu)
3 kg domates
1 kg yeşil biber
1 kg taze kırmızı biber
1 kg kuru soğan
5 kg yoğurt
2 yemek kaşığı toz şeker
3 yemek kaşığı tuz
1 ekmek hamuru(maya olarak)
aldığı kadar un
2 kaşık kuru nane
Yapılışı:
Kemikleri bol su ile ateşe koyup 3 saat kadar kaytnatıp özlü bir et suyu çıkarın.Akşamdan ıslatılan nohutlar ve kuru fasulyeyi ayrı ayrı haşlayıp iyice ezin.
Domatesin kabukları soyup ufak ufak doğradıktan sonra bir tencerede ateşe koyun.Yeşil biberi , kırmızı biberi ve soğanı ince ince doğrayıp ilave edin.Domates suyunu çekinceye kadar kaynatın.
Daha sonra büyük bir leğene et suyunu süzün.İçine pişirilen domates karışımını ezilmiş nohut ve fasulyeyi yoğurt ve tuzu şeker ve maya ile karıştırarak ele yapışmayacak bir kıvamı alıncaya kadar un ilave ederek hamur hazırlayın.
3-5 gün süreyle mayalanmaya bırakın.Her gün yoğurun.Bu sürede ağzı kapalı olmalıdır.Hamur mayalanıp iki katına çıkınca beyaz hıla üzerine kaşık ile topaklar halinde serip 2-3 gün süresince kurutun.Hfif nemli topakları el ile ovalayarak veya merdane ile ezerek eleyin.Tekrr hılada kurutup bez torbada saklayın.Pişirilirken et suyu kullanılmaz.Pişecek miktarı 1-2 saat önce ıslatıp su ilave ederek karıştıra karıştıra pişirin.Çorba kıvamı arzuya göre değişsede domates veya un çorbası kıvamında olmalıdır.Pişen çorbanın üzerine tereyağında az salça nane yakarak dökün.
Un tarhanası Türkiye genelinde olduğu gibi Malatya'da da çocuk ve yaşlıları beslemede önemli bir yer tutar.İçerisindeki un değirmende öğütülmüş tam buğday unudur.Hazırlana tarhanaları isterseniz un haline getiripte kullanabilirsiniz.
Kaburga Dolması (Malatya) Malatya Un tarhanası
500gr nohut
500 gr kara nohut
500 gr kuru fasulye
2 kg kemik(et suyu)
3 kg domates
1 kg yeşil biber
1 kg taze kırmızı biber
1 kg kuru soğan
5 kg yoğurt
2 yemek kaşığı toz şeker
3 yemek kaşığı tuz
1 ekmek hamuru(maya olarak)
aldığı kadar un
2 kaşık kuru nane
Yapılışı:
Kemikleri bol su ile ateşe koyup 3 saat kadar kaytnatıp özlü bir et suyu çıkarın.Akşamdan ıslatılan nohutlar ve kuru fasulyeyi ayrı ayrı haşlayıp iyice ezin.
Domatesin kabukları soyup ufak ufak doğradıktan sonra bir tencerede ateşe koyun.Yeşil biberi , kırmızı biberi ve soğanı ince ince doğrayıp ilave edin.Domates suyunu çekinceye kadar kaynatın.
Daha sonra büyük bir leğene et suyunu süzün.İçine pişirilen domates karışımını ezilmiş nohut ve fasulyeyi yoğurt ve tuzu şeker ve maya ile karıştırarak ele yapışmayacak bir kıvamı alıncaya kadar un ilave ederek hamur hazırlayın.
3-5 gün süreyle mayalanmaya bırakın.Her gün yoğurun.Bu sürede ağzı kapalı olmalıdır.Hamur mayalanıp iki katına çıkınca beyaz hıla üzerine kaşık ile topaklar halinde serip 2-3 gün süresince kurutun.Hfif nemli topakları el ile ovalayarak veya merdane ile ezerek eleyin.Tekrr hılada kurutup bez torbada saklayın.Pişirilirken et suyu kullanılmaz.Pişecek miktarı 1-2 saat önce ıslatıp su ilave ederek karıştıra karıştıra pişirin.Çorba kıvamı arzuya göre değişsede domates veya un çorbası kıvamında olmalıdır.Pişen çorbanın üzerine tereyağında az salça nane yakarak dökün.
Un tarhanası Türkiye genelinde olduğu gibi Malatya'da da çocuk ve yaşlıları beslemede önemli bir yer tutar.İçerisindeki un değirmende öğütülmüş tam buğday unudur.Hazırlana tarhanaları isterseniz un haline getiripte kullanabilirsiniz.
Malzemeler :
2 kg. bir kaburga
yemeğinin hazırlanışı:
(Varsa; etin kenarından alman yağ da doğranabilir) Kaburganın oyulan yerine hazırlanan iç doldurularak dikilir. Tereyağında pembeleşinceye kadar kızartılır. Diğer tarafta küp şeklinde doğranan soğan pembeleştirilir, salça ilâve edilir, suyu konur. Hazırlanan salçalı suya kaburga yavaşça konur, kapağı kapatılarak kaynayıncaya kadar harlı, kaynamaya başladıktan sonra kısık ateşte 2-3 saat pişirilir. Pişen kaburga geniş bir tepsiye alınarak, üzerine salçalı sostan dökülür ve fırında biraz kızartıldıktan sonra servise alınır.
Not: Arzu edilirse mevsime göre, biber, patlıcan, patates kızartılıp firma konmadan önce tepsiye yerleştirilen kaburganın yanma konarak fırınlanır.
Fasulye Kavurması
Ölçüler:
Yapılışı :
Malatya Gerçek Etsiz Çiğ Köfte Tarifi
- 1 Kilo ince esmer bulgur
- 3 Çorba kaşığı biber salçası
- 3 Çorba kaşığı domates salçası
- 4 Çorba kaşığı ketçap
- 6 Çorba kaşığı isot
- 1.5 Su bardağı sıvı yağ
- 2 Çorba kaşığı toz bulyon [dana etli]
- 3 Çorba kaşığı pul biber
- 4 Çorba kaşığı çiğ köfte baharatı [ kimyon, yenibahar, karabiber, kişniş, muskat, tarçın, zencefil ]
- Yarim çay kaşığı daha tarçın
- 4 Çorba kaşığı kirmizi toz biber
- 1 Çorba kaşığı tuz
- 200 gr Ceviz içi
Bir kilo bulgur tepsiye dökülür üzerine 200 gr ceviz tozumuz ilave edililir.
Domates salçası , biber salçası , ketçap , isot , çiğ köfte baharatı , tarçın , toz biber bir kabın içerisinde toplanır , karşım krema halini alana kadar çırpılır .
Tepsinin içideki cevizli bulgura sıcak su ilave edilir , bulgur ıslatılır . Bulgur sakız halini alana dek
yoğurma işlemi yapılır.
Bu arada 2 su bardağı suya 2 yemek kaşığı toz bulyon atılır ve 5 dk kaynatılır.
Kabın içersindeki salçalı baharatlı sosumuz da yumuşamış bulgura ilave edilir , tekrar yoğrulmaya
devam edilir.
Kaynamış et suyumuzu bulgura ilave edip tekrar yoğurma işlenmine devam ederiz .
Köftemizin tuzunu kontrol edip tuz ilavesi yapabilirsiniz .Bulyon tuzlu olduğu için bu işlemi et suyumuzu
ekledikten sonra yapmanız iyi bir tercih olacaktır.
Son olarak yağımızı ilave edelim ve yoğuralım . Unutmayan etsiz köftemiz sakız kıvamında olmalıdır.
Tepsinin kenarına yığıp dinlendirmeye bırakalım.
Önemli olarak ; ev yapımı hazır salçalar ve bulyonlar yeterince tuzlu oluyor . Buna göre yukardaki tuz miktarını kullanırken dikkat edin , ya da hiç kullanmayın
Çiğ köftemiz uygun kıvamı aldıktan sonra dinlendirmeye bırakın , hemen tüketmeyin.
Çiğ köftemizi yaparken içerisine nar ekşisi , limon suyu katmayın , bu yöntem kısır yapımında kullanılır.
Marulla servis ediniz , kıvırcık lezzetinden biraz mahrum edebilir.
Soğan , sarımsak kullanmak isterseniz toz halinde temin etmelisiniz .
Çiğ köftemizin sosundan biraz daha yapıp acı severler için ikramda bulunabilirsiniz.
Malatyalı ustamızdan Sos Tarifi : 4 corba kasigi isot , 1 çay bardagi nar ekşisi , yarim çay bardağı sıvı yag , yarım limon sıkıp güzelce karıştırın sonra da cigköfte ile servis yapın
hazır baharatçıdan çiğ köfte sosu ben 1 bardak suyla az ısıtıp soğutuyorum
bu sostan birazda kahvaltılık ayıralım
ben esmer bulguru tercih ediyorum
8 kişilik bulgura 600 gr et kullanıyorum
8 kişilik tarif
100gr pul biber
200 isot
yarım yemek kaşığı salça
1 su bardağı su
600 gr yağsız et(3 defa çekilmiş)
2 ortaboy kuru soğan
1 adet maydanoz
5-6 adet soğanın yeşili
yoğurt kaymağı
8 çaybardağı çiğköftelik bulgur esmer veya sarı fark etmez taze olsun
6-8 diş sarmısak
2 yemek kaşığı acı biber salçası
5 çay kaşığı kimyon
yarım limon
3 yemek kaşığı nar ekşisi
100 gr ceviz içi dövülmüş.
İsotu- pul biberi -salçaları -kimyonu ve suyu bir kaba koyup az ısıtın isot ve pul biber rengini versin.
Bulgurla sarmısak ve soğanı (ince kıyılmış veya robota verebilirsiniz) ezin kaybolana kadar
Sonra sosu katıp yuğurun en son dirilik gitmeye yakın eti katıp yuğurun yarım limonu 4 e bölüp kabuğuyla yoğurun.
Arada yoğururken bulguru havalandırın ovun.
Çiğköftenin kuruluğuna göre kaymak ilave edin.
Kıyılmış soğan ve maydanozu ilave edin dikkat edin maydanoz ve soğanla yuğururken avunun içiyle sıkılacakki maydanoz ve soğan ölmesin. Afiyet olsun isteğe göre nar ekşisinin en sonda koya bilirsiniz
Malatya Pestili ve Muskası
Üzüm pestilinin içine, yoğun bir biçimde eklenen antep fıstığı ile muska şeklinde sarılan pestilin birleşimi.Harıka bir tat..Dut pekmezi, süt, bal, ceviz, fındık ve undan oluşan; protein, karbonhidrat, yağ, vitamin ve mineral maddelerini önemli ölçüde içeren bir gıda olan pestil; A, B vitaminleri ve demir yönünden zengin bir besin maddesi niteliği taşıyor.
Pestil, vücut doku ve hücrelerinin yenilenmesinde, su dengesinin korunmasında, hormon- enzim üretiminde ve bağışıklık sisteminin güçlendirilmesinde önemli bir rol oynuyor. Ayrıca iyi bir enerji kaynağıdır. Dut pestilinin dışında üzüm pestili, kayısı pestili ve köpük pestili gibi pestil çeşitleri de vardır. Beyaz üzümden yapılan köpük pestili de çok yararlı bir besin maddesidir.
Yüksek enerji değerine sahip olan pestil ve kömeler ayni zamanda içerdikleri diğer besin kaynakları bakımından da önemli gıda maddelerinden biri haline gelmiştir. 100 gr. Pestil 332 kcal enerji verirken, 139 mgr. Fosfor, 1260 mgr Potasyum ve 33 mgr. Sodyuma sahiptir. Sodyum bakımından fakir potasyum bakımından zengin olması kalp- damar hastalıklarının önlenmesi açısından önemini artırmaktadır. Pestil ve kömenin besin içeriği, üretim aşamasında kullanılan bal, süt, dut, ceviz veya fındığın kalitesiyle yakından ilgilidir.
Beyaz üzümler çöplerinden ayrılır kazana konularak kaynatılırak şıra elde edilir ve süzülür. bir bakraç şıraya yarım kilogram buğday nişastası katılır ve yavaş yavaş karıştırılarak bulamaç elde edilir. kepçeyle karıştırılarak kıvamını buluncaya kadar çırpılır.
Sonra düz zemine serilir ve çarşafların üzerine dükülür. Kevgir ile düzgünce yayılır. oklava ile bulamacın her yana eşit olarak yayılması sağlanır. Üzerine kırılmış kayısı çekirdeği atılır.
Pestilin bezlerden soyulması zamanı geldiğinde pestilin serili olduğu çarşaf, diğer temiz bir çarşafın üzerine ters çevrilir, su ile ıslatılır. sonra da yumuşayan pestil çarşaftan çıkartılır, ip üzerine serilir. Bir-iki saat bekledikten sonra makasla kare biçiminde kesilir. Üzerine nişasta serpilir ve katlanır. Tenekelere yerleştirilir.
Pestiller;
* olduğu gibi ve ceviz, badem ve kayısı çekirdeği içi ile birlikte yenebilir.
* bir gece önceden ıslatılıp şurup haline getirilerek içilebilir
* kavurması yapılır. (yağda kavrulup üzerine yumurta kırılır.)
* tatlısı yapılır. (tuzsuz yağda kavrularak çırpılmış yumurta ilave edilirer pişirilir. üzerine kaynamış şeker şırası, pudra şekeri veya eritilmiş bal gezdirilir. bol bol cevizle süslenir.)
Kayısı Sucuğu
Yapılışı :
Kayısı da dut ve üzüm gibi aynı işlemlere tabi tutulur ve şırası çıkartılır. Yine ipe dizilen çekirdek içleri elde edilen bulamaca tekrar tekrar batırılır ve kurutulur. Kışın tatlı olarak tüketilir.Arasına İsteğe bağlı fındık ve ceviz konur.
veya
Dut ve üzüm şırasından yapılır. Şıranın içine nişasta karıştırılarak bulamaç elde edilir. Önceden iplere dizilerek hazırlanan ceviz içi ya da badem veya kayısı çekirdeği içi, bu bulamaca batırılır. Bir süre kurutulduktan sonra tekrar tekrar bulamaca batırılan çekirdekler kurutulur ve kışın tüketilir. Buna yörede “sucuk” ve genellikle Elazığ yöresinde söylenen “Orcik” adının verildiği görülür.
Kayısı Hoşafı
Ölçüler:
l avuç hudayı kabuk (ekşi gün kurucusu)
l avuç aşı kabuk (tatlı gün kurusu)
l avuç kara erik kurusu
l avuç sarı erik kurusu
l avuç elma kurusu
l su bardağı toz şeker
Yapılış: Kabuk erik ve elma kuruları yıkanır. Erikler yarım saat suda bekletilir. Bir tencereye yıkanan erik kuruları ve elma kurusu üzerini geçecek kadar suyla ateşe konur ve haşlanır. Şeker ve kabuklar ilâve edilir. 2-3 taşım kaynatılır, ateşten alınır. Kapağı kapalı olarak soğutulur. Soğuk veya ılık olarak servis yapılır.
Kayısı Reçeli
Kayısı Reçeli Tarifi
Malzemeler
- 1 kg. sert yollu Kayısı
- 3 su bardağı toz şeker ( 600 gr. kadar)
- 1 çay kaşığı limon tuzu veya çeyrek limon tuzu
Nasıl yapılır?
- Kayısıları yıkayın. Çekirdeklerini ayırın ve yayvan bir tencereye alın.
- Üzerine şekeri yayın. Tencereyi hafif sallayarak şekerin aşağıya ulaşmasını sağlayın.
- Ağzını kapatıp bir gece veya sabahtan akşama kadar bekletin.
- Sabah tencerenin ağzını açıp ocağa alın ve altını kısın.
- Şeker tamamen eriyip, suyu kaynamaya başlayınca ısıyı yükseltin ve reçelin üzerindeki kefleri alın.
- Altını tekrar kısın ve yavaş yavaş olgunlaşmasını sağlayın. Bu esnada mümkünse kaşık sürmeden, tencereyi hafif sağa sola çevirerek reçeli karıştırmaya çalışın. Çok miktarda reçel yapacaksanız bu tehlikeli olabilir. Dikkatli olun! kaşıkla karıştırdığınız zaman reçelde ezilmeler gelebilir!
- Reçeli indirmeye yakın limon tuzunu veya limon suyunu ekleyip karıştırın.
- Reçelin suyundan bir kaşığa alın ve akıtın. Son damla düşmekte çok zorlanıyorsa, reçelimizin kıvamı tam demektir.
- Reçelin olgunlaşması, kaynamaya başladıktan sonra yaklaşık yarım saat sürüyor.
- Ocağın altını kapatın ve reçeli cam bir kavanoza alın. Ağzına bir tülbent kapatın. Soğuduktan sonra tülbenti alıp kapağını kapatın. Güneş görmeyen serin bir yerde reçeli muhafaza edin.
Kiraz Yaprağı Sarması
750 gr kiraz yaprağı
1 kase yarma (kırık buğday)
2 ½ kg yoğurt
2 kg kuru soğan
½ çay bardağı zeytinyağı
½ çay bardağı sıvıyağ
4 yemek kaşığı un
2 yemek kaşığı erik ekşisi veya nar ekşisi
1 yemek kaşığı tereyağı
1 Adet Yumurta(Ayranına Yoksa Kesilir)
1 Adet Yumurta(Ayranına Yoksa Kesilir)
Yapılışı:
1 kase yarma azar azar su dökülerek yoğrulur. Kiraz yaprakları kolay sarılması için sıcak suda biraz bekletilip süzülür. Yoğrulan iç kiraz yapraklarına sarılıp tencereye dizilir. (Asma yaprağından farklı olarak kiraz yaprağının kenarları içe katlanmaz) Üzerini geçmeyecek kadar su eklenir, yemek tabağı kapatılarak pişirilir. Pişen sarmaların suyu süzülür ve soğuk sudan geçirilir.2 kilo küçük küçük doğranmış soğan yarım çay bardağı zeytinyağında iyice pembeleşene kadar kavrulur. Ayrı bir tencereye 2 buçuk kilo yoğurt , 4 yemek kaşığı un ,1 adet yumurta 1 yemek erik ekşisi koyulup çırpılır . 1 buçuk litre su(sıcak olacak) dökülüp devamlı karıştırılarak pişirilir. Koyulaşan meyanenin içine sarmalar atılır. Üzerine dolu dolu 1 yemek kaşığı kavrulmuş soğandan konur. Bir iki taşım daha kaynatılır.Servis tenceresine boşaltılan yemeğin üzerine kalan soğanlar konur.
Malatya'nın Peynir Helvası
Helva için malzemeler
* Yarım kg. tuzsuz taze keçi veya koyun peyniri (ben keçi peyniri kullandım)
* 1 su bardağı şeker
* 3 yemek kaşığı buğday nişastası
* Bir tatlı kaşığı tereyağı
* Bir avuç soyulmuş badem
* Arzuya göre tarçın
Peynir helvasının yapılışı
* Taze peyniri elinizle iyice parçalayın
* İçine nişastayı katıp pürüzsüz olana kadar yoğurun
* Teflon tavaya tereyağını alıp eritin
* Peynir ve nişasta karışımını katın,kısık ateşte tahta kaşıkla döve döve karıştırın
* Sararmaya başlayınca şekerini katın,beş dakika daha kavurun
* Son olarak bademleri çok az yağda kavurup,helvaya ilave edin.
* Helvayı ocaktan alınca ister sıcakken bir tabağa yerleştirin,isterseniz soğumasını bekleyip,elinizle köfte sıkar gibi sıkıp servis edin.
Not: Taze keçi veya koyun peyniri genelde çok yağlı olduğu için içine konulan yağ miktarını en aza indirdim. İnanın fazla bile geldi. Helvanın çok fazla kızarmasına müsade etmeyin,aksi halde istenen lezzeti yakalayamazsınız.
Malatya'nın Meşhur Tavası
Malzemeler:
1 kg. patlıcan 500 gr. parça et
2 baş sarımsak
2-3 domates
2-3 biber
2 baş soğan
kızartmak için yağ.
Patlıcanlar doğranır. Bir tencereye konulur. Üzerine su ve tuzu eklenir. Bu suda yarım saat patlıcanın acısını vermesi için bekletilir. Buradan alınan patlıcanlar yeniden suyla durulanır. Tavada yağ eritilir, patlıcanlar beraberce kızartılır. Ayrıca parçalanmış etler de kızartılır.
İki baş sarımsak soyulup patlıcana eklenir. Domates, biber, soğan doğranır, hazırlanır.
Tencereye bir sıra et, bir sıra patlıcan; üzerine biraz soğan, domates, biber (çok pişirilecekse 3-4 kat, az kişi için pişirilecekse 2 kat serilir.) eklenir. Biraz su ilave edilerek pişirilir ve servis yapılır.
Malatya su böreği
Malatya yöresel tatlı ve hamur işlerinden Su Böreği için gerekli malzemeler ve malatya su böreğinin yapılışı
Ölçüler:
250 gr. sana
4 yumurta
3 kaşık yoğurt
2 kaşık sıvı yağı
l tekerlek Malatya peyniri
Maydanoz-tuz
l su bardağı su
Aldığı kadar un
Yapılış: malzemelerden yumurta, yoğurt, sıvı yağ, tuz, su ve un koyularak bir hamur yapılır. Özleştirilir. (Hamur kesildiğinde gözenekler görünmüyorsa özleşmiştir.) 4 büyük 3 küçük olmak üzere hamur parçalanır. Nemli bez altında dinlendirilir. Her parça un ilâvesi ile 2 mm. incelikte açılır. Tepsi yağlanır. Küçük parçanın bir tanesi yağlanmış tepsiye serilir. (En altta) Büyük parçalardan iki tanesi yine açılır 6'ya bölünür haşlanıp, soğuk suya bırakılır.
Sudan çıkarılır, süzgeç üzerine alınır, kuru bir bezle kurulanır ve tepsiye dizilir. Her katın arasına eritilmiş sana yağı veya tereyağı sürülür. 2 parça büyük hamur haşlanarak serildikten sonra, bir küçük parça yufka yekpare olarak üzerine serilir. Peynirli iç koyulur. Yukarıdaki işlemin aynısı peynirli için üzerine de uygulanır ve en üstte yine parçalanmayan, haşlanmamış yufka serilir. Kenarları içe katlanır ve tepsiyi dört parçaya ayırarak eritilmiş yağ sürülür. Fırında pişirildikten sonra sıcakken soğuk su serpilip üzerine bir tepsi kapatılır. Ilıklaşınca açılıp dilimlenerek servise alınır.
Yassı Kadayıf
1 çorba kaşığı yaş maya
Alabildiği kadar un
1 su bardağı şeker
1 su bardağı su
2 yumurta
1 çay bardağı çekilmiş ceviz içi
sıvı yağ
Şerbet için: 3 su bardağı su, 3 su bardağı şeker, limon
Hazırlanışı:
Bir tencereye ılık su koyarak maya ile şekeri suda karıştırarak eritin. Un ilave ederek karıştırın ve sıvı bir hamur elde edin. Karışımın ağzını kapatıp, kabarıncaya kadar bekletin. Teflon tavayı kısık ateşe koyun. Karışımdan azar azar alarak tavaya dökün. Yuvarlak şekil almasını sağlayın. Bu işleri hamur bitene kadar tekrarlayın. Hepsini ters yüz ederek pişirdikten sonra her birinin içine çekilmiş ceviz koyup kapatın. Tatlı için su ile şekeri kaynatarak koyu bir şerbet elde edin. Şerbetin içine birkaç damla limon damlatın. İki adet yumurtayı çırpın. Bir tavaya yağ koyarak kızdırın. İçine ceviz koyarak kapattığınız hamurları yumurtaya bulayıp kızgın yağa atın. Kızgın yağdan aldıktan sonra hamurları ılık şerbetin içine atın. Biraz şerbetin çekmesini bekledikten sonra üzerine ince ince çekilmiş fıstık ya da Hindistan cevizi rendesi serpiştirin. Dilimleyerek servis yapın.
Buda bizim hanımın yaptığı öbürüne göre daha lezzetli tek farkı yumurtaya (komple beyazıyla beraber ) batırıp kızartıyor.Afiyet olsun
Şam Kebabı
1/2 kg. kabak
2 yumurta
1 çay kaşığı kabartma tozu
1 çay kaşığı tuz
1 çay kaşığı karabiber
5-6 yemek kaşığı un
1 su bardağı kızartma yağı
Kabak yıkanır hazırlanır, geniş bir kaba rendelenir. İçerisine yumurta, un, tuz karabiber ve kabartma tozu ilâve edilerek iyice karıştırılır.
Haslandıktan sonra isyene Çıtmasını sadece yumurtada ve tereyağında kızartırsanız oda güzel oluyor ben onu tercih ediyorum
YEMEK TÜRLERİ
Çorbalar : Mercimek çorbası, kavurmalı erişte - bulgur çorbası, tarhana, kara çorba, , gendime çorbası, kulak çorbası, döğme çorbası, pirinç çorbası, ayalı çorba, pirpirim çorbası, kelle - paça çorbası, ekşili çorba, keşli çorba, gurut çorbası, aşure çorbası, malhıta çorbası başlıcalarıdır. Yerel ağızda çorbaya, şorva denir.
Köfteler : Analı kızlı, içli köfte, sumaklı ekşili çorba, sıkma köfte, ayva köftesi, polat köftesi, gıkırdaklı köfte, elmalı köfte, kurşun geçmez köftesi, gidirikli köfte, ciğer köftesi, haşhaşlı top köfte, kabaklı çimdik köfte, yumru köfte, yumurtalı sıkma köfte, yoğurtlu balkabağı köftesi, etli çiğ köfte, çiğleme, mercimekli çiğ köfte, keloğlan köftesi, yavandan patlıcanlı köfte, bulama köfte, hirçikli köfte, pat köftesi, nahna köftesi...
Sarma ve Dolmalar : Dut yaprağı, kabak, pazı, ayva yaprağı, zeytinyağlı marul sarmaları, fasulye yaprağı sarması, pancar yaprağı sarması, soğan dolması, kabak çiçeği dolması, Kiraz yaprağı dolması, isot dolması, balcan (patlıcan) dolması, sığır dili dolması...
Et ve Sebze Yemekleri : Et tiridi, kabuk aşı, buğulama, sac kavurması, kaburga kebabı kağıt kebabı, pıtpıtı pilavı ve çeşitli sebze yemekleri...
Reçeller, Şuruplar, Turşular : Kayısı, elma, ayva, kabak, çilek, erik, gül, vişne gibi türlerden reçel yapılır. Yine üzüm, kızılcık, vişne, erik ve gül gibi türlerden de şurup hazırlanır. Ayrıca; biber, salatalık, domates, acur, lahana gibi sebzelerden turşu yapılır. Tatlı olarak dut helvası, üzüm pestili, köpük pestili, üzüm sucuğu, pekmez, çir kavurması, peynir tatlısı, deli kız baklavası, kaymaklı kayısı tatlısı, Arapgir’in peynir helvası, halbur tatlısı, dolma tatlısı, sütlaç ve çiğdemli sütlaç sayılabilir.
Kesmece, haşhaşlı saç baklavası ve kabaktan yapılan çıtma tatlısı diğer bazı tatlı çeşitleridir.
KÖMBE
Malzeme : 1 kg un, ekmek mayası, 500 gr kuşbaşı et, tereyağı.
Yapılışı : İki kat hamur arasında yapılan kömbenin hamuru, hafif maya ve yağ katılarak yoğrulur. Daha sonra kömbenin içi hazırlanır.
Kömbe içi cevizli, patatesli veya kavurma etli olabilir.
Hazırlanmış olan hamur, yağlanmış temiz bir sacın içine serilir. Üzerine tereyağında kavrulmuş et konulur. Bunun da üzerine bir kat daha hamur serilir. Üzerine hafifçe yoğurt sürülür, ağzına bir sac kapatılır.
Bunlar yapıldıktan sonra sacın altına meşe közü, üstüne tezek közü yığılır. Ayrıca üzerinde de tezek yakılır. Kızardıktan sonra sactan çıkartılır, dilimlenerek servis yapılır.
MALZEMELER:
iç malzeme:
1 kg kuşbaşı et
1 su bardağı bulgur unu yada ev unu
biraz tereyağı biraz sıvı yağ
MALATYA USÜLÜ ISPANAKLI SAÇ BÖREĞİ
Ölçüler:
1 adet ekmek hamuru (veya l kibrit kutusu kadar yaş pak maya)
1 kg. un
Tuz-su
Döğmeye az tuz atılarak kazanda pişirilir. Üzerine şekeri eklenir. İçine kayısıkabuğu, çekirdeksiz kuru üzüm, karanfil, tarçın, ceviziçi, kayısı çekirdeği, nohut, beyaz fasulye, tuz ve su koyulur. Kaynayıp pişince tabaklara alınır ve yenilir.
Aşure çorbasının 12 çeşit malzemeden yapılmasına itina edilir. Muharrem ayında aşure yapılarak komşulara dağıtılır.
Erişte Çorbası
Malatya yöresel çorbalarından Erişte Çorbası için gerekli malzemeler ve malatya erişte çorbasının yapılışı
Ölçüler:
1/2 su bardağı kahverengi mercimek
1 su bardağı erişte
1 baş (büyükçe) kuru soğan
1 yemek kaşığı biber salçası
1 yemek kaşığı domates salçası
3 yumurta kadar yağ
Tuz - karabiber - yaprak kırmızı biber
1 limon
Yapılış: Bir tencerede yağ eritilir, küp şeklinde doğranmış soğan ilave edilerek pempeleştirilir. Biber ve domates salçası sulandırılmış olarak koyu¬lur. 5-6 bardak et suyu ve su konarak kaynamaya bırakılır. Ayıklanmış, yıkanmış mercintek suya ilave edilir ve pişirilir. Tuz atılır. Mercimeğe kırılan erişteler ilave edilir. 3-4 taşım kaynatılır. Ateşten alınır. Sıcak olarak servis yapılır. Serviste isteğe bağlı olarak karabiber, kırmızıbiber ve limon suyu ilave edilebilir.
Pirpirim Çorbası
Malatya yöresel çorbalarından Pirpirim çorbası için gerekli malzemeler ve pirpirim çorbasının yapılışı
Ölçüler:
1 kg. pirpirim (semizotu)
1/2 çay bardağı nohut
1/2 çay bardağı fasulye
1/2 çay bardağı kara mercimek
1 baş kurusoğan
2 kaşık kef
1 kaşık salça
3 yumurta kadar yağ
Yapılış:
Akşamdan nohut, fasulye üzerini geçecek kadar suyla ıslatılır. Bir tencerede küp şeklinde doğranmış soğan yağla pembeleştirilir. İçerisine kef ve salça ilâve edilir, tuz atılır, karıştırılır. Suyu, mercimeği konur. Mercimek haşlanınca ayrı ayrı haşlanmış olan nohut ve fasulye ilâve edilir. Ayıklanmış, yıkanmış, doğranmış pirpirim ile birlikte pişirilir. Sıcak olarak servis yapılır.
Not: Arzu edilirse 2 yumurta kadar kıyma veya kavurma soğanla birlikte konabilir.
Kabuk Kavurma
Malatya yöresel tatlı ve hamur işlerinden Kabuk Kavurma için gerekli malzemeler ve malatya kabuk kavurmasının yapılışı
Ölçüler:
500 gr. aşı kayısı kurusu (gün kurusu)
2 yemek kaşığı tereyağı
l avuç toz şeker
l su bardağı su
l su bardağı ceviz içi
Yapılış: Kayısı kurusu ılık suda iyice yıkanarak temizlenir. Yıkanan kayısı kabukları yayvan kapaklı bir kaba alınır. Üzerine bir su bardağı su ilâve edilir. Bir avuç şeker atılarak kapağı kapatılır. Kayısı yumuşayınca ve suyunu çekinceye kadar pişirilir. Ateşten alınır, eritilmiş tereyağı üzerine gezdirilir, karıştırılır, servis tabağına alınır. Biraz irice dövülmüş bol ceviz serpilerek servis yapılır.
Not: Ceviz yerine, kıyılmış fındık veya kıyılmış yeşil fıstık da kullanılabilir.
Peynir Helvası
Malatya yöresel tatlı ve hamur işlerinden Peynir Helvası için gerekli malzemeler ve malatya peynir helvasının yapılışı
Ölçekler:
1 tekerlek Malatya peyniri
2 yemek kaşığı nişasta
1 çay bardağı su
2 yemek kaşığı tereyağı
2 su bardağı toz şeker
Yapılış: Peynir yıkanır. Bir gün önceden ince dilimle doğranarak suya konur. Suyu sık sık değiştirilerek tuzunun tamamen çıkması sağlanır. Ertesi gün sudan çıkarılır, geniş bir kaba alınır. İçerisine nişasta ilâve edilir. Yoğrularak peynir ve nişasta birbirine kaynaştırılır. Ateş üzerine konur, sürekli karıştırılarak eritilir. Toz şeker yavaş yavaş ilâve edilir, karıştırma işlemine devam edilir. Bu arada ayrı bir kapta eritilen tereyağı konur. Birkaç kez de bununla karıştırıldıktan sonra ateşten alınır. Servis tabağına boşaltılır. İsteğe göre ılık veya soğuk olarak servis yapılır.
Fış Fış Tatlısı
Malatya yöresel tatlı ve hamur işlerinden Fış Fış için gerekli malzemeler ve malatya fış fışının yapılışı
Ölçüler:
3 yumurta
3 yemek kaşığı yoğurt
3 servis kaşığı un
1 çay kaşığı karbonat
Kızartmak için yağ
Şurup için:
2 su bardağı toz şeker
2 su bardağı su
1/4 limon suyu
Yapılış: Yumurta, yoğurt, kabartma tozu çukur bir kapta iyice karıştırılır, unu ilâve edilerek karıştırma işlemine devam edilir. (Kek hamuru kıvamında bir hamur yapılır.) Çukur bir kaba sıvı yağ konur, iyice ısıtılır, kızgın yağa kaşıkla parça parça atılarak kızartılır. Soğuk şuruba atılır, şurubunu çektikten sonra servis tabağına alınır, kalan şurup üzerine gezdirilir.
Bilik Ekmeği
Ölçüler:
l su bardağı süt veya yoğurt
1/2 su bardağı kuyruk yağı
1/2 su bardağı sıvı yağ
1 kibrit kutusu yaş pakmaya
Tuz
Susam
Çörek otu
2 yumurta
Aldığı kadar un
Yapılış: Süt, eritilmiş kuyruk yağı, sıvı yağ pakmaya-tuz bir tencerede iyice karıştırılır. Aldığı kadar unla kulak memesi yumuşaklığından biraz sert hamur hazırlanır, iyice yoğrulur. Üzeri kapatılarak 30' mayalandırılmaya bırakılır.
Hamur mayalandıktan sonra 3-4 parçaya ayrılır. İki santim kalınlıkta açılır, bıçakla kesilerek yağlanmış tepsiye dizilir veya daha küçük parçalara ayrılıp elle daire şekli verilerek tepsiye dizilir. Üzerine yumurta sarısı sürülür, çörek otu, susam dökülerek pembe renkte pişirilir. Sıcak, soğuk servis yapılabilir. Yöremizde ekmek yerine tüketilir.
Haşhaşlı Top Köfte
Yapılışı :
Orta bulgur haşlanır. İçine un elenir ve yoğrulur. Bu yoğrulmuş bulgurun el içinde ortası oyulur. İçine önceden kavrulup hazırlanmış haşhaş, mercimek, soğan doldurulur. Ağzı kapatılır. Bu köfte suda bir miktar haşlanır. Haşlanan köfte üzerine eritilmiş yağ dökülerek servis yapılır.
DOLAMA TATLISI (Tortor)
Ölçüler:
750 gr.iyi cins un
2 yumurta
1 çay kaşığı karbonat
2 çorba kaşığı yoğurt
1 fiske tuz
150 gr. ceviz içi
Açma payı (l/2 kg.) nişasta
1kg. toz şeker
400 gr. tereyağı
Yassı Kadayıf
Malzemeler:
1 çorba kaşığı yaş maya
Alabildiği kadar un
1 su bardağı şeker
1 su bardağı su
2 yumurta
1 çay bardağı çekilmiş ceviz içi
sıvı yağ
Şerbet için: 3 su bardağı su, 3 su bardağı şeker, limon
Hazırlanışı:
Bir tencereye ılık su koyarak maya ile şekeri suda karıştırarak eritin. Un ilave ederek karıştırın ve sıvı bir hamur elde edin. Karışımın ağzını kapatıp, kabarıncaya kadar bekletin. Teflon tavayı kısık ateşe koyun. Karışımdan azar azar alarak tavaya dökün. Yuvarlak şekil almasını sağlayın. Bu işleri hamur bitene kadar tekrarlayın. Hepsini ters yüz ederek pişirdikten sonra her birinin içine çekilmiş ceviz koyup kapatın. Tatlı için su ile şekeri kaynatarak koyu bir şerbet elde edin. Şerbetin içine birkaç damla limon damlatın. İki adet yumurtayı çırpın. Bir tavaya yağ koyarak kızdırın. İçine ceviz koyarak kapattığınız hamurları yumurtaya bulayıp kızgın yağa atın. Kızgın yağdan aldıktan sonra hamurları ılık şerbetin içine atın. Biraz şerbetin çekmesini bekledikten sonra üzerine ince ince çekilmiş fıstık ya da Hindistan cevizi rendesi serpiştirin. Dilimleyerek servis yapın.
Şam Kebabı
1/2 kg. kabak
2 yumurta
1 çay kaşığı kabartma tozu
1 çay kaşığı tuz
1 çay kaşığı karabiber
5-6 yemek kaşığı un
1 su bardağı kızartma yağı
Kabak yıkanır hazırlanır, geniş bir kaba rendelenir. İçerisine yumurta, un, tuz karabiber ve kabartma tozu ilâve edilerek iyice karıştırılır.
Sac Kavurma
1 kg. yağsız kuş başı et
750 gr. pirinç
1/2 kg. arpacık soğan
1-2 adet çubuk tarçın
Karabiber
Tuz
4 Kaşık tereyağı
2 kaşık salça
Et; tuz, bir kaşık tereyağı, karabiber tarçın, soyularak hazırlanmış arpacık soğanla birlikte harmanlanır. Bakır bir tasa basılır. Tavanın ortasına tasın içindeki et çevrilir. Tasın üzerine bir ağırlık konur, üzerine geçecek kadar su ilâve edilerek kısık ateşte, et pişinceye kadar (tahminen 2-3 saat) pişirme işlemine devam edilir. Kalan et suyu kepçe ile başka bir kaba alınır. Tas yerinden oynatılmaz. Tasın olduğu tavada yağ eritilir, salça ile birkaç karıştırılır. Etsuyu ilâve edilir. Kaynayan et suyuna tuz ve ayıklanmış, yıkanmış yarım saat tuzlu suda bekletilmiş pirinç süzülerek salınır. Kapağı kapatılarak pilav gibi pişirilir, demlendirilir. Tas çıkarılır. Sıcak olarak servis yapılır.
Not: Tas yerine borcamın kek kalıbı da kullanılabilir.
Çökertme Kebabı
Malzemeler
2 patates
300 gram bonfile et
1 su bardağı yoğurt
2 diş sarımsak
1 domates
Yapılışı: Öncelikle patatesleri çok ince bir şekilde doğrayın hatta isterseniz rendenin iri tarafından rendeleyin. Bonfile etleri de parmak şeklinde doğrayıp hazırlayın. Patatesleri biraz suda bekletip süzün ve yağda kızartın. Etleri yağsız tavada 10 dakika çevirerek kızartın. Kızartılmış patatesleri tabağa alıp üzerine sarımsaklı yoğurt ve közlenmiş domatesle biberi ekleyin. Etleri pişirince üzerine ekleyip sıcak olarak ikram edin.
Karın Bumbar Dolması
1 takım (bumbar ve işkembe)
1/2 kg. baş bulgur
1 büyük baş kuru soğan
1 kaşık salça
1 demet maydonoz
Tuz
Karabiber
200 gr. kıyma
1 kaşık yağ (bumbar yağı)
Bumbar ve işkembe temizlenir. Bumbarların yağlı kısmı dışa gelecek şekilde çevrilir. Diğer tarafta bumbar yağı (kıkırdak) eritilir veya dövülür. Kıyma, yağ, salça ilave edilir. Daha sonra bulgur koyulur, bir bardak su ilâve si ile pişirilir, ateşten alınır, kıyılmış maydanoz tuz karabiber atılarak karıştırılır. Soğan halka şeklinde doğranır, üzerine serpilir. Önce bumbarlar yağlı kısım içe gelecek şekilde kaydırılarak doldurulur, işkembeler küçük küçük parçalara ayrılır, doldurulur ve dikilir, işkembeler ve bumbarlar yıkanır, bir tencereye işkembeler alta bumbarlar üste gelecek şekilde yerleştirilir. Üzerini geçecek kadar su konur. Suyu çektirilinceye kadar pişirilir. Sıcak olarak servis yapılır.
Analı Kızlı
2 su bardağı köftelik bulgur
2 soğan
250 g kuzu kıyması (Çok Az Yağlı Olacak Yoksa Sert olmaz)
1 su bardağı haşlanmış nohut
150 g tereyağı
3 yemek kaşığı biber salçası
2 tatlı kaşığı karabiber
2 tatlı kaşığı kimyon
1 l et suyu
un
tuz
Köftelik bulguru bir kaba koyup, aynı miktarda sıcak suyu üstüne döktükten sonra kabın kapağını kapatıp, bulgur soğuyuncaya kadar bekleyin. Bir tavada tereyağı ve kıymayı kavurmaya başlayın. Kavurduğunuz karışıma bir yemek kaşığı salçayı, bir tatlı kaşığı karabiber, bir tatlı kaşığı kimyon ve tuz ekleyip, soğanlar kızarınca altını kapatın. Diğer tarafta soğumuş, yumuşamış bulgura, bir soğan rendeleyip, bir tatlı kaşığı salça, bir tatlı kaşığı karabiber, bir tatlı kaşığı kimyon ve tuz ekleyip yoğurmaya başlayın. Unu sararana kadar kavurduktan sonra bir yemek kaşığı salça, tuz ve et suyunu ekleyin. Bir gece önce ıslayıp, yumuşayıncaya dek haşladığınız nohutları, hem iri hem de küçük bulgur köftelerini, kaynadığı zaman et suyuna ekleyin. Bulgur köfteleri suyun üstüne çıkana kadar kaynatın.
İçli Köfte
6 kişilik Gerekli malzeme:
Yarım kg yağlı dana kıyma
Yarım kg kuru soğan
2 çorba kaşığı margarin
1 çay kaşığı karabiber
2 çay kaşığı pulbiber
Yarım demet maydanoz,
tuz
Köfte için:
Yarım kg yağsız dana kıyma (iki kere çekilmiş)
4 su bardağı köftelik bulgur
Tuz,
su
Soğanları ince ince doğrayıp margarinde pembeleştirin. Yağlı kıymayı ve tuzu ilave edip kavurun. Karabiber, pulbiber ve ince kıyılmış maydanozu ekleyip karıştırın. Hazırladığınız iç malzemeyi soğumaya bırakın.
Yağsız kıymaya tuz, bulgur ve 2 su bardağı suyu serperek ekleyin. Bulgurla kıyma birbirini tutana kadar yoğurun.
Hazırladığınız köfte harcından bir parça alıp yuvarlayın. Avucunu-zun içinde tutarak ve işaret parmağınızla bastırarak çukurlaştırın. Soğutulmuş iç malzemeyi içine doldurup köfteyi kapatın. Hazırladığınız içli köfteleri kaynamış tuzlu suda haşlayın. Sıcak olarak servis yapın.
Ispanaklı Ekşili Köfte
2 su bardağı yarma
1/2 kg. ıspanak
1 su bardağı kahverengi mercimek
3-4 baş kuru soğan
3 yumurta kadar yağ
1 yemek kaşığı salça
2 yemek kaşığı erik ekşisi
Varsa 1-2 yemek kaşığı kef
(İsteğe bağlı nohutta koyulabilir)
Soğanlar küp şeklinde doğranır, geniş bir tencerede yağla birlikte kavrulur, sulandırılmış salça ilâve edilir. Yağla çevrildikten sonra üzerine 6-7 bardak su ilâve edilir. Ayıklanmış, yıkanmış mercimek konarak kapağı kapatılır, haşlanmaya bırakılır.
Diğer taraftan yarma-tuz-su ilâvesi ili yoğrulur. Yoğrulan hamur nohut büyüklüğünde parçalara ayrılır ve yuvarlanır. Pişen mercimeğe tuzla birlikte ilâve edilir. Erik ekşisi konur. Köfteler biraz pişince ayıklanmış-yıkanmış-doğranmış ıspanaklar ilâve edilir. En son kef konur. Köfteler tam pişince ateşten alınır. Sıcak olarak servis yapılır.
Not:
1. Arzu edilirse salça kullanmadan pişirilebilir.
2. Soğan yağla ayrı bir kapta kavrulup pişen yemeğin üzerine gezdirilebilir.
3. Çorbalarda olduğu gibi ateşten alınmadan önce 1 /2 kg. yoğurt-1 kaşık un karıştırılarak terbiye gibi katılabilir.
İncik Kebabı
İncik eti
Domates
Yeşil biber
Koyun, kuzu ve keçinin bacak etlerine incik denir. Kemikli olarak salçalı suda haşlanır. Haşlama esnasında suyu çektirilir, tereyağında kızartılır. Közlenmiş biber, domatesle servis yapılır.
Not: Haşlama işlemi için toprak kaplar tercih edilir.
Sıkma Köftesi
2 su bardağı yarma
1/2 su bardağı orta bulgur
4-5 adet yeşil biber
4-5 adet domates
2 baş kuru soğan
2 kaşık salça
3 kaşık yağ
200 gr. kıyma
1 demet maydanoz
Tuz
Karabiber
Yarma, orta bulgur, tuz ve su ilavesi ile yoğrularak fazla yumuşak olmamak kaydıyla bir hamur yapılır. Hazırlanan hakirazmur fındık büyüklüğünde parçalara ayrılır, yuvarlanır. Ortasına hafifçe bastırılır. Kaynayan tuzlu suda haşlanır. (Haşlanıp haşlanmadığını anlamak için köfte alınır. Kaşıkla ikiye ayrılır, içerisinde kuru bulgur görünmüyorsa haşlanmış demektir.)
Diğer tarafta küp şeklinde doğranmış soğanlar yağda kıyma ile birlikte kavrulur. İnce doğranmış biber, kabukları soyularak küp şeklinde doğranmış domates, tuz ve biraz salça katılarak karıştırılır. Haşlanan köfteler, süzgece dökülerek süzülür. Hazırlanan sosun içerisine atılarak karıştırılır. En son kıyılmış maydanoz ve biber atılır. Sıcak olarak servis yapılır.
Kabaklı Yoğurtlu Köfte
1/2 kg. kabak(kabağın yerine ıspanakta koyulduğunda da güzel olur)
1/2 su bardağı mercimek (isteğe bağlı)
2 su bardağı yarma
2 kg. yoğurt
2-3 diş sarımsak
1 yemek kaşığı tereyağı (isteğe bağlı)
1 tatlı kaşığı kırmızı biber
Tuz
Yarma, tuz, su ilâvesi ile yoğrulur. Yoğrulan hamur nohut büyüklüğünde parçalara ayrılarak çimdiklenir. (Yuvarlanmadan gelişigüzel şekil verilmesi)
Diğer taraftan mercimek ayrı bir yerde haşlanarak hazırlanır, kabaklar kazınır, büyük küplere ayrılacak şekilde doğranır.
Bir tencereye 5-6 su bardağı su konur. Kaynamaya başlayınca içerisine tuz atılarak köfteler salınır. Bir kaç taşım kaynaymca kabaklar ilâve edilerek pişirilir.
Köfte soğuduktan sonra sarımsaklı yoğurt ve mercimek ilâve edilerek karıştırılır. Servis tabağına alınır. Tereyağında yakılmış kırmızı biber gezdirilerek süslenir. Ilık veya soğuk olarak yenir.
Haslandıktan sonra isyene Çıtmasını sadece yumurtada ve tereyağında kızartırsanız oda güzel oluyor ben onu tercih ediyorum
Patlıcanlı Köfte
Malzemeler:
4 su bardağı yarma (kırık buğday) veya ince bulgur
5 adet patlıcan
2 adet kurusoğan
2 adet çarliston biber
1 adet domates
1 su bardağı sıvıyağ
(Yarım Su Bardağı Nohut İsteğe Bağlı)
(Yarım Su Bardağı Nohut İsteğe Bağlı)
Yapılışı:
Patlıcanlar alacalı soyulur, 4’e bölünüp uzun uzun doğranır. Acısının çıkması için tuzlu suda bekletilir. 1 su bardağı sıvıyağ kızdırılır, kurulanan patlıcanlar kızartılır.Sosu için yemeklik doğranan 2 adet soğan pembeleşene kadar kavrulur. Üzerine 2 adet doğranmış çarliston biber eklenir. Kabuklarıyla küp küp doğranan domates ve 1 yemek kaşığı salça sosa eklenir. biraz kavrulduktan sonra yaklaşık 2 litre sıcak su dökülüp kaynamaya bırakılır.4 su bardağı yarma (kırık buğday) 1 tatlı kaşığı tuzla lezzetlendirilip ıslatılır. Aaar azar suyla hamur gibi yoğrulur. Fındık büyüklüğüde kopartılan parçalar elde yuvarlanır. Kaynayan sosun içine atılıp yumuşayana kadar pişirilir. Kızarmış patlıcanlar da eklenip biraz daha kaynatılır.
Yanında Ne yerim
Malatya Geleli Kebabı
MALATYA GELELİ KEBABI
MALZEMELER:
2 kilo patlıcan
1/2 kilo kuşbaşı et
2 tane domates
5,6 tane sivribiber
1 tane kuru soğan
1 çorba kaşığı domates salçası
3,4 çay kaşığı tuz
3,4 çorba kaşığı sıvıyağ
3 çorba kaşığı tereyağı
YAPILIŞI:Patlıcanları közleyip soyalım.Bıçakla doğrayalım.Tuz ekleyip karıştıralım.Bir fırın kabının dibine yayalım.Eti yağ koyup ısıtılmış tencereye koyup kavuralım.İçine soğanı ekleyip kavurmaya devam edelim.Et kavrulunca içine doğranmış biber,domates ve salçayı ekleyip biraz daha kavuralım.2,3 su bardağı kaynar su koyup et yumuşayana kadar pişirelim.Az suyu kalana kadar pişirip tuzunu ekleyip patlıcanın üstüne yayalım.Fırında 15 dakika pişirelim.Tereyağını yakıp yemeğin üstüne dökelim.Sıcak servis yapalım.
MALZEMELER:
2 kilo patlıcan
1/2 kilo kuşbaşı et
2 tane domates
5,6 tane sivribiber
1 tane kuru soğan
1 çorba kaşığı domates salçası
3,4 çay kaşığı tuz
3,4 çorba kaşığı sıvıyağ
3 çorba kaşığı tereyağı
YAPILIŞI:Patlıcanları közleyip soyalım.Bıçakla doğrayalım.Tuz ekleyip karıştıralım.Bir fırın kabının dibine yayalım.Eti yağ koyup ısıtılmış tencereye koyup kavuralım.İçine soğanı ekleyip kavurmaya devam edelim.Et kavrulunca içine doğranmış biber,domates ve salçayı ekleyip biraz daha kavuralım.2,3 su bardağı kaynar su koyup et yumuşayana kadar pişirelim.Az suyu kalana kadar pişirip tuzunu ekleyip patlıcanın üstüne yayalım.Fırında 15 dakika pişirelim.Tereyağını yakıp yemeğin üstüne dökelim.Sıcak servis yapalım.
Malatya Kağıt Kebabı
1,5 kilo yağsız kuşbaşı dana eti
1/2 kilo kuyruk yağı
8 adet büyük boy patlıcan
5 adet büyük boy domates
Yarım kilo sivri biber
Zeytinyağı
Kuyruk yağı eritilmek için ocağa konur. Eriyince tuz ilave edilip üzerine etler eklenir. Diğer taraftan patlıcanlar pijama şeklinde soyulur. 4 parçaya ayrılarak tuzlu suya bırakılır. Domateslerin kabuğu soyulur. Biberlerin içi temizlenip ikiye bölünür. Fırın tepsinin altına tamamı kapanacak şekilde yağlı kağıt serilir. Etler tam ortaya alınır. Kağlı kağıtla kapatılıp yağlanır. Tepsiye 3 bardak su ilave edilir. 200 derece fırında 80 dk pişirilir.80 dk sonra tepsinin kenarına hazırlanan sebzeler tereyağı ve zeytinyağı ile karıştırılarak eklenir. 80 dk daha pişirilir. Servis edilir.
Malatya Kuzu Tandır Kebabı
Malzemeler: 5 kişilik
2 kg kemikli kuzu eti
300 gram kuyruk yağı
4 su bardağı su
tuz
Hazırlanışı: Parçalara ayrılmış eti bir fırın kabına alın. Üzerine kuyruk yağını ince şekilde serin. Tuz serpin ve su ekleyin. Ağzını kapakla veya alüminyum folyo ile kapatın. Önceden ısıtılmış 200 derece fırında 2 saat süreyle pişirin. Pilav, közlenmiş domates, sivri biberle birlikte sıcak servis yapın.
Parçalara ayrılmış eti bir fırın kabına alın. Üzerine kuyruk yağını ince şekilde serin. Tuz serpin ve su ekleyin.
YEMEK TÜRLERİ
Çorbalar : Mercimek çorbası, kavurmalı erişte - bulgur çorbası, tarhana, kara çorba, , gendime çorbası, kulak çorbası, döğme çorbası, pirinç çorbası, ayalı çorba, pirpirim çorbası, kelle - paça çorbası, ekşili çorba, keşli çorba, gurut çorbası, aşure çorbası, malhıta çorbası başlıcalarıdır. Yerel ağızda çorbaya, şorva denir.
Köfteler : Analı kızlı, içli köfte, sumaklı ekşili çorba, sıkma köfte, ayva köftesi, polat köftesi, gıkırdaklı köfte, elmalı köfte, kurşun geçmez köftesi, gidirikli köfte, ciğer köftesi, haşhaşlı top köfte, kabaklı çimdik köfte, yumru köfte, yumurtalı sıkma köfte, yoğurtlu balkabağı köftesi, etli çiğ köfte, çiğleme, mercimekli çiğ köfte, keloğlan köftesi, yavandan patlıcanlı köfte, bulama köfte, hirçikli köfte, pat köftesi, nahna köftesi...
Sarma ve Dolmalar : Dut yaprağı, kabak, pazı, ayva yaprağı, zeytinyağlı marul sarmaları, fasulye yaprağı sarması, pancar yaprağı sarması, soğan dolması, kabak çiçeği dolması, Kiraz yaprağı dolması, isot dolması, balcan (patlıcan) dolması, sığır dili dolması...
Et ve Sebze Yemekleri : Et tiridi, kabuk aşı, buğulama, sac kavurması, kaburga kebabı kağıt kebabı, pıtpıtı pilavı ve çeşitli sebze yemekleri...
Reçeller, Şuruplar, Turşular : Kayısı, elma, ayva, kabak, çilek, erik, gül, vişne gibi türlerden reçel yapılır. Yine üzüm, kızılcık, vişne, erik ve gül gibi türlerden de şurup hazırlanır. Ayrıca; biber, salatalık, domates, acur, lahana gibi sebzelerden turşu yapılır. Tatlı olarak dut helvası, üzüm pestili, köpük pestili, üzüm sucuğu, pekmez, çir kavurması, peynir tatlısı, deli kız baklavası, kaymaklı kayısı tatlısı, Arapgir’in peynir helvası, halbur tatlısı, dolma tatlısı, sütlaç ve çiğdemli sütlaç sayılabilir.
Kesmece, haşhaşlı saç baklavası ve kabaktan yapılan çıtma tatlısı diğer bazı tatlı çeşitleridir.
KÖMBE
Malzeme : 1 kg un, ekmek mayası, 500 gr kuşbaşı et, tereyağı.
Yapılışı : İki kat hamur arasında yapılan kömbenin hamuru, hafif maya ve yağ katılarak yoğrulur. Daha sonra kömbenin içi hazırlanır.
Kömbe içi cevizli, patatesli veya kavurma etli olabilir.
Hazırlanmış olan hamur, yağlanmış temiz bir sacın içine serilir. Üzerine tereyağında kavrulmuş et konulur. Bunun da üzerine bir kat daha hamur serilir. Üzerine hafifçe yoğurt sürülür, ağzına bir sac kapatılır.
Bunlar yapıldıktan sonra sacın altına meşe közü, üstüne tezek közü yığılır. Ayrıca üzerinde de tezek yakılır. Kızardıktan sonra sactan çıkartılır, dilimlenerek servis yapılır.
ETLİ AKÇADAĞ KÖMBESİ
MALZEMELER:
iç malzeme:
1 kg kuşbaşı et
1 su bardağı bulgur unu yada ev unu
biraz tereyağı biraz sıvı yağ
HAMURU İÇİN:
1kg un,su,tuz
YAPILIŞI:
Eti kavur bulgur ununu ilave et ve bi iki karıştırdıktan sonra ocaktan al,diğer taraftan su,un ve yeteri kadar tuzu yoğur.kulak memesi yumuşaklığında bi hamur olacak.hamuru iki eş parçaya böl yağlanmış tepsiye 1 parçasını 1 cm kalınlığında ser üzerine hazırlağımız iç malzemeyi dök ve her tarafa eş bi şekilde ser.diğer kalan parçasınıda ayrı biyerde açtıktan sonra tepsinin en son katına ser.diğer yandan bir tatlı kaşığı salça 1 yemek kaşığı sıvı yağı karıştırın üst katına sürün.daha güzel pişmesi için sadece üst hamuru olacak şekilde tepsinin ortasına parmağınızla küçük bi delik açın.
1kg un,su,tuz
YAPILIŞI:
Eti kavur bulgur ununu ilave et ve bi iki karıştırdıktan sonra ocaktan al,diğer taraftan su,un ve yeteri kadar tuzu yoğur.kulak memesi yumuşaklığında bi hamur olacak.hamuru iki eş parçaya böl yağlanmış tepsiye 1 parçasını 1 cm kalınlığında ser üzerine hazırlağımız iç malzemeyi dök ve her tarafa eş bi şekilde ser.diğer kalan parçasınıda ayrı biyerde açtıktan sonra tepsinin en son katına ser.diğer yandan bir tatlı kaşığı salça 1 yemek kaşığı sıvı yağı karıştırın üst katına sürün.daha güzel pişmesi için sadece üst hamuru olacak şekilde tepsinin ortasına parmağınızla küçük bi delik açın.
Ölçüler:
1 adet ekmek hamuru (veya l kibrit kutusu kadar yaş pak maya)
1 kg. un
Tuz-su
İçi için:
2 kg. ıspanak
1/2 kg. yağsız kıyma
Tuz
Kırmızı biber
3-5 kaşık yağ
2 baş kuru soğan
Yapılışı
2 kg. ıspanak
1/2 kg. yağsız kıyma
Tuz
Kırmızı biber
3-5 kaşık yağ
2 baş kuru soğan
Yapılışı
Un elenir ortası havuz gibi açılır, kenarlarına tuz serpilir ortasına maya veya ekmek hamuru konur, ılık su ilavesiyle sert bir hamur hazırlanır. Hamur 30-40 dakika mayalandırılır. Mayalanan hamur küçük parçalara ayrılarak 2-3 milim kalınlıkta açılır, ortadan ikiye katlanır, aralarına iç malzemesi yayılarak üçgen şekli oluşacak şekilde katlanır, kenarları iyice bastırılır. Hazırlanan bu börekler saç üzerinde altı üstü pembe renkte kızartılır. Börekler sıcakken üzerine tereyağı sürülür. Servis tabağına alınır, sıcak olarak servis yapılır.
İçinin hazırlanması: Ispanaklar dal dal ayıklanır, bol suda iyice yıkanır, incecik kıyılır. Bir tavada küp şeklinde doğranmış soğan ve kıyma kavrulur, tuz, karabiber, kırmızı biber ilâve edilir, karıştırılır. Kıyılmış olan ıspanaklar da ilâve edilip tekrar karıştırılır, kapak kapatılır. Kıyma ve tavanın ısısı ile ıspanağın diriliğinin gitmesi sağlanır. Soğuduktan sonra kullanılır.
Not: Bu börek çökelekli, peynirli, patatesli de hazırlanabilir. Hangi iç kullanılmışsa o ismi alır. Çökelekli börek, peynirli börek gibi.
Akşamdan un elekle teştte elenir. Elenen una maya (bu, bir önceki ekmek hamurundan ayrılan bir topak ekşimiş hamurdur.) katılır. Su, tuz eklenir ve yoğrulur. Cıvıkça, bir kıvamda hamur haline getirilir, sabaha kadar dinlenmeye bırakılır. Sabahleyin hamur kabarmış (mayalanmış) olur. Daha sonra ekmek damındaki ocak yakılır. Ekmek sacının altı kül ile sıvanır ve ocağa yerleştirilir. Ekmek tahtası, oklava, merdane, aktaraç ocağın yanına hazırlanır. Hamurdan bir topak “hamur eğişi” ile kesilip alınır. Ekmek tahtasının üzerinde önce merdane ile hafifçe düzlenir, oklava ile 20 cm. çapında açılır ve elenir. Ekmek tahtasının üzerinde önce merdane ile hafifçe düzlenir, oklava ile 20 cm. çapında açılır ve ele alınarak kollara çarpa çarpa ekmek haline getirilir ve sacın üzerine atılır. Aktaraçla döndürülerek pişirilir.
Arapagir yöresinde
KUYMAK (HERLE)
Malzeme : 1 su bardağı un, 3 su bardağı su, 2 yemek kaşığı tereyağı (aşyağı), pekmez (veya toz şeker), çok az tuz.
Yapılışı: Kuşhana (tencere) içerisine az miktarda su konur. Üzerine un katılır ve ağaç kaşıkla iyice çırpılarak ezilir. Bu işlem yapılırken içinde pütür kalmamasına dikkat edilir. Başka bir tarafta tereyağının yarısı tencerede eritilir. İki bardak su üzerine eklenir, kaynatılır. Suyla ezilen un, kaynayan suyla karıştırılır, biraz tuz atılır. Devamlı karıştırılarak tortu yapmadan pişmesi sağlanır. Piştikten sonra tabağa alınır. Tabağa alınan kuymağın üzerinde kaşığın tersiyle 5 - 6 çukur içi yapılır. Kalan yağ ve pekmez beraber eritilir, tabağın üzerindeki çukurlara gezdirilir. Sıcak yenilir.
KAYISI DOLMASI
Malzemeler:
1/2kg kuru kayısı
1 su bardağı ceviz içi
2 çorba kaşığı bal veya toz şeker
2 yemek kaşığı tereyağı
4 çorba kaşığı toz şeker
biraz hindistan cevizi veya yeşil fıstık
Yapılışı:
Kayısılar yıkanır 10-15 derecede ılık suda ıslatılarak süzülür. Diğer tarafta ceviz havanda dövülür.İçin bal veya toz şeker konularak iyice karıştırılır. Süzülen kayısıların kanatları açılıp ikiye ayrılır(birbirinden kopmayacak şekilde)
Kanatların bir tarafına cevizli iç konularak, diğer kanat üzerine kapatılır, sıkıştırılır. Yağlanmış fırın tepsisine bir sıra halinde dizilir. Bir çay bardağı su üzerinde gezdirilir.Kayısıların üzerlerine küçük parçalar halinde tereyağı konur.dört kaşık toz şeker serpilerek fırında 20-25 dakika pişirilir.Servis tabağına alınarak üzerine hindistan cevizi veya yeşil fıstık serpilerek servis yapılır.
Tarhana:
Yöremizde hazırlanan tarhana, pek çok yörede hazırlanan un tarhanasından farklıdır. Dövmeyle hazırlanır. Dövme bol miktarda su ve tuzla iyice haşlanır. Fırından alınan ekmek hamuru maya olarak kullanılır. Ekmek hamuruna bir miktar un ve yoğurt karıştırılarak yoğrulur, mayalandırılır. Pişirilen dövme ılıklaşmaca, yoğurt, nane, maya ilâve edilerek iyice karıştırılır. Bez torbaya doldurulur, günde iki üç kez karıştırılarak suyunu iyice salması ve mayalanması sağlanır. (Bu işlem 45 gün sürer.) Parçalar halinde temiz örtülere yayılarak güneşte kurutulur. Kuruyan tarhana bez torbalarda kışlık erzak olarak muhafaza edilir.
Külah
Yaz mevsiminde dolmalık biber, patlıcan, salatalık oyularak bez üzerinde veya ipe dizilerek güneşte kurutularak hazırlanır. Bez torbalarda kışlık erzak olarak muhafaza edilir. Yöremiz köfteleriyle ünlü bir yöredir. Köfteler deyince akla hemen bulgur ya da yarma kökenli yemekler ve sarmalar gelir. Malatya'da ünlü olan bu köfteler çok çeşitlidir. Hemen hepsi, hazırlanan bu kitapta mevcuttur. Özellikle sarmaların yapımında kullanılan kiraz ayva fasulye yapraklan iplere dizilerek güneşte kurutulup kış için uygun yerlerde muhafaza edilmektedir
YAPRAK YEMEKLERİ
Malatya’nın yemek kültüründe sarmaların ayrı bir yeri vardır. Malatyalı kadınlar yaprak bulmaya görsün, hangi ağacın yaprağını bulurlarsa hemen sarıp yemek yapıyorlar, üstelik yapılan yemeklerin lezzeti parmak ısırtıyor. Başta üzüm olmak üzere kiraz, fasulye, lahana, pancar, pazı, dut, marul, ayva, sarmaşık ve fındık yaprağından yemek yapan Malatyalı hanımlar zengin yemek kültürünü sarmalarla daha da zenginleştiriyorlar. Sarmaların içerisine bulgur, pirinç, kıyma gibi malzemeler konuluyor.
Malatya’da en çok sevilen fasulye yaprağından yapılan sarmadır.” Sarmaların içerisine konulan malzemelerin de çeşitlilik gösterir. Herkesin kendi damak zevkine göre, bulgur, pirinç, kıyma gibi temel malzemelerden oluşan iç hazırladığını; ama genellikle zeytinyağlı sarma yapılır.
Tabii Malatya demişken diğer yemeklerine temas etmeden geçmek de olmaz. Eve misafir geldiğinde, Hıdırellez haftasında, bir rüya görüldüğünde hayra çıkması dileğinde yapılan ‘kömbe’, ölenlerin ardından verilen ‘can aşı’ veya ‘kırk yemeği’ yanında tandır, yufka, kınalı, taplama, bazlama, ekşili, ballı, otlu, pileke, dönderme, taş küllüğü, tutmaç, sac yüzü, yağlı ve sac üstü gibi ekmek çeşitleri bulunuyor. Çorba olarak ise mercimek, kavurmalı erişte-bulgur, tarhana, kara, pıtpıtı, gendime, kulak, döğme, pirinç, ayali, pirpirim, kelle-paça, ekşili, keşli, gurut, aşure ve malhıta çorbaları bulunuyor. Tabii 70’ten gazla çeşidi olan köftelerden analı-kızlı, içli, sumaklı ekşili, sıkmalı, elmalı kurşungeçmez, gilgirikli, ciğer, haşhaşlı top, kel, ıspanaklı dolma, patatesli içli, kabaklı çimdik, yumru, yumurtalı sıkma, yoğurtlu balkabağı, etli çiğ, çiğleme, mercimekli, keloğlan ve yavandan patlıcanlı köfteyi unutmamak gerekiyor.
Aşure Çorbası Malatya
İçinin hazırlanması: Ispanaklar dal dal ayıklanır, bol suda iyice yıkanır, incecik kıyılır. Bir tavada küp şeklinde doğranmış soğan ve kıyma kavrulur, tuz, karabiber, kırmızı biber ilâve edilir, karıştırılır. Kıyılmış olan ıspanaklar da ilâve edilip tekrar karıştırılır, kapak kapatılır. Kıyma ve tavanın ısısı ile ıspanağın diriliğinin gitmesi sağlanır. Soğuduktan sonra kullanılır.
Not: Bu börek çökelekli, peynirli, patatesli de hazırlanabilir. Hangi iç kullanılmışsa o ismi alır. Çökelekli börek, peynirli börek gibi.
Ekşileme Ekmeği
Arapagir yöresinde
Akşamdan un elekle teştte elenir. Elenen una maya (bu, bir önceki ekmek hamurundan ayrılan bir topak ekşimiş hamurdur.) katılır. Su, tuz eklenir ve yoğrulur. Cıvıkça, bir kıvamda hamur haline getirilir, sabaha kadar dinlenmeye bırakılır. Sabahleyin hamur kabarmış (mayalanmış) olur. Daha sonra ekmek damındaki ocak yakılır. Ekmek sacının altı kül ile sıvanır ve ocağa yerleştirilir. Ekmek tahtası, oklava, merdane, aktaraç ocağın yanına hazırlanır. Hamurdan bir topak “hamur eğişi” ile kesilip alınır. Ekmek tahtasının üzerinde önce merdane ile hafifçe düzlenir, oklava ile 20 cm. çapında açılır ve elenir. Ekmek tahtasının üzerinde önce merdane ile hafifçe düzlenir, oklava ile 20 cm. çapında açılır ve ele alınarak kollara çarpa çarpa ekmek haline getirilir ve sacın üzerine atılır. Aktaraçla döndürülerek pişirilir.
KUYMAK (HERLE)
Malzeme : 1 su bardağı un, 3 su bardağı su, 2 yemek kaşığı tereyağı (aşyağı), pekmez (veya toz şeker), çok az tuz.
Yapılışı: Kuşhana (tencere) içerisine az miktarda su konur. Üzerine un katılır ve ağaç kaşıkla iyice çırpılarak ezilir. Bu işlem yapılırken içinde pütür kalmamasına dikkat edilir. Başka bir tarafta tereyağının yarısı tencerede eritilir. İki bardak su üzerine eklenir, kaynatılır. Suyla ezilen un, kaynayan suyla karıştırılır, biraz tuz atılır. Devamlı karıştırılarak tortu yapmadan pişmesi sağlanır. Piştikten sonra tabağa alınır. Tabağa alınan kuymağın üzerinde kaşığın tersiyle 5 - 6 çukur içi yapılır. Kalan yağ ve pekmez beraber eritilir, tabağın üzerindeki çukurlara gezdirilir. Sıcak yenilir.
KAYISI DOLMASI
Malzemeler:
1/2kg kuru kayısı
1 su bardağı ceviz içi
2 çorba kaşığı bal veya toz şeker
2 yemek kaşığı tereyağı
4 çorba kaşığı toz şeker
biraz hindistan cevizi veya yeşil fıstık
Yapılışı:
Kayısılar yıkanır 10-15 derecede ılık suda ıslatılarak süzülür. Diğer tarafta ceviz havanda dövülür.İçin bal veya toz şeker konularak iyice karıştırılır. Süzülen kayısıların kanatları açılıp ikiye ayrılır(birbirinden kopmayacak şekilde)
Kanatların bir tarafına cevizli iç konularak, diğer kanat üzerine kapatılır, sıkıştırılır. Yağlanmış fırın tepsisine bir sıra halinde dizilir. Bir çay bardağı su üzerinde gezdirilir.Kayısıların üzerlerine küçük parçalar halinde tereyağı konur.dört kaşık toz şeker serpilerek fırında 20-25 dakika pişirilir.Servis tabağına alınarak üzerine hindistan cevizi veya yeşil fıstık serpilerek servis yapılır.
Tarhana:
Yöremizde hazırlanan tarhana, pek çok yörede hazırlanan un tarhanasından farklıdır. Dövmeyle hazırlanır. Dövme bol miktarda su ve tuzla iyice haşlanır. Fırından alınan ekmek hamuru maya olarak kullanılır. Ekmek hamuruna bir miktar un ve yoğurt karıştırılarak yoğrulur, mayalandırılır. Pişirilen dövme ılıklaşmaca, yoğurt, nane, maya ilâve edilerek iyice karıştırılır. Bez torbaya doldurulur, günde iki üç kez karıştırılarak suyunu iyice salması ve mayalanması sağlanır. (Bu işlem 45 gün sürer.) Parçalar halinde temiz örtülere yayılarak güneşte kurutulur. Kuruyan tarhana bez torbalarda kışlık erzak olarak muhafaza edilir.
Külah
Yaz mevsiminde dolmalık biber, patlıcan, salatalık oyularak bez üzerinde veya ipe dizilerek güneşte kurutularak hazırlanır. Bez torbalarda kışlık erzak olarak muhafaza edilir. Yöremiz köfteleriyle ünlü bir yöredir. Köfteler deyince akla hemen bulgur ya da yarma kökenli yemekler ve sarmalar gelir. Malatya'da ünlü olan bu köfteler çok çeşitlidir. Hemen hepsi, hazırlanan bu kitapta mevcuttur. Özellikle sarmaların yapımında kullanılan kiraz ayva fasulye yapraklan iplere dizilerek güneşte kurutulup kış için uygun yerlerde muhafaza edilmektedir
YAPRAK YEMEKLERİ
Malatya’nın yemek kültüründe sarmaların ayrı bir yeri vardır. Malatyalı kadınlar yaprak bulmaya görsün, hangi ağacın yaprağını bulurlarsa hemen sarıp yemek yapıyorlar, üstelik yapılan yemeklerin lezzeti parmak ısırtıyor. Başta üzüm olmak üzere kiraz, fasulye, lahana, pancar, pazı, dut, marul, ayva, sarmaşık ve fındık yaprağından yemek yapan Malatyalı hanımlar zengin yemek kültürünü sarmalarla daha da zenginleştiriyorlar. Sarmaların içerisine bulgur, pirinç, kıyma gibi malzemeler konuluyor.
Malatya’da en çok sevilen fasulye yaprağından yapılan sarmadır.” Sarmaların içerisine konulan malzemelerin de çeşitlilik gösterir. Herkesin kendi damak zevkine göre, bulgur, pirinç, kıyma gibi temel malzemelerden oluşan iç hazırladığını; ama genellikle zeytinyağlı sarma yapılır.
Tabii Malatya demişken diğer yemeklerine temas etmeden geçmek de olmaz. Eve misafir geldiğinde, Hıdırellez haftasında, bir rüya görüldüğünde hayra çıkması dileğinde yapılan ‘kömbe’, ölenlerin ardından verilen ‘can aşı’ veya ‘kırk yemeği’ yanında tandır, yufka, kınalı, taplama, bazlama, ekşili, ballı, otlu, pileke, dönderme, taş küllüğü, tutmaç, sac yüzü, yağlı ve sac üstü gibi ekmek çeşitleri bulunuyor. Çorba olarak ise mercimek, kavurmalı erişte-bulgur, tarhana, kara, pıtpıtı, gendime, kulak, döğme, pirinç, ayali, pirpirim, kelle-paça, ekşili, keşli, gurut, aşure ve malhıta çorbaları bulunuyor. Tabii 70’ten gazla çeşidi olan köftelerden analı-kızlı, içli, sumaklı ekşili, sıkmalı, elmalı kurşungeçmez, gilgirikli, ciğer, haşhaşlı top, kel, ıspanaklı dolma, patatesli içli, kabaklı çimdik, yumru, yumurtalı sıkma, yoğurtlu balkabağı, etli çiğ, çiğleme, mercimekli, keloğlan ve yavandan patlıcanlı köfteyi unutmamak gerekiyor.
Aşure Çorbası Malatya
Döğmeye az tuz atılarak kazanda pişirilir. Üzerine şekeri eklenir. İçine kayısıkabuğu, çekirdeksiz kuru üzüm, karanfil, tarçın, ceviziçi, kayısı çekirdeği, nohut, beyaz fasulye, tuz ve su koyulur. Kaynayıp pişince tabaklara alınır ve yenilir.
Aşure çorbasının 12 çeşit malzemeden yapılmasına itina edilir. Muharrem ayında aşure yapılarak komşulara dağıtılır.
Üzerine fındık fıstık nar ceviz kuru üzüm vb....
KİRAZ YAPRAĞINDAN EKŞİLİ KÖFTE
Yarma-tuz-su ilâvesiyle yoğrularak fazla sert olmayan bir hamur hazırlanır. Kiraz yapraklarının parlak tarafları dışa gelecek şekilde içlerine hamur konularak (uçları içe katlanmadan) kalem gibi sarılır. Bir tencereye muntazam olarak dizilir, ayıklanmış, yıkanmış, doğranmış kirazlar ara ara içlerine atılır, üzerine bir tabak konarak (dağıtılmaması için) sıcak su ilave edilir, tuz atılır, biraz pişirilir. Süzgece boşaltılarak süzülür, üzerine soğuk su gezdirilir. Başka bir tencereye alınır.
Diğer tarafta un, şeker, kef, erik ekşisi bir tencerede karıştırılır, üzerine karıştıra karıştıra iki bardak suyla sulandırılmış yoğurt ilave edilir, karıştırma işlemine devam edilerek ateşe konulur, kaynatılır, kaynayan yoğurt köftenin üzerine boşaltılır, kapağı kapatılarak köfteler pişmeye bırakılır. Soğanlar, küp şeklinde doğranır, tereyağında pembeleştirilerek hazırlanır. Köftenin suyu koyulaşıp pişince ateşten alınır. Servis tabağına boşaltılır, suyundan iki üç kaşık soğanın içine konularak karıştırılır. Soğan köftelerin üzerine gezdirilir.
Malzemeler 3 su bardağı yarma
1/2 kilo kadar kiraz yaprağı
1 kg. yoğurt
1/2 kg. kuru soğan
45 yemek kaşığı tereyağı
2 kaşık erik ekşisi
1 kaşık toz şeker
1 yemek kaşığı kef
2 kaşık untuz
Yassı Köfte
KİRAZ YAPRAĞINDAN EKŞİLİ KÖFTE
Yarma-tuz-su ilâvesiyle yoğrularak fazla sert olmayan bir hamur hazırlanır. Kiraz yapraklarının parlak tarafları dışa gelecek şekilde içlerine hamur konularak (uçları içe katlanmadan) kalem gibi sarılır. Bir tencereye muntazam olarak dizilir, ayıklanmış, yıkanmış, doğranmış kirazlar ara ara içlerine atılır, üzerine bir tabak konarak (dağıtılmaması için) sıcak su ilave edilir, tuz atılır, biraz pişirilir. Süzgece boşaltılarak süzülür, üzerine soğuk su gezdirilir. Başka bir tencereye alınır.
Diğer tarafta un, şeker, kef, erik ekşisi bir tencerede karıştırılır, üzerine karıştıra karıştıra iki bardak suyla sulandırılmış yoğurt ilave edilir, karıştırma işlemine devam edilerek ateşe konulur, kaynatılır, kaynayan yoğurt köftenin üzerine boşaltılır, kapağı kapatılarak köfteler pişmeye bırakılır. Soğanlar, küp şeklinde doğranır, tereyağında pembeleştirilerek hazırlanır. Köftenin suyu koyulaşıp pişince ateşten alınır. Servis tabağına boşaltılır, suyundan iki üç kaşık soğanın içine konularak karıştırılır. Soğan köftelerin üzerine gezdirilir.
Malzemeler 3 su bardağı yarma
1/2 kilo kadar kiraz yaprağı
1 kg. yoğurt
1/2 kg. kuru soğan
45 yemek kaşığı tereyağı
2 kaşık erik ekşisi
1 kaşık toz şeker
1 yemek kaşığı kef
2 kaşık untuz
Nahna Köftesi
Hazırlanması:
Tencereye sıvıyağ konur, orta ateşte ocağa yerleştirilir, ısınınca yarım daire şeklinde doğranmış soğan eklenir, kavrulur.
Soğanlar yumuşayınca domates ve biber salçası ilave edilir, tuz serpilir. Salçanın kokusu gidince, 4 su bardağı su katılır, kaynayınca ocaktan alınır.
Bu arada lahana yaprakları ayrılır, yumuşayana kadar haşlanır, bıçakla avuç içi büyüklüğünde parçalara kesilir.
Çukur bir kaba kıyma, bulgur, rendelenmiş kuru soğan, karabiber ve tuz konur. Gerekirse az su ilavesi ile özleşene kadar yoğrulur.
Köfte harcından cevizden küçük parçalar alınır, silindir köfteler yapılır. Haşlanmış lahana yapraklarına tek tek sarılır.
Önceden hazırlanan soğanlı, salçalı karışımın yarısı başka bir kaba aktarılır. Kalan soğanlı karışımın üzerine nahna küfteleri düzgün olmaycak şekilde konur.
Üzerine ayrılan soğanlı, salçalı karışım katılır. Tencerenin kapağı kapatılır, orta ateşli ocakta kaynama noktasına geldikten sonra ateş kısılır, 20 dakika daha pişirilir.
Ocaktan alındıktan sonra yarım saat dinlendirilir, servis yapılır.
Not: Nahna küftesi Malatya’ya ait bir tariftir. Malatya’da bu köfteyi pişirirken tencerenin dibine parça et döşenir.
PIT PIT PİLAVI (MALATYA)
1 bardak ince yarma (pit pit)
4 bardak su
3 kasik tereyagi
Tuz
Bir tencerede biraz yag eritilir. Su konur, tuz atilir. Kaynamaya baslamak üzereyken içerisine ince yarma ilâve edilir. Karistira karistira suyu çekinceye kadar pisirilir. Servis tabagina sicak sicak alinir. Kasigin tersi ile sekillendirilir. Eritilmis tuzlu tereyagi dökülerek servis yapilir.
Not: Arzu edilirse tuzsuz pisirilip üzerine tereyagi pekmez dökülerek servis yapilir. Tuz-seker dökülür.
Şehriyeli Bulgur Pilavı
Malatya yöresel yemeklerinden Şehriyeli Bulgur Pilavı için gerekli malzemeler ve malatya şehriyeli bulgur pilavının yapılışı
Ölçüler:
2 su bardagi iri bulgur (pilavlik)
2 veya 3 kase su (bulgurun özelligine göre su orani bire iki veya bire üç kullanilir)
3 kasik tereyagi
1 çay bardagi tel sehriye
Tuz
Yapılış: Sehriye yagla birlikte pembelestirilir. Bulgur ilâve edilir. Kisik ateste birkaç kez de bulgur kavrulur. Tuz atilir. Sicak su veya etsuyu ilâve edilir. Kisik ateste suyu çekip üzeri göz göz olunca atesten alinir. Kapakla tencere arasina temiz bir peçete koyularak demlendirilir. Sicak olarak servis yapilir.
Not: Arzu edilirse üzerine kizdirilmis tereyagi gezdirilir.
Mercimekli bulgur Pilavı
Malatya yöresel yemeklerinden Mercimekli Bulgur Pilavı için gerekli malzemeler ve malatya mercimekli bulgur pilavının yapılışı
Ölçüler:
2 su bardagi mercimek (kahverengi)
2 su bardagi bulgur
2 bas kuru sogan
4 kasik tereyagi
Tuz - karabiber
Yapılış: Mercimek yikanir ayiklanir. Bes bardak sicak su ile ates üzerine konur. Mercimekler pisinceye kadar haslanir. Küçük küplere dogranmis sogan ilave edilir. Bir iki tasim kaynatilir. Tuz atilip bulgur salinir. Suyunu çekip göz göz olunca atesten alinir (suyunu çektigi halde bulgur pismemisse ates kapatilmadan biraz kaynar su gezdirilir. Diger taraftan kizdirilmis tereyagi servis tabagina alman pilavin üzerine gezdirilir.
Mercimek pilavının yanında Biberleri iri doğrayıp üzerine domates sosu katıp ayran ve turşuyla yiyebilirsiniz.
Kısır
2 su bardagi orta bulgur
3 su bardagi su
1 bas kuru sogan
2 yemek kasigi domates salçasi
3 yemek kasigi biber salçasi
1/2 su bardagi zeytinyagi
1 demet maydanoz
150 gr. yesil sogan
1 yemek kasigi nar eksisi, veya 2 limon
5-6 dis sarimsak
Tuz - karabiber
Sumak
Nane
Kirmizi biber
Yapılış: 3 su bardagi kaynamis su ile bulgur kapakli bir kapta islatilir. Yarim saat bekletilir. Diger taraftan maydanoz, yesilsogan ayiklanarak yikanir incecik kiyilir. Islanan bulgura domates salçasi, biber salçasi, zeytinyagi, karabiber, kirmizi biber, tuz, nar eksisi ezilmis sarimsak katilarak bulguru ezmeden iyice karistirilir. Daha sonra küp seklinde dogranmis kuru sogan ve kiyilmis maydanoz, yesil sogan koyularak karistirilir. Servis tabagina alinir. Marul, veya asma yapragi ile servis yapilir.
Mercimekli Köfte
Malatya yöresel köfte yemeklerinden Mercimekli Çiğ Köfte için gerekli malzemeler ve malatya çiğ köftesinin yapılışı
Ölçüler:
1 su bardağı kahverengi veya kırmızı mercimek
4 su bardağı orta bulgur
2 yemek kaşığı domates salçası
1 yemek kaşığı biber salçası
3-4 yemek kaşığı yağ
2-3 baş kuru soğan
200 gr. yeşil soğan
1 demet maydanoz
1 demet dereotu
Karabiber
Kırmızı biber
kimyon
Tuz
Yapılış: Mercimek ayıklanır, yıkanır bir tencereye konur, üzerini bolca geçecek kadar suyla ateşe konarak haşlanır. Genişçe bir kaba konan bulgurun üzerine suyuyla birlikte boşaltılır, kapak kapatılarak bir süre (bulgur yumuşayıncaya kadar) bekletilir.
Diğer tarafta soğan küp şeklinde doğranır, yağla kavrulur, biber domates salçası ilâve edilir, baharatları da eklenerek ıslatılmış bulgurun üzerine boşaltılarak karıştırılır. El dayanacak ısıya gelince iyice yoğrulur. Ayıklanıp yıkanarak incecik doğranmış yeşil soğan, maydanoz, dereotu ilave edilerek biraz daha yoğrulur. Avuç içerisinde sıkmalar yapılarak servis tabağına alınır, sıcak olarak salata, turşu ve ayranla servis yapılır.
Yassı Köfte
Malatya yöresel köfte yemeklerinden Yassı Köfte (Kebap) için gerekli malzemeler ve malatya yassı köftesinin yapılışı
Ölçüler:
750 gr. orta bulgur
1 /2 kg. yağsız iki kere çekilmiş kıyma
Tuz
karabiber
Yapılış: Geniş bir kapta bulgur-kıyma-tuz ilâvesiyle iyice yoğrulur. (Yaklaşık 30-40 dakika) yumurta büyüklüğünde parçalara ayrılır. Elle yuvarlanarak, yassı şekiller verilir.
Kaynayan tuzlu suda haşlanır, çırpılmış yumurtaya bulanarak kızgın yağda kızartılır. Servis tabağına alınır, sıcak olarak servis yapılır.
Kabak Kavurma
Malatya yöresel et ve sebze yemeklerinden Kabak Kavurma için gerekli malzemeler ve malatya kabak kaurmasının yapılışı
Ölçüler:
750 gr. kabak
1 baş soğan
ldemet maydanoz - dereotu
1 kaşık salça
1 çay bardağı su
2 kaşık tereyağı Tuz-karabiber
Yapılış: Kabaklar yıkanır kabuklan kazınarak temizlenir, tekrar yıkanır .Küçük küpler şeklinde doğranır. Diğer tarafta küp şeklinde doğranmış soğanlar tereyağında hafifçe sarartılır. Bir kaşık salça veya küp şeklinde doğranmış domatesler ilâve edilir. Kabaklarla birlikte karıştırılır. Tuzu atılır, bir çay bardağı su konarak kapağı kapatılır. Kendi bıraktığı suyu ve ilâve edilen suyu tamamen çekilinceye kadar pişirilir. Ateş kapatılır kıyılmış maydanoz, dereotu ve karabiber katılarak karıştırılır. Servis tabağına alınır. Sıcak olarak servis yapılır.
Not: Tereyağı yerine zeytinyağı kullanılarak da pişirilebilir. O zaman soğuk olarak servis yapılır.
Yoğurtlu Çorba
Malatya yöresel çorbalarından Gendime Çorbası (Yoğurtlu Çorba) için gerekli malzemeler ve malatya yoğurtlu çorbasının yapılışı
Ölçüler :
2 su bardağı dövme (gendime) 1/2 su bardağı nohut
1/2 su bardağı fasulye
3 kg. yoğurt
1 avuç kuru nane veya taze narpuz
Yapılış: Ayıklanmış, yıkanmış dövme, nohut, fasulye bir tencerede akşamdan bol su ile ıslanılmaya bırakılır. Ertesi gün suyu dökülmeden tuz ilâvesiyle haşlanır. Ezilmiş yoğurt ateşten alındıktan 10-15 dakika sonra ilâve edilerek karıştırılır. Soğuk suyun içerisine oturtulup sık sık suyu değiştirilerek soğutulur.
Not: Arzu edilirse mevsimlerine göre taze narpuz, taze nane veya kuru nane yoğurttan önce ilâve edilerek karıştırılır Kurutulmuş, haşlanmış yeşil fasulye doğranarak katılabilir.
Erişte Çorbası
Malatya yöresel çorbalarından Erişte Çorbası için gerekli malzemeler ve malatya erişte çorbasının yapılışı
Ölçüler:
1/2 su bardağı kahverengi mercimek
1 su bardağı erişte
1 baş (büyükçe) kuru soğan
1 yemek kaşığı biber salçası
1 yemek kaşığı domates salçası
3 yumurta kadar yağ
Tuz - karabiber - yaprak kırmızı biber
1 limon
Yapılış: Bir tencerede yağ eritilir, küp şeklinde doğranmış soğan ilave edilerek pempeleştirilir. Biber ve domates salçası sulandırılmış olarak koyu¬lur. 5-6 bardak et suyu ve su konarak kaynamaya bırakılır. Ayıklanmış, yıkanmış mercintek suya ilave edilir ve pişirilir. Tuz atılır. Mercimeğe kırılan erişteler ilave edilir. 3-4 taşım kaynatılır. Ateşten alınır. Sıcak olarak servis yapılır. Serviste isteğe bağlı olarak karabiber, kırmızıbiber ve limon suyu ilave edilebilir.
Pirpirim Çorbası
Malatya yöresel çorbalarından Pirpirim çorbası için gerekli malzemeler ve pirpirim çorbasının yapılışı
Ölçüler:
1 kg. pirpirim (semizotu)
1/2 çay bardağı nohut
1/2 çay bardağı fasulye
1/2 çay bardağı kara mercimek
1 baş kurusoğan
2 kaşık kef
1 kaşık salça
3 yumurta kadar yağ
Yapılış:
Akşamdan nohut, fasulye üzerini geçecek kadar suyla ıslatılır. Bir tencerede küp şeklinde doğranmış soğan yağla pembeleştirilir. İçerisine kef ve salça ilâve edilir, tuz atılır, karıştırılır. Suyu, mercimeği konur. Mercimek haşlanınca ayrı ayrı haşlanmış olan nohut ve fasulye ilâve edilir. Ayıklanmış, yıkanmış, doğranmış pirpirim ile birlikte pişirilir. Sıcak olarak servis yapılır.
Not: Arzu edilirse 2 yumurta kadar kıyma veya kavurma soğanla birlikte konabilir.
Kabuk Kavurma
Malatya yöresel tatlı ve hamur işlerinden Kabuk Kavurma için gerekli malzemeler ve malatya kabuk kavurmasının yapılışı
Ölçüler:
500 gr. aşı kayısı kurusu (gün kurusu)
2 yemek kaşığı tereyağı
l avuç toz şeker
l su bardağı su
l su bardağı ceviz içi
Yapılış: Kayısı kurusu ılık suda iyice yıkanarak temizlenir. Yıkanan kayısı kabukları yayvan kapaklı bir kaba alınır. Üzerine bir su bardağı su ilâve edilir. Bir avuç şeker atılarak kapağı kapatılır. Kayısı yumuşayınca ve suyunu çekinceye kadar pişirilir. Ateşten alınır, eritilmiş tereyağı üzerine gezdirilir, karıştırılır, servis tabağına alınır. Biraz irice dövülmüş bol ceviz serpilerek servis yapılır.
Not: Ceviz yerine, kıyılmış fındık veya kıyılmış yeşil fıstık da kullanılabilir.
Peynir Helvası
Malatya yöresel tatlı ve hamur işlerinden Peynir Helvası için gerekli malzemeler ve malatya peynir helvasının yapılışı
Ölçekler:
1 tekerlek Malatya peyniri
2 yemek kaşığı nişasta
1 çay bardağı su
2 yemek kaşığı tereyağı
2 su bardağı toz şeker
Yapılış: Peynir yıkanır. Bir gün önceden ince dilimle doğranarak suya konur. Suyu sık sık değiştirilerek tuzunun tamamen çıkması sağlanır. Ertesi gün sudan çıkarılır, geniş bir kaba alınır. İçerisine nişasta ilâve edilir. Yoğrularak peynir ve nişasta birbirine kaynaştırılır. Ateş üzerine konur, sürekli karıştırılarak eritilir. Toz şeker yavaş yavaş ilâve edilir, karıştırma işlemine devam edilir. Bu arada ayrı bir kapta eritilen tereyağı konur. Birkaç kez de bununla karıştırıldıktan sonra ateşten alınır. Servis tabağına boşaltılır. İsteğe göre ılık veya soğuk olarak servis yapılır.
Fış Fış Tatlısı
Malatya yöresel tatlı ve hamur işlerinden Fış Fış için gerekli malzemeler ve malatya fış fışının yapılışı
Ölçüler:
3 yumurta
3 yemek kaşığı yoğurt
3 servis kaşığı un
1 çay kaşığı karbonat
Kızartmak için yağ
Şurup için:
2 su bardağı toz şeker
2 su bardağı su
1/4 limon suyu
Yapılış: Yumurta, yoğurt, kabartma tozu çukur bir kapta iyice karıştırılır, unu ilâve edilerek karıştırma işlemine devam edilir. (Kek hamuru kıvamında bir hamur yapılır.) Çukur bir kaba sıvı yağ konur, iyice ısıtılır, kızgın yağa kaşıkla parça parça atılarak kızartılır. Soğuk şuruba atılır, şurubunu çektikten sonra servis tabağına alınır, kalan şurup üzerine gezdirilir.
Bilik Ekmeği
Ölçüler:
l su bardağı süt veya yoğurt
1/2 su bardağı kuyruk yağı
1/2 su bardağı sıvı yağ
1 kibrit kutusu yaş pakmaya
Tuz
Susam
Çörek otu
2 yumurta
Aldığı kadar un
Yapılış: Süt, eritilmiş kuyruk yağı, sıvı yağ pakmaya-tuz bir tencerede iyice karıştırılır. Aldığı kadar unla kulak memesi yumuşaklığından biraz sert hamur hazırlanır, iyice yoğrulur. Üzeri kapatılarak 30' mayalandırılmaya bırakılır.
Hamur mayalandıktan sonra 3-4 parçaya ayrılır. İki santim kalınlıkta açılır, bıçakla kesilerek yağlanmış tepsiye dizilir veya daha küçük parçalara ayrılıp elle daire şekli verilerek tepsiye dizilir. Üzerine yumurta sarısı sürülür, çörek otu, susam dökülerek pembe renkte pişirilir. Sıcak, soğuk servis yapılabilir. Yöremizde ekmek yerine tüketilir.
Haşhaşlı Top Köfte
Orta bulgur haşlanır. İçine un elenir ve yoğrulur. Bu yoğrulmuş bulgurun el içinde ortası oyulur. İçine önceden kavrulup hazırlanmış haşhaş, mercimek, soğan doldurulur. Ağzı kapatılır. Bu köfte suda bir miktar haşlanır. Haşlanan köfte üzerine eritilmiş yağ dökülerek servis yapılır.
DOLAMA TATLISI (Tortor)
Ölçüler:
750 gr.iyi cins un
2 yumurta
1 çay kaşığı karbonat
2 çorba kaşığı yoğurt
1 fiske tuz
150 gr. ceviz içi
Açma payı (l/2 kg.) nişasta
1kg. toz şeker
400 gr. tereyağı
Yapılışı
Geniş bir kabın içinde un elenir. Ortası açılır, iki yumurta kırılır, tuz, yoğurt, karbonat konup önce bu malzemeler karıştırılır, ılık su ilâvesiyle kulak memesi yumuşaklığında bir hamur hazırlanır, nemli bez altında on beş yirmi dakika inlendirilir. Küçük bezeler yapılır. Oklava ile nişasta dökülmüş tahta veya mermer üzerinde sigara kağıdı inceliğinde açılır. Yufka ikiye katlanır. Yufkanın ön kısmına oklava yerleştirilir. Oklavanın önüne kıyılmış ceviz, eritilmiş tereyağı gezdirilip oklava kalınlığında boydan boya sarılır. Boyuna doğru büzülerek oklavadan çıkarılır. Üç santim genişliğinde kesilir, yağlanmış tepsiye yan yana dizilir. 250 gr. eritilmiş tereyağı üzerine gezdirilir. Orta hararetli fırında altı üstü pempe renkte kızartılır. Fırından çıkarılıp soğutulur. Ilık şurup dökülerek servisi yapılır.
1 kg. şeker 1 kg. suyla ateşe konur, şeker eriyinceye kadar karıştırılır. Şeker eridikten sonra iki üç taşım kaynatılır, dörtte bir limon suyu konarak bir taşım daha kaynatılıp ateşten alınır.
Patatesler ve yumurtalar(isteğe bağlı) haşlanır, soğutulur ve kare şeklinde küçük parçalar halinde doğranır. Başka bir kapta salçayla zeytinyağı ısıtılır. Baharatı da üzerine eklenir. Hazırlanan bu sos patateslerin üzerine dökülür.
Daha sonra yeşil soğan, maydanoz, dereotu doğranıp dökülür. Tuzu ve limon suyu da üzerine eklenir.Azda içi çıkarılmış yeşil zeytinden eklerseniz lezzet kat kat oluyor.
Malatya Aysel Hanım Omleti
Malatya Tiritli (sulu) Köfte..
1 kg. şeker 1 kg. suyla ateşe konur, şeker eriyinceye kadar karıştırılır. Şeker eridikten sonra iki üç taşım kaynatılır, dörtte bir limon suyu konarak bir taşım daha kaynatılıp ateşten alınır.
Malatya Usulü Patates Salatası
Patatesler ve yumurtalar(isteğe bağlı) haşlanır, soğutulur ve kare şeklinde küçük parçalar halinde doğranır. Başka bir kapta salçayla zeytinyağı ısıtılır. Baharatı da üzerine eklenir. Hazırlanan bu sos patateslerin üzerine dökülür.
Daha sonra yeşil soğan, maydanoz, dereotu doğranıp dökülür. Tuzu ve limon suyu da üzerine eklenir.Azda içi çıkarılmış yeşil zeytinden eklerseniz lezzet kat kat oluyor.
Malatya Piyazı
4 kişilik tarif
Malzemeler
1 su bardağı kuru fasulye
1 adet kuru soğan (mor soğan)
Yarım demet maydanoz
5-6 dal taze fesleğen
1 adet kırmızıbiber
1 adet yeşil biber
1 adet domates
1 adet marul
10-15 adet zeytin (siyah veya yeşil)
3 adet yumurta (kayısı kıvamında haşlanmış)
1 yemek kaşığı hardal
1 limonun suyu
Yarım çay bardağı sızma zeytinyağı
Kristal kayatuzu, karabiber, pul biber (ağız tadına göre)
1 adet kuru soğan (mor soğan)
Yarım demet maydanoz
5-6 dal taze fesleğen
1 adet kırmızıbiber
1 adet yeşil biber
1 adet domates
1 adet marul
10-15 adet zeytin (siyah veya yeşil)
3 adet yumurta (kayısı kıvamında haşlanmış)
1 yemek kaşığı hardal
1 limonun suyu
Yarım çay bardağı sızma zeytinyağı
Kristal kayatuzu, karabiber, pul biber (ağız tadına göre)
Yumurtalı Kuru Fasulye Piyazı Yapılışı
1. Fasulyeleri bir gece önceden yıkayın ve tencereye koyup, üzerini öretecek miktarda sıcak su ile ıslatın. Ertesi sabah tekrar fasulyelerin üzerini örtecek miktarda su ilave ederek, kısık ateşte pişirin (suyunu iyice çekip, yumuşayana kadar).
2. Ayrı bir kapta yumurtaları kayısı kıvamında haşlayın ve sudan çıkarıp soğumaya bırakın.
3. Fasulye pişerken tüm sebzeleri güzelce yıkayın. Soğanı soyup piyazlık şekilde doğrayın. Domatesi soyup küp şeklinde doğrayın. Biberleri jülyen şeklinde (kibrit çöpü biçiminde) doğrayın. Maydanoz ve fesleğeni ince doğrayın. Marulu yaprak yaprak ayırın.
4. Pişmiş fasulyeleri geniş bir salata kâsesine koyun. Doğradığınız bütün malzemeleri ve zeytinleri üzerine ilave edin, hepsini birlikte harmanlayın.
5. Ayrı bir kâsede hardal, limon suyu, zeytinyağı, karabiber, tuz ve pul biberi karıştırıp sosu hazırlayın ve piyazın üzerine döküp karıştırın.
2. Ayrı bir kapta yumurtaları kayısı kıvamında haşlayın ve sudan çıkarıp soğumaya bırakın.
3. Fasulye pişerken tüm sebzeleri güzelce yıkayın. Soğanı soyup piyazlık şekilde doğrayın. Domatesi soyup küp şeklinde doğrayın. Biberleri jülyen şeklinde (kibrit çöpü biçiminde) doğrayın. Maydanoz ve fesleğeni ince doğrayın. Marulu yaprak yaprak ayırın.
4. Pişmiş fasulyeleri geniş bir salata kâsesine koyun. Doğradığınız bütün malzemeleri ve zeytinleri üzerine ilave edin, hepsini birlikte harmanlayın.
5. Ayrı bir kâsede hardal, limon suyu, zeytinyağı, karabiber, tuz ve pul biberi karıştırıp sosu hazırlayın ve piyazın üzerine döküp karıştırın.
6. Yumurtaları dilimleyin. Marul yapraklarını servis tabaklarına yerleştirip, içine hazırladığınız piyazı koyun, yumurta dilimlerini üzerine yerleştirip servis edin.
DOĞANŞEHİR TAKAS ALABALIK IZGARA TARİFİ
Malzemeler:
- 4 adet alabalık
- 4 adet domates
- 12 adet defne yaprağı
- 2 adet soğan
- roka
Hazırlanışı:
Alabalığın karnını yarıp içini temizleyin. Bütün kılçığını çıkarın.
Alabalık filetoların içine domates ve limon dilimleri ile defne yapraklarını yerleştirin.
Alabalıkları yağlanmış tepsiye dizin. 200 derece ısıtılmış fırında üzerleri kızarıncaya kadar pişirin.
Yanında roka marul ve halka şeklinde doğranmış kırmızı soğan ile sıcak olarak servis yapın.
Malatya Aysel Hanım Omleti
Malzemeler
6 adet yumurta
tereyağı -sıvıyağ
İçi İçin
1 adet iri domates
2 adet acı sivri biber
sucuk veya çok az kıyma
Üstü için
Dilimlenmiş Malatya peyniri
Maydanoz
Zeytin
Hazırlanışı:
İç Malzemelerini melemen yapar gibi hazırlıyoruz(Çok ince doğrayın).^adet yumurtayı omlet yapıp iç malzemeyi üstüne sürün.Daha sonra2 . omleti de üstüne kapayın.Üst malzemelerini koyup sıcak servis yapın.
Tabi resme bakmayın arkadaşlar hemen ucundan götürdük kusura bakmayın afiyet olsun.
6 adet yumurta
tereyağı -sıvıyağ
İçi İçin
1 adet iri domates
2 adet acı sivri biber
sucuk veya çok az kıyma
Üstü için
Dilimlenmiş Malatya peyniri
Maydanoz
Zeytin
Hazırlanışı:
İç Malzemelerini melemen yapar gibi hazırlıyoruz(Çok ince doğrayın).^adet yumurtayı omlet yapıp iç malzemeyi üstüne sürün.Daha sonra2 . omleti de üstüne kapayın.Üst malzemelerini koyup sıcak servis yapın.
Tabi resme bakmayın arkadaşlar hemen ucundan götürdük kusura bakmayın afiyet olsun.
Tşkler, Sema Hanım
TARİFİ isteyenler için malzemeler;
300 gr köftelik ince bulgur
350 gr sık köftelik kıyma
tuz ve su.
Tiridi için: 2 yemek kaşıgı domates salçası
1 yemek kaşığı biber salçası 1 kuru soğan
küçük 1 kase haşlanmış nohut,
tuz,
karabiber,
sumak ekşisi yada limon zeytinyağı.
Sosu için:
Tereyağı nane.
Yapılışı: bulgur ve eti yoğurma kabına alıyoruz. göz kararı su ve tuz koyup yuvarlanacak kıvama gelene kadar yoğuruyoruz.(Nohuttan biraz iri yuvarlayın) tiridi için zeytinyagında salçayı iyice kavurduktan sonra suyunu koyun (suyuna kuşbaşı etde koyulabilir isteğe bağlı) suyu lezzetlendirmek için tuz karabiber kırmızı biber ve sumak ekşisi koyun.
(sumak ekşisi olmayanlar limon koyabilir)
1 baş soğanıda dörde bölüp suyun içine atın.
su kaynadıkdan sonra soğanı çıkarın. kaynayan tiridin içine haşlanmış nohutu atın. arkasından da köfteleri ilave edin. 10-15 dkka köfteler olana kadar pişirin. sos için tereyağını kızdırdıktan sonra içine naneyi koyun. pişen yemeğimizin üstüne dökün. Afiyet Olsun.
NOT: Salçalı tiride zeytinyağı koymamızın sebebi ise salçanın renginin bulanmaması için.
Malatya Yağlı Ekmeği
Normal ekmek hamuruna tereyağı katılarak yapılan ekmek üzerine yumurta sarısı ve küncü ve sumak atılarak pişirilir.
MALATYA TİRİTLI DOLMA (ANALI KIZLI KÜFTE) KÖFTE
İçi için:
250 gr. yağlı kıyma
2-3 baş kuru soğan
2-3 kaşık yağ
5-6 dal maydanoz
Tuz-karabiber
Dışı için:
1/2 kg. yağsız iki kere çekilmiş kıyma
1 kg. orta bulgur
Tuz
Tirit için:
1 kg. kemik
1 çay bardağı nohut
Tuz-2 yemek kaşığı salça
2-3 yemek kaşığı tereyağı
Yapılış: İçinin hazırlanması: 250 gr. kıyma ile küp şeklinde doğranmış soğan, yağla birlikte kavrulur. Ateşten
alınarak tuz, karabiber ve kıyılmış maykirazdanoz ilâve edilerek karıştırılır. Bir kekiraznarda soğumaya bırakılır.
Dışının hazırlanması: Orta bulgur, yağsız kıyma tuz ve su ilâvesiyle iyice yoğrulur. Hamur macun kıvamına gelinkirazceye kadar yoğurma işlemine devam edilir. (30 kadar hamur tüm olarak yoğrulduğu kaba yüksekten atılır. Tepsikirazye yapışmıyorsa olmuş demektir.) Yoğrulan hamur iki ceviz büyüklüğünde parçalara ayrılır. İçi oyukirazlarak önceden hazırlanan iç konarak kakirazpatılır. Bu işlem tamamlandıktan sonra geriye kalan hamur, nohut büyüklüğünde parçalara ayrılarak yukirazvarlanır.
Diğer tarafta; salçalı et suyu hazırlanır. İçerisine akşamdan ıslatılan nohut koyularak pişirilir. Tuz atılır. Nokirazhutlar pişince içli ve yuvarlak köfteler ilâve edilir. 5-6 taşım kaynatılarak ateşten alınır, sıcak olarak servis yapılır.
Malatya Pepekuş böreği (katmeri)
Pepekuş otuTarlalar da kendi kendine yetişen bir ot..
Kürtçe nençük denir. Türkçe ise Pepekuş otu denir…
Bu otun salatası ve böreği yapılıyor.
Pepekuş otu yıkanıyor, doğranıyor, içine kurusoğan, tuzu, biberi katılarak yoğruluyor. Ekmeğin arasına konulup sacda tereyağı ile pişiriliyor. Köyün organik yemeği…
Bu faydalı otun belli bir mevsimi var. Ocak-Şubat ve Mart aylarında çıkıyor ve taze taze tüketiliyor.
Annelerimiz Odun ateşinde ne güzel yapıyor.
Malatya pidesi
Malatya Hedik
Genellikle çocuklar ilk diş çıkardığında yapılır.
MALATYA PEKMEZLERİ
ÜZÜM PEKMEZİ
DUT PEKMEZİ
KAYISI PEKMEZİ
KAYISI PEKMEZİ
KARADUT PEKMEZİ
MEŞHUR YEMEKLERİMİZİN LİSTESİ
Malatya'da Küfte denir
Analı kızl-
Tiritli Dolma Küftesi,
içli köfte,
Sıkma köfte,
Ayva köftesi,
polat köftesi,
gıkırdaklı köfte,
elmalı köfte,
kurşungeçmez köftesi,
gidirikli köfte,
ciğer köftesi,
haşhaşlı top köfte,
kabaklı çimdik köfte,
yumru köfte,
yumurtalı sıkma köfte,
yoğurtlu balkabağı köftesi,
etli çiğ köfte,
çiğleme,
mercimekli çiğ köfte,
keloğlan köftesi,
yavandan patlıcanlı köfte, ...
Sarma ve Dolmalar :
Dut yaprağı,
kabak,
pazı,
ayva yaprağı,
Kiraz yaprağı,
zeytinyağlı marul sarmaları,
fasulye yaprağı sarması,
pancar yaprağı sarması,
soğan dolması,
kabak çiçeği dolması,
Bildik Dolması|
Tavşanlı Yufka |
Papaz Yahnisi |
Kabak Kavurması|
Fasulye Kavurması |
Şam Kebabı |
Kaburga Dolması |
Kabuk Aşı| |
Tas Kebabı |
Saç Kavurma |
Külah Dolması |
Ayva Dolması| |
Pazı Sarması |
Fındık Yaprağı Sarma |
Tava |
İncik Kebabı| |
Bumbar Dolması |
Serun |
Mıgla |
Tirit | K
ömbe.
Malatya Mahalli yemekleri arasinda pilavlarda önemli yer tutar.
Pilav yemeklerinde genellikle bugday ürünleri hakimdir:
Domatesli Sehriyeli Bulgur Pilavı |
Dövme Pilavı|
Etli Bulgur Pilavı |
Saçaklı Pilav |
Kısır |
Mercimekli Bulgur Pilavı |
Sümüt Pilavı |
Sehriyeli Bulgur Pilavı |
Pıt Pıt |
Yarmacalı Pilav |
Mahluta |
Pirinçli Halle.
çorbalardan ise;
Yüksük Çorbası |
Kulak Çorbası |
Pırpırım Çorbası |
Yoğurtlu Çorba |
Maş Çorbası |
Yarma Çorbası |
Erişte Çorbası |
Tarhana Çorbası |
Bulama Çorbası
sumaklı ekşili çorba,
-Terkini Koyuverme. ( İpin ucunu bırakma manasında)
-Dert sokasıca
BEDDUALAR
- Bir bir doğan, beş beş ölen. (Gönderilen)
.-Boynu altında kalasıca
-Tekerlere sıvanan, paran pırçik olan.
-Pegine pancar peziği ekilip gözüne maraş katranı çekilesice
-Yerişip yetmeyesin
-Yanın yere gele
-Ananın önüne uzanasın
-Allah'ın dan bulasın
-Dert yapışasıca
-Gözüne çöp giresice
-Ağzından fitil fitil gele
-Yiyipte çıkaramayasın
-Demansız derde düşesin
-Evi başına yıkıla sıcalar
-Kamyonun altında galasın
-Boynu kırılasıca
-Sahipsiz kalasın
Alnının çatından vurulasın.
Gidişin ola, gelişin olmaya.
Ekmek at ola, sen it olasın, çapasın çapasın yetişemeyesin.
Yattığı yer yum tarağı olasıca. (Ölüler için söylenir.)
Salacan yürüye.
Tatarhamına tutulasın.
Üç günlük derde gidesin.
Sürünesice.Sürünesin emi.
Yılan gibi yüzüstü sürünesin.
Teneşire gelesin.
Saçın tahtaya döküle.
Düşmanın yegin ola.
Yarına çıkmayasın.
Yüzün gülmeye.
Allah’ın hışmına gelesin.
Tatar okuna gidesin.
Kabir kabir geze de, yatacak yer bulamaya. (Ölüler için söylenir.)
Dili lal olasıca.Dilin başından çekile.
Çenen tutula.
Çenene hırsız taşı değe.
Kulağına kuşun aka.
Bakasın da, görmeyesin.
Bakar kör olasın inşallah.
Kör olasıca.
Türemesin.
Türemeyesice.
Yaşın yerde sayıla.
Yanı karaya gelesice.
Eline bir tas su veren bulunmaya.
Yatışın ola, kalkışın olmaya.
Boğazında kala.
Adam içine çıkamayasın.
Yaraların başından aşa.
Derdin ola, derman bulamayasın.
Ellere avuç açasın.
Gördüğünden geri kalasın.
Gözlerin avcuna döküle.
Dişin kesmeye beleki.
Tırnağın uzamaya.
Nefesin kesile.
Fırsat bulamayasın.
Eline fırsat geçmeye.
Çağalarından çekesin.
Gün görmeyesin.
Muradın gözünde kala.
Murat alamayasın.
Tabutuna örtüle.
Kızıl kurda gidesin.
Kızarasın da tandıra düşesin.
Baba çıkasıca.
Başın dertten kurtulmaya.
Allah bin türlü belanı versin.
Deliye duş olasın, akıllıya hasret kalasın.
Bir lokma ekmek bulamayasın.
Önemli !!!Buradaki Bazı yayınlar telif hakkı gerektirebilir. Kullanım için site sahibinden yorum bölümüne mesaj bırakılmak suretiyle yayınlayacağı sitenin açık linkini yorum bölümünde yayınlaması gerekmektedir.Aksi halde telif hakkını çiğnemiş sayılacağından yasak haklarımızı kullanacağımızı beyan ederiz.
MEŞHUR YEMEKLERİMİZİN LİSTESİ
Malatya'da Küfte denir
Analı kızl-
Tiritli Dolma Küftesi,
içli köfte,
Sıkma köfte,
Ayva köftesi,
polat köftesi,
gıkırdaklı köfte,
elmalı köfte,
kurşungeçmez köftesi,
gidirikli köfte,
ciğer köftesi,
haşhaşlı top köfte,
kabaklı çimdik köfte,
yumru köfte,
yumurtalı sıkma köfte,
yoğurtlu balkabağı köftesi,
etli çiğ köfte,
çiğleme,
mercimekli çiğ köfte,
keloğlan köftesi,
yavandan patlıcanlı köfte, ...
Sarma ve Dolmalar :
Dut yaprağı,
kabak,
pazı,
ayva yaprağı,
Kiraz yaprağı,
zeytinyağlı marul sarmaları,
fasulye yaprağı sarması,
pancar yaprağı sarması,
soğan dolması,
kabak çiçeği dolması,
Bildik Dolması|
Tavşanlı Yufka |
Papaz Yahnisi |
Kabak Kavurması|
Fasulye Kavurması |
Şam Kebabı |
Kaburga Dolması |
Kabuk Aşı| |
Tas Kebabı |
Saç Kavurma |
Külah Dolması |
Ayva Dolması| |
Pazı Sarması |
Fındık Yaprağı Sarma |
Tava |
İncik Kebabı| |
Bumbar Dolması |
Serun |
Mıgla |
Tirit | K
ömbe.
Malatya Mahalli yemekleri arasinda pilavlarda önemli yer tutar.
Pilav yemeklerinde genellikle bugday ürünleri hakimdir:
Domatesli Sehriyeli Bulgur Pilavı |
Dövme Pilavı|
Etli Bulgur Pilavı |
Saçaklı Pilav |
Kısır |
Mercimekli Bulgur Pilavı |
Sümüt Pilavı |
Sehriyeli Bulgur Pilavı |
Pıt Pıt |
Yarmacalı Pilav |
Mahluta |
Pirinçli Halle.
çorbalardan ise;
Yüksük Çorbası |
Kulak Çorbası |
Pırpırım Çorbası |
Yoğurtlu Çorba |
Maş Çorbası |
Yarma Çorbası |
Erişte Çorbası |
Tarhana Çorbası |
Bulama Çorbası
sumaklı ekşili çorba,
Malatya kış hazırlıkları
Kış Hazırlıkları ve Yiyecek Saklama Yolları
Malatya’da kış hazırlığı yaz aylarında başlar. Malatyalı öncelikle kışa bulgurunu hazırlar. Kış hazırlıklarının en önemlilerinden birisi de kurutmalık sebzelerin, meyvelerin hazırlığıdır. Bunların yanı sıra turşuların kurulması, pekmez yapımı, tarhana yapımı, erişte yapımı, kışlık peynir ve çökeleğin hazırlanması, aşyağı yani tereyağının yapılması; pestil, sucuk; dut dövmesi, üzüm kurutması; nane, maydanoz, pirpirim, yarpuz, dut yaprağı, ayva yaprağı, kiraz yaprağı, dağ çayı gibi ot ve yaprakların kurutulması; ekşi (salça) yapımı, şurup yapımı gibi hazırlıklar yazla birlikte başlar. Güz aylarının sonuna doğru ise kışlık et kavurması yapılır.
Bulgur yapımı ve çeşitleri; reçel, şurup yapımı; duttan hazırlanan pestil, pekmez, pohnut gibi ürünler; peynir, çökelek, yağ yapımı; tarhana, erişte yapımı gibi konular ilgili bölümlerde tasnife tâbi tutulduğundan bu bölümde anlatılmadı.
* Erişte ve Nişasta Yapımı
* Salça Yapımı
* Turşular, Salamuralar
* Tarhanalar
* Kurutmalar
* Sebze ve Meyvelerin Kurutma Haricinde Saklama Yolları
* Çekirdeklerin Hazırlanması
Erişte ve Nişasta Yapımı
SADE ERİŞTE
Bir teneke una 200 gr. kadar tuz atılır ve hamur yapılır. Hamur koyulaşıncaya kadar yoğrulur. Sonra oklava ile ince yufka açılır, oklavaya sarılan hamurun içinden oklava çekilir. Bıçakla kıyılır, kıyıldıkça unlanır (uğralanır). Damda hılaların üzerine serilip bir iki gün güneşte kurutulur. Kurutulan erişte bez torbaya konulur. Kışın bundan çorba ve pilav pişirilir.
YUMURTALI ERİŞTE
Önce, ince gözlü elekle un elenir. Unun içine yeterince yumurta kırılır, tuzu eklenir. Yoğrularak hamur haline getirilir. Hamurdan alınan yumaklar ekmek tahtasının üzerinde merdane ve oklava yardımıyla ince ekmekler halinde açılır. Sonra bıçakla ince şeritler halinde kıyılır. Evin damı üzerinde serilen bezler üzerinde kurutulur. Kuruduktan sonra avuç içinde ovalanır ve kalburdan elenir. Kalburun üstünde kalan eriştedir.
Erişte bulgur pilavına katılarak yenildiği gibi, suda hafifçe haşlanıp, yağda kavrularak da yenilir.
NİŞASTA YAPILIŞI
Buğday yıkanır. Büyük kazanlarda güneşin altına konur. Bu şekilde birkaç kere aktarılır. Sonra buğday çiğnenir. Daha sonra kazanlardan alınır. Suyu süzülür. Ayran gibi durulan suyu tekrar tekrar süzülür. Daha sonra torbaya konulur, tekrar süzdürülür. Çarşafların üzerinde güneşe serilir, elekten elenir ve nişasta haline gelir.
Salça Yapımı
DOMATES EKŞİSİ (SALÇASI) YAPIMI
1. Yapılışı: Domatesler doğranır, üzerine tuz serpilir. Bir iki saat böyle kaldıktan sonra kemiste el ile bastırılarak ezilir, suyu alınır. Posası atılır. Suyu süzülür ve derince leğenlere konularak güneşte olgunlaşıp, koyulaşıncaya kadar günde bir iki defa karıştırılarak 2-3 gün bekletilir. Sonra tuz serpilerek bidonlara yerleştirilir. Yemeklere tat ve renk katması için kullanılır.
2. Yapılışı : Olgunlaşmış domatesler doğranır ve ocaktaki don kazanına konularak kaynatılır. Sonra soğuması beklenir. Daha sonra kemiste ezilerek süzülür, kaplara konulur ve güneşte koyulaşmaya bırakılır. 5-6 gün bekletilir, tuzlanır ve bir kaba konulur.
BİBER EKŞİSİ
Kırmızı rengi almış biberler, çekirdeğinden temizlenir, sapları ayıklanır. Et kıyma makinasında çekilir. Kemisten süzülür. Süzülen kıvam, dam üzerinde kaplara bölünür. 3-4 gün sonra koyulaşınca, tuz serpilerek bidonlara yerleştirilir.
ERİK EKŞİSİ
Aş erik, ekşi erik, mardik erikten yapılır. Erikler kazanda kaynatılır. Çok kaynatılırsa acısını verir. Kaynadıktan sonra torbalara konularak süzdürülür. Bu şıra tekrar kazanda kaynatılır. Damda kaplara bölünür, gündelik olarak yüzünün tozu alınır. Koyu kıvama geldiğinde kaplara konulur.
ŞİLLAN (KUŞBURNU MARMELATI) SALÇASI
Toplanan kuşburnu temizlenir. Az bir suyla ocakta kaynatılır. Haşlanan kuşburnu (kemiste) elekte ovalanarak süzülür. Elek altına konan kapta biriken kuşburnunun suyu tekrar ocakta kaynatılır. Kaynarken kuşburnunun içindeki ince kıllar üzerine gelir buna kef denir. Bu, kepçeyle alınır. Kaynayan kuşburnu geniş kaplara konularak kaldırılır. Kışın yemeklerin yanında suyla özenerek içilir. Basura iyi geldiği için sade yenilir. Ekşili köftenin, sulu köftenin içine de konulur.
MERMERİK ERİĞİ EKŞİSİ
Ufak, ekşi erikten yapılır. Erikler kaynatılarak güneşte kurutulur. Turşuya konulduğu gibi, kışın, köftelere de tat katması bakımından konulur.
Salçası (ekşisi) şöyle yapılır: Erikler yıkanır, kazanda bir ağız kaynatılır. Sonra buradan alınarak bez torbaya konulup, ezilir ve süzdürülmesi yapılır. Süzülen şırası kaplara konularak güneşte koyulaşıncaya kadar bekletilir. Koyulaşan ekşi, bidonlara alınır. Kışın yemeklere ekşi tat vermesi için kullanılır.
Turşular, Salamuralar
SAMUT SALAMURASI
Samut otunun nazik dalları ayrılıp deste yapılır. Desteler iplikle bağlanır. Bir tencereye dizilirler. Suya az şap atılır, tuz eklenir ve samut destelerinin üzerine aktarılır. Böylece 10-12 saat bekletilir. Bu süre sonunda, buradan alınan desteler suda yıkanır. Bir kaba biraz dut pekmezi, biraz da tuz eklenir. Desteler bu karışıma batırılarak bidona yerleştirilir. Kışın salata ve çiğleme yapımında kullanılır.
PİRPİRİM SALAMURASI
Bir miktar pirpirim (semizotu) otu alınır, kazanda haşlanır. Haşlandıktan sonra suyu süzdürülür. Haşlanan pirpirim biraz sulandırılmış yoğurt içerisine bırakılır. Yoğurdun içerisine ayrıca yeşil acı biberin damarları, dilimlenmiş ekşi elma atılır. Bir müddet (15-20 gün) bekletilir, olgunlaşması sağlanır. Olgunlaştığında, bir bidona yine yoğurt ilâve edilerek basılır, bidona ekşi elma doğranır. Lâzım olduğunda bidondan alınan pirpirim sofraya getirilerek yenir.
PANCAR PEZİĞİ SALAMURASI
Pancar yaprağı deste haline getirilerek sirkeli, tuzlu suya yatırılır. Küpe basılır. Bundan köfte sarması yapımında yararlanılır.
ÜZÜM TEVEĞİ SALAMURASI
Bağdan toplanan üzüm yaprakları, desteler haline getirilir. Tuzlu su kaynatılarak “şor” elde edilir. Bu şor teveklerin üzerine aktarılır. Bir teştin içindeki teveklerin üzerine ağırlık sağlaması bakımından düz, yassı taşlar konulur. Teştteki yapraklar sararıncaya kadar (5-10 gün) bekletilir. Sonra deste deste alınarak toprak küplere ya da naylon bidonlara basılır. (Tevekler küpe basılmadan önce saplarına tuz dökülür.) Üzerine de el kadar bir yassı taş konulur, ağzı kapatılır. Tevek salamurası, tevek sarması, baturma, kısır gibi yemeklerde kullanılır.
KARIŞIK TURŞU YAPIMI
Salatalık, domates (hafif kızartı düşmüş “hamşor” domates), biber alınır. Bunlar uçlarından bir çuvaldız ile hafifçe delinir, bir bidona kat kat sırayla yerleştirilir. Tuzu, suyu hazırlanıp konulur. Bunun kararı şöyle anlaşılır: Bidona bir çiğ yumurta atılır, yumurta suyun yüzüne “beşlik para” (madeni para) kadar çıkarsa onun suyu, tuzu karardır. Ondan sonra iki baş limon tuzu, bir şişe üzüm sirkesi, iki diş sarımsak, iki üç avuç karadut, kara üzüm, nohut, arpa eklenir. Bidonun ağzına bir yassı taş konulur. Olgunlaşması için ya güneş önüne konulur ya da kendi kendine kilerin bir köşesinde bekletilir. Bu turşu 15 günde olgunlaşır.
BİBER TURŞUSU
Biberler temizce yıkanır. Biberlerin başı bir bıçak darbesiyle delinir. Bazıları bölünebilir. Tohum kısmı alınmaz. Küp hazırlanır. Yanına alaca domates yıkanır ve biber gibi bir bıçak darbesiyle delinir. Sirkesi çok su hazırlanır. Biberlerle domatesler küpe istif edilir. Arasına birer deste maydanoz konur. Tuzlu ve sirkeli su üzerine dökülür. Hepsinin üzerine de bir tas şeker atılır. Şeker mayalanması için konulur. Limon parçalanarak aralarına konabilir.
DOMATES TURŞUSU
Domatesler yıkanır, temizlenir. Bir çuvaldızla delinir. Küpe yerleştirilir. Domateslerin arasına biraz sivri biber ve bir iki dış sarımsak konulur. Üzerine bir ağırlık konduktan sonra tuzlu suyu üzerini dolduracak kadar koyulur. Ağız sıkıca kapatılır. Tat ve kokusundan turşunun yenme olgunluğuna ulaştığı anlaşılır.
SALATALIK TURŞUSU
Küçük ve körpe salatalıklar yıkandıktan sonra bir iğneyle delinir. Kaba yerleştirildikten sonra bir iki diş sarımsak, halka halka doğranmış bir baş soğan, dilimlenmiş bir limon ve birkaç kesme şeker salatalıkların arasına konur. Bunların üzerine bir ağırlık yerleştirilir. Ağzına kadar tuzlu su doldurulur. Ağzı iyice kapatılır.
Turşu, salatalıkların sararmasıyla olmuş demektir.
LAHANA TURŞUSU
Lahanaların dış kabukları temizlendikten sonra, lahanalar bıçakla birkaç parçaya ayrılır. Turşu yapılacak kaba konur. Aralarına birkaç dilim limon, birkaç kesme şeker ve biraz dövülmüş kırmızı biber konur. Bunların üzerine yine baskı yapacak bir ağırlık yerleştirilir. Ağzına kadar tuzlu suyu konur, ağzı sıkıca kapatıldıktan sonra olgunlaşmaya bırakılır.
PANCAR TURŞUSU
Temizlenip dilimlenen pancar, haşlanır ve şeker atılıp tuzlu suya basılır. Ağzı kapatılır. Olgunlaşınca yenilir.
PATLICAN TURŞUSU
Patlıcan turşusu için ince ve taze patlıcanlar seçilir. Yıkanır. Sapları temizlenir, tuzlu suda 2-3 dk. kadar haşlanır. Yumuşaması sağlanan patlıcanların üzerine soğuk su dökülür. Soğuduktan sonra düz bir yerde bez üstüne konulur, üzerine bir ağırlık koyularak suyunun süzülmesi sağlanır. İstenirse patlıcanların karın kısmı ince ince doğranmış kırmızı ve yeşil biber, maydanoz, sarımsak, yeşil domates ve tuzla doldurulabilir. Patlıcanın içindekilerin dağılmaması için bir sivri biber dilimi kullanılır. Bunlar yapıldıktan sonra haşlanmış kereviz sapıyla bağlanırsa dağılması önlenir. Turşunun üzerine baskı yapması için bir ağırlık konur. Üzerine sirkeli tuzlu su konduktan sonra turşu kabı biraz hava kalacak şekilde sıkıca kapatılır. Turşu olgunlaşmaya bırakılır.
KELEK TURŞUSU
Keleklerden de turşu kurulur. Kelekler soyulur, ikiye bölünür, çekirdekleri temizlenip yıkanır. Mutfak tuzu ile içleri ve dışları iyice tuzlanır ve iç kısımları aşağıya gelmek üzere geniş bir yere dizilirler. Bir gece bekletilen kelekler sertleşirler. Sabahleyin kelekler tekrar yıkanır ve kaba yerleştirilir. Kabın üzerine 2-3 tane soyulmuş sarımsak atılır. Kabın tabanına ise temiz bir tülbende sarılmış ekmek mayası, birkaç dilim limon ve birkaç kesme şeker atılır. Baskı için bir ağırlık konduktan sonra tuzlu su ile doldurulur. Ağzı iyice kapatılır ve güneş görmeyen bir yerde olgunlaşmaya bırakılır.
Tarhanalar
SEBZELİ TARHANA YAPIMI
Un, yoğurt, domates, hamur mayası birbirine katılarak karıştırılır. Sonra bu harç avuç içinde ovalanır. Güneşe serilerek kurutulur.
Kışın bundan “sebzeli un tarhanası çorbası” pişirilir. Malatya’da bu tür tarhanadan ziyâde yarmadan yapılan tarhana tüketilir.
GENDİMEDEN TARHANA YAPIMI
Gendime yıkanır, suda pişirilir. Yarpuz doğranıp yıkanır, pişen gendimeye eklenip pişirilir. Piştiği zaman teşte alınır ve soğutulur.
Bir kuşgana yoğurt, iki don sitili ayran, teştteki gendimeye katılıp torbaya doldurulur. Bir sele içine konulup 2 gün suyu süzdürülür. Bu iki gün içinde arada sırada gidip hazırlanan harç karıştırılır. Daha sonra dama çıkartılıp avuç içinde sıkılır. Serilerek kurutulur. Bundan kışın tarhana çorbası yapılır. Hafif kurumsamışına “tarhana firiği” adı verilir.
Ayrıca Malatya’da bir de “tatlı tarhana” yapılır. Tatlı tarhana için iki kova siyah üzüm suyu, 3 kg. dövülmüş buğday lazımdır. Yapılışı şu şekildedir: Suda iyice yıkanmış döğme, üzüm suyu ile birlikte bir kazanda kaynatılır. Orta harerette ateşte kaynamaya bırakılır. Üzüm suyu içerisinde döğme iyice açılınca ateşten indirilir. Soğuduktan sonra temiz bir çarşaf üzerine küçük topaklar halinde dizilerek kurumaya bırakılır. Çabuk kuruması için topakların biraz ufak ve ince olmasına dikkat edilir.
Sebze Kurutmaları
Malatya’da yetişen her türlü sebzenin kurutması yapılır. Biber, dolmalık ve dilimleme olarak kurutulur. Dolmalık olarak kurutulmasına “külah” ya da “kofik” adı verilir. Kışın biber dolması, biber kızartması yapılabildiği gibi, diğer sulu köfte yemeklerine de katılır.
Patlıcan, biberin kurutulması gibi yapılır. Kışın dolması, karnıyarık, yoğurtlaması, kızartması yapılır. Köftelere katılıp pişirilerek de tüketilir.
Domates, ortadan ikiye bölünerek, tuz serpilir ya da biber külahı gibi içi oyularak kurutulur. Kışın dolması yapılır, diğer sulu yelek ve köftelere katılır.
Kabak dolmalığı kurutulur. Kışın dolması yapılır.
Fasulye, yaprakları kurutulup kışın sarma yapıldığı gibi, taze fasulyeler doğranıp kurutulur, kışın yemeği yoğurtlaması yapılır.
Ispanak, doğranarak kurutulur. Kışın yemeklere konulur, yoğurtlaması yapılır. Kavrularak da yenir.
Salatalık, hem içi oyularak dolmalık olarak hem de kabukları soyularak kurutulur. Salatalık kabuğundan kışın kavurma ve yoğurtlama yapılır.
Bamya, ipe dizilerek kurutulur. Kışın sulu yemeklere katılır.
Pirpirim (semizotu), doğranarak kurutulur. Kışın pirpirim sulusu, yoğurtlaması yapılır, pilava, çorbalara, köftelere katılır.
Maydanoza bazı köylerde “bahdeniz”de derler. Kurutulup torbalara konulur. Kışın yemeklere atılır.
Anık (nane), kurutulup ezilir ve elenerek bez torbalara konulur. Kışın yemeklere, özellikle tarhana çorbasına tat verici olarak atılır.
Yarpuz, kurutulur. Kışın çorbalara konulur. Deri tabaklamasında kullanılır.
Dağ çayı, kurutulur. Kışın çay demlenerek içilir. Nefes açıcıdır.
Meyve Kurutmaları
Kayısı, kiraz, vişne, elma, armut, erik, dut kurutulur.
Kayısı; hüdai kayısılar ortadan ikiye yarılarak güneşte kurutulur. Buna “çir” adı verilir. Bundan çir kavurması, tatlısı, hoşafı yapılır.
İkinci kurutma biçiminde ise kayısıya kükürtleme işlemi uygulanır. Ağaçlardan toplanan kayısılar, kasalara doldurulur. “İslim dalı” denilen kükürtleme odasına üstüste konulur. İslim damının kapısının bir tarafında yer alan bir soba vardır. Sobanın ağzı damın dışına açılır. Sobanın üzerine bir tabakta kükürt konulur. Sonra damın kapısı kapatılır, içeriye hava girmeyecek şekilde izolesi yapılır. Bu izole genellikle toprak ve saman karışımından yapılan çamurun sıvanması ile sağlanır. Dışarıdan soba bir-iki defa olmak üzere aralıklarla yakılır. Böylece kükürtün püskürtülmesi sağlanır. İslim damında bir-iki gün kalan kayısılar, buradan alınarak düz bir yere serilirler. Hafifçe güneşlendirilen kayısının el ile bastırılarak çekirdekleri çıkartılır. Bu işleme “patik” adı verilir.
Daha sonra, çekirdeği alınmış kayısı tekrar serilir. Güneşte bir-iki gün bekletilir. Toplanarak bez torbalara konulur. Bu kayısıya “islim” ya da “kabuk” adı verilir. Bundan reçel, tatlı yapımında yararlanılır.
Elma, armut; elma ve armutlar doğranır ve güneşte kurutulur. Bunların kurutulmuşuna “gah” veya “kak” denir.
Kışın çerez olarak yenildiği gibi, ekşi elma gahı sulu köftelere de konulur.
Elma ve armut gahından hoşaf da yapılarak içilir. Malatya’da en gözde elmalar yaz elması, kış elması ve misket elmasıdır.
Üzüm; kurutularak kışa saklandığı gibi salkımlar halinde evin tavanına asılarak hevenk yapılır ve kışın yenilir. Üzüm kurutmalarının şu şekilleri vardır:
Beyaz Üzüm Kurutması
Bağdan salkım halinde toplanmış beyaz taneli üzüm alınır. Önce tencerede suya meşe külü eklenerek kaynatılır ve bu su ateşten indirilir. Durulması beklenir. Durulan suya çiçek yağı (sıvı yağ) eklenir, üzerine tanelenmiş üzüm konularak karıştırılır. Sonra, sudan çıkartılan üzümler sıcak su ile yıkanır, tekrar güneşte 2-3 gün kurutulur. Bez torbalara konulur. Kışın çerez olarak yenilir.
Siyah Üzüm Kurutması
Bağdan siyah üzüm salkımları kesilip üzüm kütüklerinin diplerine serilerek kurutulur. Kışın çerez olarak yenilir.
Dut; dut kurutularak yenildiği gibi, kuru dutun döğmesi (pohnut) de yapılır.
Dut Döğmesi
Kuru dut havanda dövülür. Ayrı bir kapta ceviz içi-fındık içi beraberce dövülür ve bunlar kuru duta katılır.
Divan sinisinin (büyük sini) içine nişasta serpilir. Dövülmüş karışım iki parmak kalınlığında siniye serilir, ayakla çiğnenir. Sonra bir gün bekletilir. Ertesi gün bıçakla dilimlenir. Bir tenekenin içine nişasta serpilir, dilimlenen kalıplar dizilir. Kışın çıkartılıp yenilir.
Vişne, kiraz; güneş altında kurutulur. Kışın hoşafı yapıldığı gibi, çerez olarak da tüketilir.
Dağın (davin, dağdadan); kurutulur. Kışın çerez olarak tüketilir.
Erik; “tozlu erik” güneşte kurutulur, “incaz” adını alır. Ondan da “pelverde” ve “hoşaf” yapılır. Darende’de “hüvenk eriği” adı verilen rengi sarı, çatal yapılı erikten yapılan hoşaf makbûldür. “Mermerik eriği”nden ekşi (salça), hoşaf ve reçel yapılır. Malatya’da en gözde erikler tozlu erik, bal eriği, can eriği, hüvenk eriğidir.
Yaprak Kurutmaları
Malatya’da kiraz, ayva, dut yaprağı kurutulur. Kışın bunlar sarma yemeklerde kullanılır.
Et Kurutma ve Kavurmaları
Kışın tüketmek için koyun, dana vb. hayvanların etinden kavurma yapıldığı gibi, günümüzden 15-20 yıl önce çok yaygın fakat şimdi yaygınlığını yitirmiş olan “et kurutma” tekniği ile et kışa saklanır.
Ayrıca kuyruk yağı ve iç yağı eritilerek “kakırdağı” ya da “kak”ı, kışın yemeklere konulmak üzere saklanır.
Torba Eti
Et kemiklerinden ayrılır ve içine tuz, baharat karıştırılarak güneşte kurutulur. Kışın yenir. Günümüzde etin kışa saklanma yollarından olan bu biçimi artık çok az uygulanmaktadır.
Kış Kavurması
Etler kemiğinden soyulur ve kuşbaşı biçiminde doğranır. Bir teştin içine konulur. Bu etlerin üzerine iç yağı eklenerek ateş üzerinde kavrulur. Sonra tenekelere konulur. Yağlar kavurma ile beraber donar. Kışın kahvaltıda, yemeklerde et olarak kullanılır.
Dürme
Etler ince ince parçalanır ve iyice tuzlanır. Sonra güneşte kurutulur. Toplanıp bez torbalara konularak kışa saklanır. Kışın yemeklerde kullanılır. 15-20 yıl öncesine kadar kullanılan bu kurutma biçimi şimdi terkedilmiştir.
Sebze ve Meyvelerin Kurutma Haricinde Saklama Yolları
Pancar; toprağa gömülür. Kışın çıkartılarak yenilir.
Patates; serin ve karanlık bir yere konur. Böylece filizlenmesi önlenir.
Domates; domatesin olmamışları ki buna “hamşor” denilir, toplanır ve samana gömülür. Kışın çıkartılıp yenilir.
Biber; bir kat toprak, bir kat biber, üzerine bir kat toprak serpilir. Aralıklı olarak muhafaza edilir.
Üzüm; beyaz üzüm salkımlarının sapına ip bağlanarak tavana asılır. Taze olarak korunması sağlanır.
Armut; sarı armut pekmeze gömülerek saklanır.
Çekirdeklerin Hazırlanması
Ceviz; kışın çerez olarak yenilmek üzere toplanır. Kabuğu kırılmadan kışa saklandığı gibi, iç yapılarak da kömbelere tatlılara konulur.
Kayısı çekirdeği; tatlı çekirdekler kırılarak içleri alınır. Çerez olarak veya kömbeye, tatlıya, çorbaya konularak yenilir. Acı kayısı çekirdekleri ise kaynatma yoluyla tatlandırılır. Kayısı çekirdeği ayrıca kuru olarak da saklanır.
Badem çekirdeği; kayısı çekirdeği gibi saklanıp kışın tüketilir.
Kış Hazırlıkları ve Yiyecek Saklama Yolları
Malatya’da kış hazırlığı yaz aylarında başlar. Malatyalı öncelikle kışa bulgurunu hazırlar. Kış hazırlıklarının en önemlilerinden birisi de kurutmalık sebzelerin, meyvelerin hazırlığıdır. Bunların yanı sıra turşuların kurulması, pekmez yapımı, tarhana yapımı, erişte yapımı, kışlık peynir ve çökeleğin hazırlanması, aşyağı yani tereyağının yapılması; pestil, sucuk; dut dövmesi, üzüm kurutması; nane, maydanoz, pirpirim, yarpuz, dut yaprağı, ayva yaprağı, kiraz yaprağı, dağ çayı gibi ot ve yaprakların kurutulması; ekşi (salça) yapımı, şurup yapımı gibi hazırlıklar yazla birlikte başlar. Güz aylarının sonuna doğru ise kışlık et kavurması yapılır.
Bulgur yapımı ve çeşitleri; reçel, şurup yapımı; duttan hazırlanan pestil, pekmez, pohnut gibi ürünler; peynir, çökelek, yağ yapımı; tarhana, erişte yapımı gibi konular ilgili bölümlerde tasnife tâbi tutulduğundan bu bölümde anlatılmadı.
* Erişte ve Nişasta Yapımı
* Salça Yapımı
* Turşular, Salamuralar
* Tarhanalar
* Kurutmalar
* Sebze ve Meyvelerin Kurutma Haricinde Saklama Yolları
* Çekirdeklerin Hazırlanması
Erişte ve Nişasta Yapımı
SADE ERİŞTE
Bir teneke una 200 gr. kadar tuz atılır ve hamur yapılır. Hamur koyulaşıncaya kadar yoğrulur. Sonra oklava ile ince yufka açılır, oklavaya sarılan hamurun içinden oklava çekilir. Bıçakla kıyılır, kıyıldıkça unlanır (uğralanır). Damda hılaların üzerine serilip bir iki gün güneşte kurutulur. Kurutulan erişte bez torbaya konulur. Kışın bundan çorba ve pilav pişirilir.
YUMURTALI ERİŞTE
Önce, ince gözlü elekle un elenir. Unun içine yeterince yumurta kırılır, tuzu eklenir. Yoğrularak hamur haline getirilir. Hamurdan alınan yumaklar ekmek tahtasının üzerinde merdane ve oklava yardımıyla ince ekmekler halinde açılır. Sonra bıçakla ince şeritler halinde kıyılır. Evin damı üzerinde serilen bezler üzerinde kurutulur. Kuruduktan sonra avuç içinde ovalanır ve kalburdan elenir. Kalburun üstünde kalan eriştedir.
Erişte bulgur pilavına katılarak yenildiği gibi, suda hafifçe haşlanıp, yağda kavrularak da yenilir.
NİŞASTA YAPILIŞI
Buğday yıkanır. Büyük kazanlarda güneşin altına konur. Bu şekilde birkaç kere aktarılır. Sonra buğday çiğnenir. Daha sonra kazanlardan alınır. Suyu süzülür. Ayran gibi durulan suyu tekrar tekrar süzülür. Daha sonra torbaya konulur, tekrar süzdürülür. Çarşafların üzerinde güneşe serilir, elekten elenir ve nişasta haline gelir.
Salça Yapımı
DOMATES EKŞİSİ (SALÇASI) YAPIMI
1. Yapılışı: Domatesler doğranır, üzerine tuz serpilir. Bir iki saat böyle kaldıktan sonra kemiste el ile bastırılarak ezilir, suyu alınır. Posası atılır. Suyu süzülür ve derince leğenlere konularak güneşte olgunlaşıp, koyulaşıncaya kadar günde bir iki defa karıştırılarak 2-3 gün bekletilir. Sonra tuz serpilerek bidonlara yerleştirilir. Yemeklere tat ve renk katması için kullanılır.
2. Yapılışı : Olgunlaşmış domatesler doğranır ve ocaktaki don kazanına konularak kaynatılır. Sonra soğuması beklenir. Daha sonra kemiste ezilerek süzülür, kaplara konulur ve güneşte koyulaşmaya bırakılır. 5-6 gün bekletilir, tuzlanır ve bir kaba konulur.
BİBER EKŞİSİ
Kırmızı rengi almış biberler, çekirdeğinden temizlenir, sapları ayıklanır. Et kıyma makinasında çekilir. Kemisten süzülür. Süzülen kıvam, dam üzerinde kaplara bölünür. 3-4 gün sonra koyulaşınca, tuz serpilerek bidonlara yerleştirilir.
ERİK EKŞİSİ
Aş erik, ekşi erik, mardik erikten yapılır. Erikler kazanda kaynatılır. Çok kaynatılırsa acısını verir. Kaynadıktan sonra torbalara konularak süzdürülür. Bu şıra tekrar kazanda kaynatılır. Damda kaplara bölünür, gündelik olarak yüzünün tozu alınır. Koyu kıvama geldiğinde kaplara konulur.
ŞİLLAN (KUŞBURNU MARMELATI) SALÇASI
Toplanan kuşburnu temizlenir. Az bir suyla ocakta kaynatılır. Haşlanan kuşburnu (kemiste) elekte ovalanarak süzülür. Elek altına konan kapta biriken kuşburnunun suyu tekrar ocakta kaynatılır. Kaynarken kuşburnunun içindeki ince kıllar üzerine gelir buna kef denir. Bu, kepçeyle alınır. Kaynayan kuşburnu geniş kaplara konularak kaldırılır. Kışın yemeklerin yanında suyla özenerek içilir. Basura iyi geldiği için sade yenilir. Ekşili köftenin, sulu köftenin içine de konulur.
MERMERİK ERİĞİ EKŞİSİ
Ufak, ekşi erikten yapılır. Erikler kaynatılarak güneşte kurutulur. Turşuya konulduğu gibi, kışın, köftelere de tat katması bakımından konulur.
Salçası (ekşisi) şöyle yapılır: Erikler yıkanır, kazanda bir ağız kaynatılır. Sonra buradan alınarak bez torbaya konulup, ezilir ve süzdürülmesi yapılır. Süzülen şırası kaplara konularak güneşte koyulaşıncaya kadar bekletilir. Koyulaşan ekşi, bidonlara alınır. Kışın yemeklere ekşi tat vermesi için kullanılır.
Turşular, Salamuralar
SAMUT SALAMURASI
Samut otunun nazik dalları ayrılıp deste yapılır. Desteler iplikle bağlanır. Bir tencereye dizilirler. Suya az şap atılır, tuz eklenir ve samut destelerinin üzerine aktarılır. Böylece 10-12 saat bekletilir. Bu süre sonunda, buradan alınan desteler suda yıkanır. Bir kaba biraz dut pekmezi, biraz da tuz eklenir. Desteler bu karışıma batırılarak bidona yerleştirilir. Kışın salata ve çiğleme yapımında kullanılır.
PİRPİRİM SALAMURASI
Bir miktar pirpirim (semizotu) otu alınır, kazanda haşlanır. Haşlandıktan sonra suyu süzdürülür. Haşlanan pirpirim biraz sulandırılmış yoğurt içerisine bırakılır. Yoğurdun içerisine ayrıca yeşil acı biberin damarları, dilimlenmiş ekşi elma atılır. Bir müddet (15-20 gün) bekletilir, olgunlaşması sağlanır. Olgunlaştığında, bir bidona yine yoğurt ilâve edilerek basılır, bidona ekşi elma doğranır. Lâzım olduğunda bidondan alınan pirpirim sofraya getirilerek yenir.
PANCAR PEZİĞİ SALAMURASI
Pancar yaprağı deste haline getirilerek sirkeli, tuzlu suya yatırılır. Küpe basılır. Bundan köfte sarması yapımında yararlanılır.
ÜZÜM TEVEĞİ SALAMURASI
Bağdan toplanan üzüm yaprakları, desteler haline getirilir. Tuzlu su kaynatılarak “şor” elde edilir. Bu şor teveklerin üzerine aktarılır. Bir teştin içindeki teveklerin üzerine ağırlık sağlaması bakımından düz, yassı taşlar konulur. Teştteki yapraklar sararıncaya kadar (5-10 gün) bekletilir. Sonra deste deste alınarak toprak küplere ya da naylon bidonlara basılır. (Tevekler küpe basılmadan önce saplarına tuz dökülür.) Üzerine de el kadar bir yassı taş konulur, ağzı kapatılır. Tevek salamurası, tevek sarması, baturma, kısır gibi yemeklerde kullanılır.
KARIŞIK TURŞU YAPIMI
Salatalık, domates (hafif kızartı düşmüş “hamşor” domates), biber alınır. Bunlar uçlarından bir çuvaldız ile hafifçe delinir, bir bidona kat kat sırayla yerleştirilir. Tuzu, suyu hazırlanıp konulur. Bunun kararı şöyle anlaşılır: Bidona bir çiğ yumurta atılır, yumurta suyun yüzüne “beşlik para” (madeni para) kadar çıkarsa onun suyu, tuzu karardır. Ondan sonra iki baş limon tuzu, bir şişe üzüm sirkesi, iki diş sarımsak, iki üç avuç karadut, kara üzüm, nohut, arpa eklenir. Bidonun ağzına bir yassı taş konulur. Olgunlaşması için ya güneş önüne konulur ya da kendi kendine kilerin bir köşesinde bekletilir. Bu turşu 15 günde olgunlaşır.
BİBER TURŞUSU
Biberler temizce yıkanır. Biberlerin başı bir bıçak darbesiyle delinir. Bazıları bölünebilir. Tohum kısmı alınmaz. Küp hazırlanır. Yanına alaca domates yıkanır ve biber gibi bir bıçak darbesiyle delinir. Sirkesi çok su hazırlanır. Biberlerle domatesler küpe istif edilir. Arasına birer deste maydanoz konur. Tuzlu ve sirkeli su üzerine dökülür. Hepsinin üzerine de bir tas şeker atılır. Şeker mayalanması için konulur. Limon parçalanarak aralarına konabilir.
DOMATES TURŞUSU
Domatesler yıkanır, temizlenir. Bir çuvaldızla delinir. Küpe yerleştirilir. Domateslerin arasına biraz sivri biber ve bir iki dış sarımsak konulur. Üzerine bir ağırlık konduktan sonra tuzlu suyu üzerini dolduracak kadar koyulur. Ağız sıkıca kapatılır. Tat ve kokusundan turşunun yenme olgunluğuna ulaştığı anlaşılır.
SALATALIK TURŞUSU
Küçük ve körpe salatalıklar yıkandıktan sonra bir iğneyle delinir. Kaba yerleştirildikten sonra bir iki diş sarımsak, halka halka doğranmış bir baş soğan, dilimlenmiş bir limon ve birkaç kesme şeker salatalıkların arasına konur. Bunların üzerine bir ağırlık yerleştirilir. Ağzına kadar tuzlu su doldurulur. Ağzı iyice kapatılır.
Turşu, salatalıkların sararmasıyla olmuş demektir.
LAHANA TURŞUSU
Lahanaların dış kabukları temizlendikten sonra, lahanalar bıçakla birkaç parçaya ayrılır. Turşu yapılacak kaba konur. Aralarına birkaç dilim limon, birkaç kesme şeker ve biraz dövülmüş kırmızı biber konur. Bunların üzerine yine baskı yapacak bir ağırlık yerleştirilir. Ağzına kadar tuzlu suyu konur, ağzı sıkıca kapatıldıktan sonra olgunlaşmaya bırakılır.
PANCAR TURŞUSU
Temizlenip dilimlenen pancar, haşlanır ve şeker atılıp tuzlu suya basılır. Ağzı kapatılır. Olgunlaşınca yenilir.
PATLICAN TURŞUSU
Patlıcan turşusu için ince ve taze patlıcanlar seçilir. Yıkanır. Sapları temizlenir, tuzlu suda 2-3 dk. kadar haşlanır. Yumuşaması sağlanan patlıcanların üzerine soğuk su dökülür. Soğuduktan sonra düz bir yerde bez üstüne konulur, üzerine bir ağırlık koyularak suyunun süzülmesi sağlanır. İstenirse patlıcanların karın kısmı ince ince doğranmış kırmızı ve yeşil biber, maydanoz, sarımsak, yeşil domates ve tuzla doldurulabilir. Patlıcanın içindekilerin dağılmaması için bir sivri biber dilimi kullanılır. Bunlar yapıldıktan sonra haşlanmış kereviz sapıyla bağlanırsa dağılması önlenir. Turşunun üzerine baskı yapması için bir ağırlık konur. Üzerine sirkeli tuzlu su konduktan sonra turşu kabı biraz hava kalacak şekilde sıkıca kapatılır. Turşu olgunlaşmaya bırakılır.
KELEK TURŞUSU
Keleklerden de turşu kurulur. Kelekler soyulur, ikiye bölünür, çekirdekleri temizlenip yıkanır. Mutfak tuzu ile içleri ve dışları iyice tuzlanır ve iç kısımları aşağıya gelmek üzere geniş bir yere dizilirler. Bir gece bekletilen kelekler sertleşirler. Sabahleyin kelekler tekrar yıkanır ve kaba yerleştirilir. Kabın üzerine 2-3 tane soyulmuş sarımsak atılır. Kabın tabanına ise temiz bir tülbende sarılmış ekmek mayası, birkaç dilim limon ve birkaç kesme şeker atılır. Baskı için bir ağırlık konduktan sonra tuzlu su ile doldurulur. Ağzı iyice kapatılır ve güneş görmeyen bir yerde olgunlaşmaya bırakılır.
Tarhanalar
SEBZELİ TARHANA YAPIMI
Un, yoğurt, domates, hamur mayası birbirine katılarak karıştırılır. Sonra bu harç avuç içinde ovalanır. Güneşe serilerek kurutulur.
Kışın bundan “sebzeli un tarhanası çorbası” pişirilir. Malatya’da bu tür tarhanadan ziyâde yarmadan yapılan tarhana tüketilir.
GENDİMEDEN TARHANA YAPIMI
Gendime yıkanır, suda pişirilir. Yarpuz doğranıp yıkanır, pişen gendimeye eklenip pişirilir. Piştiği zaman teşte alınır ve soğutulur.
Bir kuşgana yoğurt, iki don sitili ayran, teştteki gendimeye katılıp torbaya doldurulur. Bir sele içine konulup 2 gün suyu süzdürülür. Bu iki gün içinde arada sırada gidip hazırlanan harç karıştırılır. Daha sonra dama çıkartılıp avuç içinde sıkılır. Serilerek kurutulur. Bundan kışın tarhana çorbası yapılır. Hafif kurumsamışına “tarhana firiği” adı verilir.
Ayrıca Malatya’da bir de “tatlı tarhana” yapılır. Tatlı tarhana için iki kova siyah üzüm suyu, 3 kg. dövülmüş buğday lazımdır. Yapılışı şu şekildedir: Suda iyice yıkanmış döğme, üzüm suyu ile birlikte bir kazanda kaynatılır. Orta harerette ateşte kaynamaya bırakılır. Üzüm suyu içerisinde döğme iyice açılınca ateşten indirilir. Soğuduktan sonra temiz bir çarşaf üzerine küçük topaklar halinde dizilerek kurumaya bırakılır. Çabuk kuruması için topakların biraz ufak ve ince olmasına dikkat edilir.
Sebze Kurutmaları
Malatya’da yetişen her türlü sebzenin kurutması yapılır. Biber, dolmalık ve dilimleme olarak kurutulur. Dolmalık olarak kurutulmasına “külah” ya da “kofik” adı verilir. Kışın biber dolması, biber kızartması yapılabildiği gibi, diğer sulu köfte yemeklerine de katılır.
Patlıcan, biberin kurutulması gibi yapılır. Kışın dolması, karnıyarık, yoğurtlaması, kızartması yapılır. Köftelere katılıp pişirilerek de tüketilir.
Domates, ortadan ikiye bölünerek, tuz serpilir ya da biber külahı gibi içi oyularak kurutulur. Kışın dolması yapılır, diğer sulu yelek ve köftelere katılır.
Kabak dolmalığı kurutulur. Kışın dolması yapılır.
Fasulye, yaprakları kurutulup kışın sarma yapıldığı gibi, taze fasulyeler doğranıp kurutulur, kışın yemeği yoğurtlaması yapılır.
Ispanak, doğranarak kurutulur. Kışın yemeklere konulur, yoğurtlaması yapılır. Kavrularak da yenir.
Salatalık, hem içi oyularak dolmalık olarak hem de kabukları soyularak kurutulur. Salatalık kabuğundan kışın kavurma ve yoğurtlama yapılır.
Bamya, ipe dizilerek kurutulur. Kışın sulu yemeklere katılır.
Pirpirim (semizotu), doğranarak kurutulur. Kışın pirpirim sulusu, yoğurtlaması yapılır, pilava, çorbalara, köftelere katılır.
Maydanoza bazı köylerde “bahdeniz”de derler. Kurutulup torbalara konulur. Kışın yemeklere atılır.
Anık (nane), kurutulup ezilir ve elenerek bez torbalara konulur. Kışın yemeklere, özellikle tarhana çorbasına tat verici olarak atılır.
Yarpuz, kurutulur. Kışın çorbalara konulur. Deri tabaklamasında kullanılır.
Dağ çayı, kurutulur. Kışın çay demlenerek içilir. Nefes açıcıdır.
Meyve Kurutmaları
Kayısı, kiraz, vişne, elma, armut, erik, dut kurutulur.
Kayısı; hüdai kayısılar ortadan ikiye yarılarak güneşte kurutulur. Buna “çir” adı verilir. Bundan çir kavurması, tatlısı, hoşafı yapılır.
İkinci kurutma biçiminde ise kayısıya kükürtleme işlemi uygulanır. Ağaçlardan toplanan kayısılar, kasalara doldurulur. “İslim dalı” denilen kükürtleme odasına üstüste konulur. İslim damının kapısının bir tarafında yer alan bir soba vardır. Sobanın ağzı damın dışına açılır. Sobanın üzerine bir tabakta kükürt konulur. Sonra damın kapısı kapatılır, içeriye hava girmeyecek şekilde izolesi yapılır. Bu izole genellikle toprak ve saman karışımından yapılan çamurun sıvanması ile sağlanır. Dışarıdan soba bir-iki defa olmak üzere aralıklarla yakılır. Böylece kükürtün püskürtülmesi sağlanır. İslim damında bir-iki gün kalan kayısılar, buradan alınarak düz bir yere serilirler. Hafifçe güneşlendirilen kayısının el ile bastırılarak çekirdekleri çıkartılır. Bu işleme “patik” adı verilir.
Daha sonra, çekirdeği alınmış kayısı tekrar serilir. Güneşte bir-iki gün bekletilir. Toplanarak bez torbalara konulur. Bu kayısıya “islim” ya da “kabuk” adı verilir. Bundan reçel, tatlı yapımında yararlanılır.
Elma, armut; elma ve armutlar doğranır ve güneşte kurutulur. Bunların kurutulmuşuna “gah” veya “kak” denir.
Kışın çerez olarak yenildiği gibi, ekşi elma gahı sulu köftelere de konulur.
Elma ve armut gahından hoşaf da yapılarak içilir. Malatya’da en gözde elmalar yaz elması, kış elması ve misket elmasıdır.
Üzüm; kurutularak kışa saklandığı gibi salkımlar halinde evin tavanına asılarak hevenk yapılır ve kışın yenilir. Üzüm kurutmalarının şu şekilleri vardır:
Beyaz Üzüm Kurutması
Bağdan salkım halinde toplanmış beyaz taneli üzüm alınır. Önce tencerede suya meşe külü eklenerek kaynatılır ve bu su ateşten indirilir. Durulması beklenir. Durulan suya çiçek yağı (sıvı yağ) eklenir, üzerine tanelenmiş üzüm konularak karıştırılır. Sonra, sudan çıkartılan üzümler sıcak su ile yıkanır, tekrar güneşte 2-3 gün kurutulur. Bez torbalara konulur. Kışın çerez olarak yenilir.
Siyah Üzüm Kurutması
Bağdan siyah üzüm salkımları kesilip üzüm kütüklerinin diplerine serilerek kurutulur. Kışın çerez olarak yenilir.
Dut; dut kurutularak yenildiği gibi, kuru dutun döğmesi (pohnut) de yapılır.
Dut Döğmesi
Kuru dut havanda dövülür. Ayrı bir kapta ceviz içi-fındık içi beraberce dövülür ve bunlar kuru duta katılır.
Divan sinisinin (büyük sini) içine nişasta serpilir. Dövülmüş karışım iki parmak kalınlığında siniye serilir, ayakla çiğnenir. Sonra bir gün bekletilir. Ertesi gün bıçakla dilimlenir. Bir tenekenin içine nişasta serpilir, dilimlenen kalıplar dizilir. Kışın çıkartılıp yenilir.
Vişne, kiraz; güneş altında kurutulur. Kışın hoşafı yapıldığı gibi, çerez olarak da tüketilir.
Dağın (davin, dağdadan); kurutulur. Kışın çerez olarak tüketilir.
Erik; “tozlu erik” güneşte kurutulur, “incaz” adını alır. Ondan da “pelverde” ve “hoşaf” yapılır. Darende’de “hüvenk eriği” adı verilen rengi sarı, çatal yapılı erikten yapılan hoşaf makbûldür. “Mermerik eriği”nden ekşi (salça), hoşaf ve reçel yapılır. Malatya’da en gözde erikler tozlu erik, bal eriği, can eriği, hüvenk eriğidir.
Yaprak Kurutmaları
Malatya’da kiraz, ayva, dut yaprağı kurutulur. Kışın bunlar sarma yemeklerde kullanılır.
Et Kurutma ve Kavurmaları
Kışın tüketmek için koyun, dana vb. hayvanların etinden kavurma yapıldığı gibi, günümüzden 15-20 yıl önce çok yaygın fakat şimdi yaygınlığını yitirmiş olan “et kurutma” tekniği ile et kışa saklanır.
Ayrıca kuyruk yağı ve iç yağı eritilerek “kakırdağı” ya da “kak”ı, kışın yemeklere konulmak üzere saklanır.
Torba Eti
Et kemiklerinden ayrılır ve içine tuz, baharat karıştırılarak güneşte kurutulur. Kışın yenir. Günümüzde etin kışa saklanma yollarından olan bu biçimi artık çok az uygulanmaktadır.
Kış Kavurması
Etler kemiğinden soyulur ve kuşbaşı biçiminde doğranır. Bir teştin içine konulur. Bu etlerin üzerine iç yağı eklenerek ateş üzerinde kavrulur. Sonra tenekelere konulur. Yağlar kavurma ile beraber donar. Kışın kahvaltıda, yemeklerde et olarak kullanılır.
Dürme
Etler ince ince parçalanır ve iyice tuzlanır. Sonra güneşte kurutulur. Toplanıp bez torbalara konularak kışa saklanır. Kışın yemeklerde kullanılır. 15-20 yıl öncesine kadar kullanılan bu kurutma biçimi şimdi terkedilmiştir.
Sebze ve Meyvelerin Kurutma Haricinde Saklama Yolları
Pancar; toprağa gömülür. Kışın çıkartılarak yenilir.
Patates; serin ve karanlık bir yere konur. Böylece filizlenmesi önlenir.
Domates; domatesin olmamışları ki buna “hamşor” denilir, toplanır ve samana gömülür. Kışın çıkartılıp yenilir.
Biber; bir kat toprak, bir kat biber, üzerine bir kat toprak serpilir. Aralıklı olarak muhafaza edilir.
Üzüm; beyaz üzüm salkımlarının sapına ip bağlanarak tavana asılır. Taze olarak korunması sağlanır.
Armut; sarı armut pekmeze gömülerek saklanır.
Çekirdeklerin Hazırlanması
Ceviz; kışın çerez olarak yenilmek üzere toplanır. Kabuğu kırılmadan kışa saklandığı gibi, iç yapılarak da kömbelere tatlılara konulur.
Kayısı çekirdeği; tatlı çekirdekler kırılarak içleri alınır. Çerez olarak veya kömbeye, tatlıya, çorbaya konularak yenilir. Acı kayısı çekirdekleri ise kaynatma yoluyla tatlandırılır. Kayısı çekirdeği ayrıca kuru olarak da saklanır.
Badem çekirdeği; kayısı çekirdeği gibi saklanıp kışın tüketilir.
MALATYANIN YÖRESEL ŞİVESİ
MALATYA AĞZI
MALATYA DA KULLANILAN AMMA BUGÜN
PEK ÇOĞU UNUTULMUŞ OLAN KELİMELER
Ahpun : Gübre
Andana : Ondan Sonra
Anıh : Nane
Arastah : Evin tavanı
Ayakçah : Merdiven
Ayem: Hava
Bayah : Biraz Önce
Bırcik: Ağacın tepesi
Boğazsız : İştahı Olmayan ( Benim çağanın hiç boğazı yok)
Bıhçı : Testere
Bıldır : Geçen sene
Ceget : Sokak
Cıcıh : Yeni,Hoş güzel
Culuh : Hindi
Cücük : Civciv,Kuş yavrusu
Çağa : Çocuk
Çapa Çapa: Koşa Koşa
Çaput : Bez parçası
Çömçe: Kepçe
Çörtün : Oluk
Dekmik : Tekme ( Bana Gönderilen kelimelerdendir)
Dığasgen: Loğusa, yeni doğum yapmış kadın
Döş : Sine göğüs
Egiş : Ateş küreği, Faraş
Eşki : Salça (Domates, Erik)
Evcuman : Çalışkan işi iyi yapan ev kadını
Firkete : Yaylı iğne
Gazpenek : Mahsus
Gazzik : Küçük Kazan
Gevende: Şarkıcı, çalgıcı
Gıdik : Keçi
Gilgil : Mısır
Göncük : İç cebi
Gögerme: Yeşerme ( Bana Gönderilen kelimelerdendir)
Gıllik: Çok kısa ve küçük, Koyun keçi pisliği
Gişi: Koca,Eş ( Bana Gönderilen kelimelerdendir)
Harrik: Eski ayakkabı
Hayfene: Piknikte (Kır)hazırlanan yemek
Hayfene Kurma: Piknik yapma (Kıra gitme)
Helbet: Evet (Banazıca)
Hızına (hızna) : Kiler Hozelek:Salyangoz
Kakırdak : Eritilmiş kuyruk yağının kalan kısmı
Katıh: Ayran, Yoğurt (yağı alınmış)
Kef : Yağın içinden çıkan süt artığı
Kemis : Süzgeç ( Bana Gönderilen kelimelerdendir)
Kıllik: Koyun keçi gübresi ( Bana Gönderilen kelimelerdendir)
Kişifleme:Gizliden gözetlemek, sezdirmeden izlemek
Kodafa: Ufak küfe (Sepet) ( Bana Gönderilen kelimelerdendir)
Kopça : Düğme
Köcek : Asma Kilit
Köşker : Ayakkabıcı
Köpüç : Tahtadan yapılmış çamaşır döveceği
Köynek : Gömlek
Kürük: Sıpa ( Bana Gönderilen kelimelerdendir)
Loğ : Damda bulunan Silindir şeklinde taş.
Mabal(nabal): Günah (Mabalı boynuna, Mabalı günahı boynuna)
Malamat : Rezil
Manıh : Kedi yavrusu
Marğama : Hamam havlusu
Mığırcık gibi : Çok fazla anlamında
Mıh : Çivi
Mişmiş: Kayısı
Mitil : Eski yatak minder Vs.
Musandere: Asma kat
Nişe : Nişasta
Öğes: Önce (DebiyaH)
Peygamber Buğdası : Mısır
Pisik : Kedi
Pirçekli : Havuç
Pirpirim : Semizotu
Samut : Dereotu
Silepçe : İçinde el yıkanan leğen
Sitil : Kova
Tahtıbeg : Kap Kacak konulan Duvara monteli tahtadan yapılmış raf
Taka : Duvar içerisinde dolap amaçlı küçük oyuk
Teberik: Yadigar, Hatıra
Tepür : Tahtadan yapılmış tepsi
Teşt : Büyük Leğen
Totaba : Hizmetçi
Tosbağa : Kaplumbağa
Tuman : Külot
Yalenlik : Şaka
Zıbın : Entari
Zibillik : Çöplük (Zibil: Çöp)
Zoku : İçinde buğday dövülen taş
MALATYA DEYİM VE ATASÖZLERİ
-Terkini Koyuverme. ( İpin ucunu bırakma manasında)
-Oğlan yetir kız yetir mitilini sen götür.
-Zokusuz evin tavuğu, gardaşsız evin kızı alınmaz
-Dert sokasıca
-Gel gel olsunda gilgil olsun
-Ben Haneyin picimiyim
BEDDUALAR
- Bir bir doğan, beş beş ölen. (Gönderilen)
.-Boynu altında kalasıca
-Tekerlere sıvanan, paran pırçik olan.
-Pegine pancar peziği ekilip gözüne maraş katranı çekilesice
-Yerişip yetmeyesin
-Yanın yere gele
-Ananın önüne uzanasın
-Allah'ın dan bulasın
-Dert yapışasıca
-Gözüne çöp giresice
-Ağzından fitil fitil gele
-Yiyipte çıkaramayasın
-Demansız derde düşesin
-Evi başına yıkıla sıcalar
-Kamyonun altında galasın
-Boynu kırılasıca
-Sahipsiz kalasın
Alnının çatından vurulasın.
Gidişin ola, gelişin olmaya.
Ekmek at ola, sen it olasın, çapasın çapasın yetişemeyesin.
Yattığı yer yum tarağı olasıca. (Ölüler için söylenir.)
Salacan yürüye.
Tatarhamına tutulasın.
Üç günlük derde gidesin.
Sürünesice.Sürünesin emi.
Yılan gibi yüzüstü sürünesin.
Teneşire gelesin.
Saçın tahtaya döküle.
Düşmanın yegin ola.
Yarına çıkmayasın.
Yüzün gülmeye.
Allah’ın hışmına gelesin.
Tatar okuna gidesin.
Kabir kabir geze de, yatacak yer bulamaya. (Ölüler için söylenir.)
Dili lal olasıca.Dilin başından çekile.
Çenen tutula.
Çenene hırsız taşı değe.
Kulağına kuşun aka.
Bakasın da, görmeyesin.
Bakar kör olasın inşallah.
Kör olasıca.
Türemesin.
Türemeyesice.
Yaşın yerde sayıla.
Yanı karaya gelesice.
Eline bir tas su veren bulunmaya.
Yatışın ola, kalkışın olmaya.
Boğazında kala.
Adam içine çıkamayasın.
Yaraların başından aşa.
Derdin ola, derman bulamayasın.
Ellere avuç açasın.
Gördüğünden geri kalasın.
Gözlerin avcuna döküle.
Dişin kesmeye beleki.
Tırnağın uzamaya.
Nefesin kesile.
Fırsat bulamayasın.
Eline fırsat geçmeye.
Çağalarından çekesin.
Gün görmeyesin.
Muradın gözünde kala.
Murat alamayasın.
Tabutuna örtüle.
Kızıl kurda gidesin.
Kızarasın da tandıra düşesin.
Baba çıkasıca.
Başın dertten kurtulmaya.
Allah bin türlü belanı versin.
Deliye duş olasın, akıllıya hasret kalasın.
Bir lokma ekmek bulamayasın.
Zıkkım yiyesice.
Zıkkımın pekini ye.
Zıkkım iç.
Zıkkımlan.
İçerini sıyırsın.
Kara yerin kahrı zemin dibine gidesin.
Essalat safirine gidesin.
Boynun altında kala.
Boynu altında kalasıca.
Kırılasınız belekim, emi.
Gün görmeyesiniz.
Yemesi nasip olmaya.
Başın dertten kurtulmaya.
Yüzün ensene döne.
Paran gövdene yapışa.
Gözünü toprak doyura.
Karnın doymaya.
Elin ekmeğe yetmeye.
Dilin tutula.Dişin döküle.
O günleri görmeyesin.
Tez vakitte gidesin.
İtten beter olasın.
Güvendiğin dağlara kar yağa.
Derdin ola, dermanın olmaya.
Kapılarda kalasın.Postun deline.
Gün yüzü görmeyesin.
Sonun gelir inşallah.
Ocağın bata.
Ocağı batasıca.
Ocağına incir dikile.
Kınayanın başına gele.
Boyun devrile.
Boyun boz ipiyle ölçüle.
Malamat olasın.
Zıkkımın pekini ye.
Zıkkım iç.
Zıkkımlan.
İçerini sıyırsın.
Kara yerin kahrı zemin dibine gidesin.
Essalat safirine gidesin.
Boynun altında kala.
Boynu altında kalasıca.
Kırılasınız belekim, emi.
Gün görmeyesiniz.
Yemesi nasip olmaya.
Başın dertten kurtulmaya.
Yüzün ensene döne.
Paran gövdene yapışa.
Gözünü toprak doyura.
Karnın doymaya.
Elin ekmeğe yetmeye.
Dilin tutula.Dişin döküle.
O günleri görmeyesin.
Tez vakitte gidesin.
İtten beter olasın.
Güvendiğin dağlara kar yağa.
Derdin ola, dermanın olmaya.
Kapılarda kalasın.Postun deline.
Gün yüzü görmeyesin.
Sonun gelir inşallah.
Ocağın bata.
Ocağı batasıca.
Ocağına incir dikile.
Kınayanın başına gele.
Boyun devrile.
Boyun boz ipiyle ölçüle.
Malamat olasın.
Farş Malamat olasıca.
Farş olasıca.
Karnına kurt düşe.
Cigerine kurt düşe.
Cigerinden vurulasın.
Can evinden vurulasın.
Yağlı kurşuna gidesin.
TECDE VE CİVARINA HAS DEYİŞLER
- Ağzının yatımı nasıl?
- Analar çapıta sarmamış
- Attığı tırmak etmez
- Avrat ağızlı
- Ayağına yer etmek
- Ay bacayı dolandı
- Ayran ağızlı
- Ağzı açık ayran delisi
- Anasına bak kızını al, culfasına bak bezini al
- Al borca, doldur hurca
- Bok itin helvası,yemeden rahat edemez. (ŞEVKİ YİĞİT'den duydum)
- Bir kantar yağı erimek
- Cin cücüğü
- Çamura bastı çalıya astı
- Dadandığı yere darı ekmek
- Evini yıktı, yüzünü ağarttı
- Eli yüzü bellisiz
- Eli yeşil ola
-İki evin bir danası
-Kan alacak damarı yok
-Otu çek köküne bak
-Vayın çoyun yapmak
Farş olasıca.
Karnına kurt düşe.
Cigerine kurt düşe.
Cigerinden vurulasın.
Can evinden vurulasın.
Yağlı kurşuna gidesin.
TECDE VE CİVARINA HAS DEYİŞLER
- Ağzının yatımı nasıl?
- Analar çapıta sarmamış
- Attığı tırmak etmez
- Avrat ağızlı
- Ayağına yer etmek
- Ay bacayı dolandı
- Ayran ağızlı
- Ağzı açık ayran delisi
- Anasına bak kızını al, culfasına bak bezini al
- Al borca, doldur hurca
- Bok itin helvası,yemeden rahat edemez. (ŞEVKİ YİĞİT'den duydum)
- Bir kantar yağı erimek
- Cin cücüğü
- Çamura bastı çalıya astı
- Dadandığı yere darı ekmek
- Evini yıktı, yüzünü ağarttı
- Eli yüzü bellisiz
- Eli yeşil ola
-İki evin bir danası
-Kan alacak damarı yok
-Otu çek köküne bak
-Vayın çoyun yapmak
Malatya Yöresel Mp3 İndir
DEYİŞLER VE TÜRKÜLER
Ey Erenler
Kerbela
İmam Hüseyin
Alim
Muharrem Temiz
Mahmut Erdal
DEYİŞLER VE TÜRKÜLER
Ey Erenler
Kerbela
İmam Hüseyin
Alim
Muharrem Temiz
Mahmut Erdal
Önemli !!!Buradaki Bazı yayınlar telif hakkı gerektirebilir. Kullanım için site sahibinden yorum bölümüne mesaj bırakılmak suretiyle yayınlayacağı sitenin açık linkini yorum bölümünde yayınlaması gerekmektedir.Aksi halde telif hakkını çiğnemiş sayılacağından yasak haklarımızı kullanacağımızı beyan ederiz.
0 yorum:
Yorum Gönder